第1058期的《三联生活周刊》曾引述英国伦敦国王学院地理学教授Alexander Koch的观点,得出相当惊悚的总结——崇祯皇帝是被哥伦布杀死的!
哥伦布来到中国了吗?原来是因为1492年哥伦布发现美洲大陆后,西班牙殖民者蜂拥而入,大程度地改变了当地原有的生态系统,也带来前所未见的疾病。当时的传染病杀死了90%的美洲原住民,劳动力下降、耕地失垦而重新长成森林。森林一恢复,加速大气中二氧化碳的消耗,研究指出,16世纪末到17世纪初的地表均温下降了0.15摄氏度,导致全球性的气候异常,粮食大幅度减产。中国也难以幸免:谷物欠收造成民心动荡,让早已摇摇欲坠的大明王朝更加雪上加霜,随便一根稻草都能压垮整个帝国。
假设气候异常是终结大明王朝的一把利刃,那么铁观音会不会是在极端气候的余波下诞生的“新物种”?
乾隆年间的《安溪县志》载,1718年到1723年的五六年间,素来燠热、冬无霜雪的福建安溪,竟然出现连续五年的严冬,其中四年大雪。1723年的正月“平地雪深尺余,山头数日不化”,出现前所未见的霜期。长期的极端气候,势必改变当地的生态、环境,乃至物种,唯适者能生存。
如果换成现代的农业环境,茶树大多用扦插的方式“克隆”,成品固然性状稳定,却难以承受突如其来的极端气候或疾病。往往,物种的某些看似无用又善变(不稳定)的基因,在选育的过程中就被“和谐”掉了,以致性状趋同。然而,它们面对环境考验的能力也趋同了。如同近几年热议“香蕉灭绝危机”的话题一般,当植物的自我克隆高到一定程度时,一旦出现某种病菌或病变,通过相应的渠道感染,就容易出现大规模的毁灭性灾难,整个物种的灭绝甚至不再是天方夜谭。
好在1723年那会儿的农业技术相对原始,茶树多以种子繁殖,能以变异的本能来适应安溪那段冰封岁月。现在闻名世界的铁观音茶树,很可能就是在这种极端环境下“突变”来的
铁观音母树发源地
不知道是不是巧合,铁观音茶树就在1723年被茶农魏荫发现,传说还是观音托梦指引的。
今年春天,老魏带我走了一趟魏家铁观音茶树的发源地——安溪西坪松林头的打石坑。铁观音母树就长在一道不甚深邃的石缝旁,而母树下方则是一块形如大龟的岩石,侧面一条清澈的水涧从山顶飞流直下,过了大龟石后分成几道小瀑布下山而去。若将视角拉远,画面就像一只大龟驼着铁观音母树,在群山环伺的幽谷里守护着这株神圣的茶树。而这里的温度宜人,山风凉爽,山涧水汽霭霭,真有些道家名山的灵秀之感。
老魏说,当年先祖魏荫依着梦境找寻茶树时曾一度迷路,后得观音显灵指点,在地上指出一道金线,金线下方正好是铁观音母树的位置。无巧不成书,母树上方的岩石地上,果然有一道不同材质的石头形成的白线,通向母树所在之处。现在的铁观音母树发源地依旧保有清幽的环境,周围散种着一株株以压条法繁殖的观音老茶树。据说用这几株老茶树做成的铁观音韵味十分特殊,和运用现代扦插育苗法做出来的茶,无论是香气、或者韵味都有相当大的差异。
铁观音母树上方的岩石地,蕴藏着一段传说。
老魏是魏荫的第九代孙、国家级乌龙茶(铁观音)制作技艺非遗传承人魏月德,至今仍秉持着魏家的祖训做茶,师法传统。老魏家的高端茶,多以压条法繁殖的茶树为原料制作。他曾打趣说:“压条就像吃母奶长大的,而扦插比较像抱养来的孩子。”虽然都是无性繁殖,母树压条繁殖的茶韵味深厚,风格接近母树,而扦插的则逊色许多。
我曾有幸分别做过老魏家以扦插、压条两种方法繁殖的铁观音茶青:扦插的茶青固然能耐得住重摇,但青味浓厚,直到杀青之前才透转出清澈的花香;而压条法的茶青在第二次摇青之后,便透出浓郁澄澈的栀子花香,这股花香久凝不散,直至茶叶做好,溶于茶汤之中。香气之外,成茶汤感的醇厚、顺滑,内质的丰富、浓稠,压条皆胜扦插一筹——或许这就是老魏铁观音与众不同的关键所在吧。
紫芽铁观音
可惜的是,老魏风格的铁观音对茶树、工艺要求都比较高,普通的原料还禁不起如此重手折腾,内质不足者也难以支撑这么高程度的发酵,加之北方偏好绿茶风格的市场引导,数年前绿茶化(茶没做熟)的铁观音充斥,也埋下现在人觉得铁观音刺激、伤胃、体感发寒等负面评价的伏笔。如果从市场上充斥的大多数铁观音产品来看,这类差评无疑是中肯的。然而,若就着讲究把茶青做熟、做透,不给刺激性物质留下余地的传统铁观音来说,似乎又带有误解了
一如既往,我们更愿意选择一条偏离市场流行的幽静小路,好好地将一地风土的传统韵味搬运出来。铁观音历史悠久、位列中国十大名茶,焉能缺乏精华。只是,坚持传统的代价很大,产量不多,价格亦不低廉。以传统工艺制作已是如此,更何况还要放弃便捷又高产的扦插法,坚持相对传统的压条法。
去年,三联爱茶首次推出安溪铁观音·瓶中露,收获一众茶友好评,同时也听到反馈:茶是好茶,稍不够喝。今冬,我们特别带来2019年量藏木箱装,如此既可喝、亦可存。并非所有的茶都能安然地在木箱中经受时间的检验,这亦是我们坚持以传统压条法制茶的初衷之一。我曾有幸喝过老魏“典藏”的40年陈年老茶,惊艳于茶的活性竟可保留至今;而据老魏说,今年经过反复筛选方选定的铁观音,风格亦是“任它雨打风吹40年”,茶的风味经得住储存
在一味求快的时代里沉下心来做一泡好茶,既出于对自身的要求,亦是为了满足资深茶友的味觉感受,更出于对“观音”的信念感而为之。相信专注做好一件事,自会收获它的意义。
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