在日本鹤冈市大督寺,矗立着一块“学校给食发祥纪念碑”,用以纪念 1889 年此地开创了现代日本校园午餐文化。
校园午餐,日语中叫作“给食”(給食),也泛指医院、福利机构、事业单位分派的餐食。但在日本,通常人们说起给食,指的就是学校提供给学生的餐食。在绝大多数非寄宿学校,给食专指提供的午餐。
时间回溯到 1889 年,当时鹤冈市的大督寺在寺内为失学的贫困儿童设立了“私立忠爱小学”,给他们提供教育。
后来学校发现,因为家庭困苦,大多数学生都没有自带便当,于是学校为学生统一提供免费午餐。据记载,当时的午餐通常包括米饭、腌渍过的蔬菜和鱼。
这在当时的日本堪称首创,在此后的三四十年间,日本全国各县市的学校纷纷效仿私立忠爱小学,开始提供校园午餐,以解决贫困学生的营养问题。
和食的基本构成是“一汁三菜”,通常为一份米饭、一碗味噌汤、一个主菜和两个副菜。
但那个时代的日本经济并不发达,校园午餐至多能提供一汁两菜或一汁一菜,甚至一碗味噌汤加一碗米饭也能凑成一餐。
如今日本校园午餐的餐盘上除了米饭、汤、渍物之外,还能看见牛奶、西式面包等略显突兀的食物。
按道理,它们应该在早餐时出现。这种习惯始于“二战”后,彼时日本经济停滞、粮食歉收、食物匮乏,学校给食要依赖联合国补助的面粉和奶粉,原本的米饭和烤鱼也就被牛奶和面包代替。
1952 年,校园午餐制度在日本全国的小学全面施行,1956 年扩展到全国的初中。到了 70 年代,日本经济腾飞,米饭重新回到午餐餐盘上,菜品也越来越丰富,但面包和牛奶因为蛋白质含量高、营养丰富,依旧保留到今天。
在中小学校园里,上午的课程结束后,当天的午餐值日生要换上纯白色的外套和帽子,小学生在老师的协助下,把当天的食物和餐具运到教室里,再一勺一勺地盛给每个同学。
分发完毕后,老师会在教室里和学生一同进食,身体力行,带头把饭菜吃完,鼓励大家珍惜食物,并引导学生吃完后收拾好餐具、回收垃圾、清洁地面。

△ 负责整理的学生将喝完的牛奶盒清洗以便回收
有时,给食中心的负责人也会来到教室,带领学生认识当天的食物,介绍当季的时蔬、粮食或是有特色的菜式,用生动的故事让学生了解食物背后的地理、历史、人文知识,并规范用餐礼仪和对待食物的态度。
所谓给食中心 ,就是一个市区、甚至一个城市的校园午餐供给中心。从制定菜单、选择食材,到清洗、切分、烹调、运送,都由给食中心负责。
给食中心的卫生标准十分严格,普通人在未进行身体检查前甚至不被允许进入参观。
每天,工作人员要进行最高规格的清洁消毒才能入内作业。清洗食物区域和烹饪区域要严格区隔,以免未被洗掉的细菌进入到做好的饭菜里。
△ 工作人员正在切洋葱,每个人都必须穿戴帽子、口罩、鞋套、围裙等卫生装备
给食中心还会定期邀请学生来参观,让学生了解他们的午餐是在怎样的规范下,如何被制作出来的。
除此之外,给食中心还必须综合考虑营养、时令、安全、美味四个方面的要求,来制定午餐菜单。
(左)小学部菜单:麦饭、咖喱、橘子汁、煎蛋饼、豆芽拌菜
(右)中学部菜单:麦饭、咖喱、橘子汁、炸乌贼、豆芽拌菜
(左)小学部菜单:杂粮菜饭、煮芋头、幽庵烤鱼、牛奶
(右)中学部菜单:杂粮饭、煮芋头、烧鲣鱼、牛奶
(左)小学部菜单:炸面包(1~2年级)/英国黑面包(3~6年级)、卷心菜沙拉、秋季蔬菜通心粉、生姜鸡肉丸子、牛奶
(右)中学部菜单:英国黑面包,卷心菜沙拉、秋季蔬菜通心粉、黑胡椒烤鸡肉、牛奶
学校和给食中心的网站每个月会公布下个月的菜单,告知学生、家长及所有市民下个月学生午餐的营养提供状况、食物搭配平衡度以及不同食材的运用。

埼玉县富士见市的学校给食中心,负责富士见市所有市立中小学的午餐制作和配送。
给食中心设有运营委员会、菜单制定委员会和评估审查会。每个月供餐的食物由供应中心的主任、营养师、厨师等人召开样本审查会决定。
在保证午餐安全、健康的基础上,给食中心倡导食材自产自销,在玉子烧、味噌汤、沙拉和渍物中变着花样地加入当地盛产的萝卜、菠菜、小油菜、芜菁等蔬菜,让学生更好地认识自己生活的土地,同时也是在支持本地农业生产。

(左)炸肉饼中添加了水子地区产的新鲜小松菜
(中)厚蛋烧中添加了富士见市产的新鲜菠菜

(右)果冻用南畑地区收获的梨来制作
此外,给食中心遵循尽可能使用传统和食菜式的原则,保证每周至少有三天午餐主食是米饭,并且使用天然的食材和调味品,让学生感受到日本饮食的多样和美味。

每个月营养师会根据日本国家规定的学校给食营养摄取基准,制定一份菜单建议。给食中心的工作人员依据建议将应季食材、节气饮食融入其中,并且每个月更新两三个菜品,让饮食始终保有新鲜感。
△ 工作人员正在制作咖喱
除了考虑营养摄入量,制定菜单还需迎合学生的喜好。从每日午餐的剩菜量,可以大致把握学生的口味。工作人员还会亲自拜访学校,观察学生吃饭的状态,近距离接触学生。每年营养师也会走访各个学校,利用午餐时间为学生进行饮食教育。

△ 走访学校中学部的营养师,对学生进行饮食教育
给食除了给予学生身体上的营养,更为学生提供精神层面的滋养。如今的给食,可以说是一本食育的活教材,学生们从每日的校园午餐中学习到营养知识、和饮食文化,饮食态度也由此形成,并伴随一生。
食育也是重要一课

text | Kit  photo | 富士见市学校给食中心、Google
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编辑 | 邱小奕
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