咖啡是一种工业文明的饮料，从烘焙到萃取，都有数据化的表达。
即便是难以客观评估的风味，业内也构筑了一套标准化的感官体系。尽管杯测的初衷，是为了方便评估咖啡品质。但我们不得不承认，获取的感官知识越多，喝出来的东西也会越丰富。
所以，今天这篇文章，我们和三位咖啡、葡萄酒领域内的朋友，又认真聊了聊「感官」的事儿。
另外，本期咖啡订阅的「水洗耶加阿多斯」明天就要截单啦！！
这是一支来自今年埃塞俄比亚生豆大赛冠军处理厂的耶加雪菲，非常地道、干净的埃塞风味，有清新愉悦的柠檬🍋、杏桃🍑和花香。感兴趣的朋友可以直接滑到文末了解哦～
@赵馨：

“感官是一个系统，不只是舌头的敏感度。”
- Q-Grader／世界咖啡师大赛中国赛区感官评委／看理想咖啡订阅主策划
Q：咖啡领域的感官体系是怎样的？
A：感官是一个系统，不是只有舌头的敏感度。感官的学习与训练需要科学的进行，不能盲目和一蹴而就，需要有一个自我积累与导师启发的过程。感兴趣的朋友可以在身边的咖啡馆参加一些半天或者一天的爱好者课程。
对专业学咖啡的人来说，杯测是一项必备能力。在世界精品咖啡协会SCA体系里，感官杯测技术（Sensory Skills）是其六大模块之一。
同时，咖啡质量学会（CQI）机构还构筑了一套各国通用的咖啡鉴别体系，通过通用的打分标准，让咖啡能够以一种可验证的标准进入市场。其中，有能力为咖啡品质打分的人，被称为Q-Grader。
为了保证体系的严谨性，每个Q-Grader都要经历非常严苛的感官培训与测试。
所以说，想「准确地评价、描述一支咖啡」，是要付出很多努力的。
Q：拿Q-Grader认证是种什么体验？
A：考Q-Grader需要三天内通过20项感官测试和笔试，涉及咖啡常识、味觉和嗅觉测试，有机酸测试等等。并且每三年要重考一次，以确保感官及评分的水准依旧保持在线。
比如，嗅觉测试要求应试者辨认酵素、焦糖、干馏和瑕疵四组气味。
有机酸测试会要求应试者辨别出加了有机酸（柠檬酸、苹果酸、醋酸和磷酸）的咖啡。

用于辨别咖啡气味的36味咖啡鼻子
Q：我们日常买到的咖啡豆，包装上的杯测信息是如何敲定的？
A：生豆商拿到新的豆子时，会做不同的烘焙测试，通过杯测找到这支豆子的潜力，形成提供给烘焙师的风味描述。这个范围很宽泛，可能会覆盖不同烘焙曲线展现出的风味。
烘焙师拿到豆子后，会做不同的烘焙方案，根据自己的喜好确定一条烘焙曲线，形成自己的出品风味描述。在一些规模比较大的烘焙工厂，这件事会有品控和烘焙师一同完成。
关于「看理想咖啡订阅」的杯测信息，一般由我和当期烘焙师以及工厂的负责人，也就是三个Q-Grader，一起通过杯测来确定，完全遵从CQI的标准。
我们有一句俗语，喝的准的烘焙师才能烘的好。一般在确定曲线前，我们会测试若干条曲线，然后三个人一起盲测，选出最喜欢的。有时还会讨论调整的方案，进行再次烘焙、盲测，直到我们满意为止。
烘焙师们所要面对的曲线，大概长这样～
@胡光磊：
“杯测需要专业感官训练，但感官的敏感度的确因人而异。”
- 世界咖啡杯测大赛中国赛区总冠军／本期咖啡订阅烘焙师
Q：今年咖啡杯测大赛拿了冠军，有什么有趣的发现？
A：世界咖啡杯测大赛的规则是在8分钟内品尝8组咖啡，每组咖啡有三杯，其中一杯与另外两杯不同，在最短的时间内以最高的精确度找出不同咖啡的参赛者将获胜。所以，比赛需要参赛者能敏锐分辨细微的差别。
正式比赛后，会发现参赛者的维度很广。有知名的烘焙师、咖啡师，也有纯粹的咖啡爱好者。
不少国家的参赛者，都是以烘焙公司背景参赛的专业烘焙师。但有些参赛者，并不是咖啡行业的从业者，他们纯粹想通过比赛试试自己的感官能力，却意外拿了好结果。比如，今年的世界赛上，我就遇到了一个来自东南亚的女生，她从事的是金融行业，纯粹因为喜欢来参加了比赛。
所以，感官这件事还是蛮看天分的，并不是只有经过非常系统、专业的训练才能拿好名次。
杯测大赛赛中
Q:刚刚接触咖啡时，大概都有过喝不出咖啡师描述的风味的经历，你怎么看？
A：刚入行那阵子，我也质疑过风味信息，认为喝出杏桃、橘子这些味道是一种臆想。但是，多喝、有记忆地喝之后，会发现这些味道是真实存在的，因为咖啡含有非常丰富的芳香物，其中的化学知识也同样非常复杂。
另外，许多大型商业公司（食品、香水甚至医疗领域）会用一种叫电子舌的分析检测仪器分析味觉指标。也就是说，将味觉感官信息数字化已经在很多领域被很好地运用了。
@小丑牌：
“葡萄酒和咖啡都有相对语境。”
- 爱喝咖啡的葡萄酒高级品鉴师／ WSETlevel3
Q：你觉得咖啡与葡萄酒的品鉴有相似／差异之处吗？
A：相似之处还是蛮多的，比如它们都建立了一套用于衡量产品优劣的评分体系和风味标准。作为农产品，它们重视产地、风土和果实本身。
喝咖啡时，咖啡粉的粗细、水的温度和用来装咖啡的容器等都会对咖啡造成影响，这与葡萄酒侍酒的感觉类似。
至于差异，当然是咖啡越喝越清醒，葡萄酒越喝越放松🤷‍♀️ 哈哈。
Q：顺便聊聊葡萄酒的感官训练吧，会不会学习相关化学知识，用这些化学知识帮助理解风味？
A：不同的葡萄酒教育体系有稍许不同，我学习的wset体系里大致有观色 、闻香、 品味和归纳这四个步骤。
观色。自然光线下将酒杯倾斜置于白色背景上，然后观察酒液与玻璃接触边缘的颜色、浓郁度和色度。根据老师的指导、调校，形成相对统一的描述。
闻香。主要是通过酒鼻子来辅助加强记忆。平时也会多关注葡萄酒中常见香气物体的气味，比如去超市或市场闻闻那些印象不深刻的蔬菜、水果气息。
品尝。通常从甜度、酸度、酒体、单宁和酒精几个维度去品尝。放在记忆里所有喝过的葡萄酒语境里去比较，老师也带领给出标准。
归纳。将观色、闻香、品尝后的结果做一次总结性描述，帮助记忆该款葡萄酒的关键特点。
在酿制工艺中，也是一些化学反应带给葡萄酒不同的风味。比如酒泥陈年，比如葡萄酒醪强化，苹果酸乳酸发酵等。但目前我还没有通过学习特别专业的化学的知识来理解风味。
Q：回到咖啡，怎么看待喝不出杯测风味的问题？
A：我觉得无论是咖啡还是葡萄酒，风味都不是独立出现的。
另外，我认为葡萄酒和咖啡都是有相对语境的，不要放在草莓的语境里找咖啡语境的草莓味，而是应该放在你所喝过的咖啡的语境里找。就算一时找不到，可以先放到咖啡的语境里，看看这支咖啡是不是比其它喝过的咖啡有更浓的水果味。
最好是有机会把不同风味产区的咖啡放在一起横比，在这类比较品尝中，有一天就突然间开窍喝出区别了。
水洗耶加阿多斯：
想体验传统埃塞咖啡的橘香四溢，就喝它！
本期咖啡订阅的这支耶加雪菲，是最传统的水洗处理咖啡。
经典但不普通，它的处理厂拿了今年埃塞生豆大赛日晒组冠军。这支水洗，作为处理厂的基础款，因咖啡樱桃品质优异，处理技术精尖，生豆一到国内就炙手可热到断货。
此外，上期烘焙师李震，还用这支豆子拿了WBrC（世界咖啡冲煮大赛）北京赛区冠军。备赛期间，本期烘焙师胡光磊和他一起杯测过这支豆子，俩人一致叫好。
喝了前两期热带水果风味走向的咖啡后，本期这支阿多斯能让你尝到最传统的埃塞风味：四溢的橘香、十足的甜感。
它有着清爽的果汁触感和干干净净的花香。明媚的柠檬香🍋跃然舌尖，优雅的杏桃香🍑带来细腻的果甜。
喝到中低温时，还有一种清晰的焦糖香，就像小时候在街头买烤番薯🍠时闻到的那种暖暖的甜香。

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明天（9.20）就截单啦，想买的抓紧哦～
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