提到浙江面,你想到什么?
如果是勾火颠锅端出来一碗充满烟火气的“片儿川”,其实你只掀开浙江面的冰山一角。
就算被北方人嘲笑成矮子里面拔将军,低调的浙江面还是必须留下姓名。
1
浙江其实是一个隐藏的吃面大省
没来浙江,你不会知道南方还有这么热爱吃面的地方。
每个县市至少都有一种面。
浙北的长兴人把面条往沸水里轻巧一挑,捞出来还夹生的「干挑面」拌上猪油酱油就极香;
浙中的兰溪人把黄牛肉与咸菜一通爆炒,也不知道和擀了三小时的白面哪个口感更好;
还有诸暨次坞打面、温岭石塘敲鱼面等十几种各领当地风骚。
只有真正了解浙江的人才知道,浙江,其实是一个隐藏的吃面大省。
以省会为例,杭州拥有30000多家面馆。
300多人就能拥有一家面馆,普及率比便利店都高。
在浙江的其他城市,大街小巷的面馆数量也不会让北方人失望。
在浙江人心里,面大概处在“Brunch”的地位,态度暧昧。
面条汤汤水水不如米饭顶饱,但又比馄饨之类面食小吃正经。
于是面条随时出现在早中晚,恰到好处地填满人们欲拒还迎的肚肠。
浙江的面馆往往从早上开到晚上,在长辈印象里,米饭是一定要在家里安安稳稳吃的,而面条则是快餐式的选择 图源@企鹅吃喝指南
“北方人重面条,南方人重浇头。”
这是大多数人的刻板印象。
浙江面条自成一餐江湖,既保留北方性格,也染上江南风雅。
浇头涵盖山海风味,以各地物产为准。
咸菜,是浙江面提鲜抑腥的通行法则。
卤浇可及鸭头鸡爪猪大排,炒浇涵盖各式下水河鲜,其间还能夹杂四时蔬肉。
浙东沿海的海鲜,尤其独当一面。
浙江人有着商人般的精明,一分钱一分货。一般点个咸菜肉丝面、排骨面就不错了,一碗上百的三虾面之流,奉行朴素主义的浙江人很难接受
舟山甬台温流行的海鲜面,是浇头丰富度与奢侈度的极端体现。
群英荟萃,海鲜开会。
在铺满黄鱼淡菜梭子蟹、蛏子花蛤皮皮虾的柜台前别犹豫,不点上三四种海鲜与面条同台竞技,不足以感受浙东渔民的豪放。
台州的海鲜面,海鲜面丰俭由人,但只要有钱,面馆老板能为你下五洋捉鳖
追求面条本身的口感,也是浙江面心照不宣的共识。
兰溪手擀面,老板要凌晨四点起来擀上三小时面;
诸暨次坞打面,要用一米长、四五公分宽的棍子压制数小时……
义乌浦江一带的“荞麦老鼠”,与山西猫耳朵隔空呼应,是物理学意义上的伟大发明。
荞麦面团和好拉成拇指宽面条,大拇指与食指揪下寸段,往米筛上一按一滚,能形成“满背筛花,腹内两疤"的独特口感。
配菜一般是萝卜牛肉。
萝卜刨丝口感顺滑,与荞麦的淡淡苦味相得益彰。
呈圆筒状的荞麦老鼠淌着一汪汤汁,不管从哪个角度咬下,都是对舌尖的极大激赏。
浇头、面汤与面条,浙江面不动声色地融合南北。
虽然以米饭为传统主食,但有家乡面条滋润的日常才叫生活。
2
为什么要吹爆浙江面?
中山中路上的羊坝头西北人家,带来清真人民公认的好羊肉,也带来正宗的拉条子。
汤红面白的拉条子呼噜噜入口,你能感受到南北方人在舌尖上的万里相逢——这分明和浙江中部流行的手拉面形神合一!
西北人家的面,巧的是,浙中的手工拉面粗细、口感与制作方法都与其相似。图源@大众点评jae0925
浙江各样的面,不过是北方人定居南方后,融合在地风物的又一次创造。
东晋南宋两次南迁,面条得以由北往南扩张势力。
浙江并不像苏州一马平川,从杭嘉湖平原、宁绍平原往南山区阻隔,受到江南水乡影响越弱,面条原生性就越强。
浙江正处于小麦文化的末梢,往西是吃米粉的江西,往南则是吃番薯粉的福建。
在面条文化的最后根据地,北方人创造出了灿烂的浙江面。
浙江人对面条的改造一般仅限于浇头,越地处于文化洼地,更容易接受外来事物
浙北端的是正统苏式面。
秋风起,杭嘉湖平原没有一碗酥羊大面最难将息。
酥羊大面,与苏州时令限定的三虾面异曲同工。
大铁锅里咕噜咕噜的红烧羊肉做浇,一碗二两细面,只是饱腹与解腻的配角。
酥羊大面,湖州南浔的鸭绞面与双交面,新市练市与桐乡的酥羊大面,无非都是苏州面食文化在浙北的落地生根
杭州开始了“烧面”,一锅一烧,汤面合一。
杭州融合南北作为分界点,往南的面条、浇头变得越来越不讲究汤清面靓的规制,连名字都以做面方式而不以浇头命名。
杭州人是出名的爱吃面,但杭州也是出名的面食洼地。
片儿川、拌川还是什么虾爆鳝,杭州以南以北的所有浙江人,都对它不感冒。
兰溪手擀面,面条有棱角边,汤底酱香浓郁,相当符合北方人的面条观
浙中人民最热衷追求面条的弹韧口感。
杭嘉湖以南,本就不是传统意义上的江南水乡。
广袤的山区反而非常适合种植小麦、荞麦、红薯等五谷杂粮。
浙东的天台,除了拥有饺饼筒、糊拉汰、麦饼等各种面食,当地最普通的“鸡子面”,也用鲜鸡蛋汁代替水与面粉同擀,想这办法就是为了烧熟后面条的筋道口感。
吃过山陕诸多面食的美食作家王寒形容,“这种手打面非常好吃,充满精气神,不像什么筋斗面之类的软绵绵,湿答答没有一点力气。
新荣记的鸡子面,也叫索面,广泛流行于浙南。天台是台州下属县,北方移民构成了当地居民的基础,拥有丰富的面食文化
金衢盆地再往南,福建族群的增多让面开始徒有其表成了泛称。
海鱼取肉敲成茸做面,温岭人叫它“敲鱼面”;红薯粉丝代替麦面,台州人叫它“豆面”;粳米制成米浆摊平蒸熟,切出来叫“米面”。
北方人钟爱的面条,终于在浙南山区停止了扩张。
3
浙江哪里的面条最好吃?
麦虾,最具代表性的临海小吃。
严格说来,麦虾是面疙瘩。
一小坨一小坨用刀割下,状如大虾,临海人取的这个名字诗意而美好。
面坨坨下锅,在沸水里翻滚沉浮,配上黑亮的香菇、透白的萝卜丝、青绿的蒲瓜丝、各色小海鲜,面与浇头都很优秀。
不同于江南人的汤汤水水,祖籍多为北方,性子耿直的长兴人偏爱干挑面。
干挑面师傅眼疾手快,猪油酱汁铺底,滚水碱面挑拌,几分钟就给你端出一碗来。
干挑面吃得是个简单爽利,韧性十足。
浇头也简单,萝卜雪菜到卤蛋、肉圆、牛肉,丰俭由人。
钱塘江以南,再无这样有味韧口的碱面。
东阳,那个东阳横店影视城比东阳名气还大的地方。
走出去做红木生意以前,东阳极穷。
人们习惯把吃剩下的菜、汤用来煮面条,然后加入番薯淀粉制成糊面,沃,即是形容面条的这种状态。
肉丝、木耳、河虾、肚丝、蛋丝和面融为一体,口感丰富。
义乌拉拉面
用说话如吵架的义乌方言读拉拉面,有一种俏皮感。
义乌人民是只认手工拉面的,揉好面团待用,来回折叠扯上几十次,一块面团能拉出一整碗面。
手工面用来炒面极佳,但汤面更常见。
讲究些的汤面放进砂锅里,与咸菜、酱排等一起烧,汤头入味酱香浓郁,面条Q弹爽滑。
诸暨次坞打面
打面的秘诀在一个“打”字。
和好面团,打面师傅用一根一米多长、直径4-5公分的棍子,一上一下跳动打面,捶打两三个小时的面团,也产生出了韧劲。
各种时蔬、肉丝鸡蛋的浇头现炒,与面同烧,有得是汤面合一的美味。
台州人的姜汤面实在是太过个性,以至于你吃完提起这三个字都瑟瑟发抖。
姜汤面其实是海鲜面的一种,不过要以生姜熬汁调味。
在以前,一碗姜汤面是台州人的坐月子必备,暖胃驱寒。
姜汤热气袅袅,浇头红肥绿瘦,老台州们一大碗哗啦啦吃下去,一早上都有了力气。
杭州片儿川
杭州面,无疑处在浙江面鄙视链的最底端。
但杭州面也不是一无是处,日常的烟火气是杭州面的最大亮点。
有次在万松岭那,吃到一家大众点评都找不到的无名面馆。
就写了个面字做招牌,早上去吃,浇头现炒,老板还会贴心地问你要不要多放点雪菜,那味道朴实美好。
杭州面,就该搬个小凳子在街边痛痛快快地吃,来源于人民,极致在市井。
要说浙江面有多极致倒不见得。
更多时候,浙江的面带着亲和力,朴实而平价地填饱人们的饥肠。
即使银行户头上有800万,浙江人依然会神色不惊地走进面店。
富豪的生活就是枯燥,至少面条有味。
作者简介:小楼。本文授权转载自公众号“24季私享家”(ID:fanmei-1),为你和你的家人提供优选商品服务,你的美好生活提案平台。

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