算起来，咖啡订阅，已经无间断地进行了一年半了。
在这一年多的时间里，我们请来了全国各地数十位烘焙师，为我们演绎了几乎所有重要产区的咖啡豆，并认真介绍着每一支豆子的特色。
最近，我们想把这个项目暂停一阵子，思考是否能让咖啡产品以更有趣的形式呈现在大家面前。
而在暂别前，为了感谢大家对咖啡订阅的支持，我们选了支超出预算的好豆——「英雄」回馈大家。
这支咖啡是今年埃塞俄比亚丰收之味大赛（Taste of Harvest）水洗组的冠军，评分达到了90.25。
它忠实呈现了今年埃塞风土，口感清澈、干净，有着难得的咖啡茉莉花香气，细腻的杏桃、柠檬香，甚至是令人惊艳的复杂香料调性。
纯纯净净的水洗咖啡，
也可以精致而迷人
本期咖啡「英雄」，是埃塞丰收之味水洗组的冠军。所以，我们就借此机会，认真聊一聊水洗处理法的前世今生。
之前在介绍日晒法时曾提到，咖啡处理法最重要的功能，是去掉咖啡果皮与种子之间的那层黏糊糊、不溶于水但有机物丰富的果胶层。
约在1740年，荷兰人在西印度群岛属地，发现给咖啡樱桃去皮后，这层果胶经泡水发酵后可以轻松剥落。而这，就是最初的水洗处理法。
在荷兰人发明水洗法之前，人们普遍使用滴水不沾的日晒法，也就是直接把咖啡樱桃在户外日照风干。这个过程不可控因素很多，如果天气潮湿，果胶层由于营养丰富，很容易导致咖啡樱桃发霉、生虫。
埃塞俄比亚是有着悠久的日晒处理传统，如今，日晒处理法已变得非常精细
而水洗法则有效地规避了这一问题，所以很快在全世界广为盛行。尤其中南美洲，对水洗处理法十分偏爱。也正是水洗法，造就了中南美洲豆「豆貌整齐、卖相佳，口感干净顺滑」的印象。
另一方面，水洗法其实是一种对技术有较高要求的处理法。它需经过多道筛选，引进相关设备，同时，水洗工艺并不是一尘不变，它会因地制宜，不断更新、改良。
但一般而言，水洗处理法的工序大致如下：
先从大水槽筛除品质不佳的浮豆，再将沉入槽底的红果子和快熟的青果子移入果肉筛除机。
图片来源：TEA茶叔
果肉筛除机通过设置合理推力，能恰好让带羊皮层的咖啡豆通过，同时还会筛掉较硬的未熟果，只保留甜度最佳的豆子。
图片来源：Accupass 生活誌
取出黏黏的带壳豆后，就是最重要的水洗发酵处理，即除去带壳豆上的果胶层。这个过程，就是把咖啡豆移入大型水槽进行发酵，将果胶分解成果胶酸，再不断搅拌和冲刷槽内带壳豆，加速果胶脱离带壳豆。
图片来源：Accupass 生活誌
在这个过程中，槽内会自然产生酸香物，比如苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。这些酸香物有的是生豆自带的，有的则是生豆中没有的（如醋酸）。它们不仅能抑制霉菌滋生，还会渗进豆中，增加咖啡豆的果酸味。
在埃塞俄比亚，水洗处理法的引进可追溯到上世纪七十年代。当时，正是水洗处理法，大幅提升了埃塞咖啡的品质，让其优雅的柑橘香，以及宽广的味韵得以凸显，并惊艳了全世界。
不过，相比起其它处理法，水洗处理法依然是对咖啡豆风味干预最小的一种处理方法。
不同于许多特殊处理法，通过更为特别的发酵方式，给咖啡增加酒类发酵物的香气。水洗法除了适当增加了咖啡的酸香，其余风味特征，都要看咖啡豆本身的造化。
埃塞水洗冠军「英雄」：
细腻柠檬杏桃香，是埃塞风土的本味
一支好的水洗，其实就是在忠实地记录产区风土，赋予咖啡的所有美好滋味。
而本期的水洗「英雄」，来自埃塞俄比亚的古姬产区，它与声名远扬的耶加雪菲有着一山之隔，并在今年的比赛上打败了耶加雪菲。
「英雄」的生长海拔，达到了2150米。在咖啡种植上，咖农们会在产区间种豆类植物，并以此作为天然的堆肥原料，保证咖啡树的有机种植。这样的生长环境，给咖啡樱桃积累了丰富的酸质和果香。
除了拿了冠军，「英雄」还在众杯测评审活动上，惊艳了许多咖啡职人。
比如，在今年的金牌咖啡烘焙赛期间，中国和韩国评委用自己带的豆子盲测，「英雄」几乎在所有豆子中，得分最高。不少专业老师，也给了这支豆子非常高的评价：
作为咖啡人，最期待新产季豆的到来。今年喝到了各种各样厌氧处理法的咖啡，也体会到处理技术创新给咖啡带来了更多的可能性。但是，对于我而言，今年最大的惊喜，还是来自埃塞的一支水洗豆——英雄。
我惊奇地发现，这支豆子除了有埃塞水洗豆特有的柑橘和花香调性之外，还有令人惊艳的复杂香料的调性——类似佛手柑，白豆蔻、迷迭香......
—— SCA Q-Grader／WBC／WBRC评委李鑫老师
冠军咖啡豆+杯测冠军烘焙师
「英雄」，代表了咖啡订阅暂别前的最大诚意
咖啡圈有句俗话，喝得准才能烘得好。
面对一支新豆子，要找到最能体现豆子特色的烘焙曲线，需要靠杯测不断地调整。一个好的烘焙师，一定要有敏锐的感官，优秀的咖啡杯测能力。
所以，在咖啡订阅暂别前，我们请来了今年世界咖啡杯测大赛（中国赛区）的总冠军胡光磊给大家演绎这支「英雄」。同时，胡光磊还是曾是CBC大赛的冠军烘焙师，一直都走在咖啡竞技圈的前沿。
胡光磊杯测大赛现场
比起追求咖啡的「味域之广、层次之多」，这类被资深玩家津津乐道的指标，胡光磊更在意咖啡在口腔中的触感。在他看来，一杯好咖啡的第一要义是干净、均衡。
因为，人们对风味的理解，是需要一定的训练和饮用基础才能建立。但咖啡进入口腔的基础味觉，酸、甜、苦、涩，却与生俱来，且人人相似。
而优秀的水洗咖啡也是这样，干净、纯粹、清丽近人，又触感细腻，第一口就让人觉得很舒服。
所以，在胡光磊的演绎下，本期的「英雄」就像风铃般清澈干净。明媚的柠檬、佛手柑香气🍋，让人明媚而愉悦。细腻的杏桃香🍑以及红茶尾韵，饱满而优雅，就像是吃掉了一颗纯净的水果硬糖🍬。
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参考资料：《精品咖啡学》韩怀宗
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