作者：侍酒师小田
对于这个问题，我想分三部分来说。
第一部分：为什么国内市场主流都是白酒？为什么中国以前那些米酒、露酒、黄酒、水果酒现在都不是主流，甚至消失了？
第二部分：觉得白酒不是一种好喝的酒饮。而且认为正是因为这种不好喝的酒饮占据中国主流市场，导致中国酒品在世界没有地位。这部分我想探讨一下这种观点是否合理？
第三部分：我们为什么不能复兴古代的名酒，让中国酒产品别开生面？我想分析一下为什么古代名酒很难复兴。
下面我来逐一分析这三个部分。
问题一：为什么国内市场主流都是白酒？为什么中国以前那些米酒、露酒、黄酒、水果酒现在都不是主流，甚至消失了？
首先，白酒在中国占据主流地位，是最近150年以内的事情。更确切的说，白酒在中国一家独大的局面是1949年以后形成的。
如果参考1915年巴拿马世博会中国的参展酒品，会发现当时国内酒类产品还是比较多元化的。既有白酒，也有各地的葡萄酒，黄酒，露酒，白兰地。（这一点可以参看巴拿马世博会事务局局长、国会议员陈琪撰写的《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》）
在民国时代，读张恨水的小说（《啼笑因缘》中关寿峰请樊家树吃饭的桥段就非常明显），看唐鲁孙的美食文章，我们会发现当时白酒在北京、武汉等地还是低端酒类产品。到1930年代，唐鲁孙记录武汉士绅喝的还都是黄酒。他们连茅台都喝不习惯。当时白酒主要是在西南、西北地区流行和崛起。在华北、华东、华中地区，黄酒地位更高，白酒则偏向低端酒饮。
再看1952年的全国第一次酒评会，当时评选出的八大名酒是：茅台，汾酒，泸州大曲，西凤酒，绍兴鉴湖加饭酒（黄酒），张裕金奖白兰地，张裕葡萄酒，张裕味美思。其中既有黄酒，也有葡萄酒和国产洋酒。可见在刚解放的时候，国内酒类产品仍然具有一定多元化。
可到了1963年的第二次全国评酒会，情况就变了，选出的八大名酒全部是白酒：五粮液，汾酒，古井贡，泸州老窖，全兴大曲，茅台，西风，董酒。
从以上信息，我们可以看出，白酒成为中国最主流的酒饮，是在1949年解放以后。所以认为白酒自古以来就是中国的主流酒饮，这是个误区，而且白酒真正成为各消费阶层主流酒饮的时间非常短，从解放以后开始，到现在也才六七十年。
那么，为什么1949年以后，白酒会成为国内消费的最主流产品呢？黄酒，葡萄酒，国产洋酒，露酒的市场地位为什么会下降？
首先，一个最直接的原因是——解放六七年后，中国酒饮的高端消费市场几乎就消失了。资本家没有了，大地主没有了，江湖大哥没有了，买办小开没有了，官僚也都成了拿工资的干部。
高端消费市场全面萎缩，那些从绍兴、镇江运到北京、天津的成本高昂、多年窖藏、勾调复杂的高端黄酒就没了主顾。没有市场，加上公私合营后酒厂外行领导内行，酿造工艺退化，直接导致了占据酒饮中高端的黄酒在全国市场的萎缩。
举个类似的例子，陆文夫的小说《美食家》里，苏州著名的酒楼国营化之后，因为干部提倡群众路线，渐渐就成了快餐食堂。黄酒酒厂的情况也差不多，所以市场萎缩的同时，产品还在降级。
直到最近十几年，黄酒才开始精品化复兴，出现了宋十一这类精品品牌。可从工艺上，我们已经不知道乾隆爷喝的是什么黄酒，曹雪芹家织造府里当年喝得又是什么口味了。
最终，从解放后到改革开放后，直到现在，黄酒在国内市场已经退回到它的基本盘——华东地区，工艺水平也经历了半个世纪的萎缩（最近才开始复兴）。
接下来我们再看葡萄酒。解放前，葡萄酒在国内的消费层次，整体上比黄酒更洋气、高端（整体上）。国内葡萄酒厂的客户，主要是教堂（弥撒用酒），国际酒店，中国的老外，买办阶层，富商巨贾，官僚军阀等等。
那时国内的葡萄酒厂，例如张裕酒厂，北京上义洋酒厂，酿酒师也都是老外，葡萄也是赤霞珠、霞多丽这些国际化酿酒葡萄品种。
50年代后，上述消费人群基本上都不存在了。没有了市场，加上工农干部成为酒厂管理层，酒厂缺乏酿酒技术人员，国产葡萄酒行业就进入了全面退化。最早是开始用佳丽酿这些更简单的葡萄酿酒，后来甚至开始用水果葡萄酿酒。
再往后，解放后到改革开放以前，中国葡萄酒基本上就成了“发酵葡萄汁+糖+食用酒精”的产品。我们以前喝的中国红、夜光杯、通化葡萄酒，都是类似的产物。
当时国内葡萄酒酿造技术落后到什么程度。我举个例子，当时的北京葡萄酒厂（原来是隶属教会的上义洋酒厂）解放后因为涉及到教会问题，酿酒师走了。
50年代酒厂要生产国宴用香槟酒（起泡酒），本来有一台香槟机，但国内生产不出耐压的酒瓶（起泡酒瓶内压力大，需要抗压力强的酒瓶），机器就废置了。工人只能用一种“摇棒”来人工加气，他们称之为“金箍鲁棒”，通过手摇一个简单的机械装置，让酒瓶上下旋转，给酒里加点气泡。（这是我采访时，酒厂老员工亲口说的）
国宴用的葡萄酒都是这种品质。这种没有文化根基，没有工艺，自己瞎折腾的葡萄酒文化，肯定是没有市场的。也就是说，1949年以后，以前从欧洲舶来的葡萄酒酿造文化基本被掐断了。
1978年以后，张裕、长城、王朝、龙徽这些酒厂才开始改革，重新从国外引进酿酒葡萄苗木，聘请酿酒师，中国葡萄酒文化才又重头开始。到2000年以后，宁夏，山东，河北的精品酒庄开始越来越多，中国葡萄酒产业也越来越丰富。也许再过二三十年，中国葡萄酒在酒饮市场的地位会有一个大幅度提升。
国产洋酒和葡萄酒的情况类似。解放后张裕白兰地原来偏高端的消费市场没有了，加上企业技术、管理退化，金奖白兰地只能低端化、低质化，当年的八大名酒之一，现在沦落到超市里几十块一瓶。
最后说说露酒（广义一点，说配制酒）。露酒没发展起来，一个原因是六七十年代物资匮乏，如果有苹果、梨、樱桃、梅子……在生产层面，一般不会大量拿这些水果去泡酒。
另一个原因，很多露酒、配置酒被纳入了白酒或其他酒品体系。例如莲花白酒，菊花白酒，它们都是配制酒，但我们一般视为白酒。超市常见的桂花陈，它就是一种白葡萄酒为基酒的配制酒，我们视之为葡萄酒。
基于以上，黄酒、葡萄酒、国产洋酒、露酒在高端市场全盘萎缩，酒厂技术退化的情况下，1949年以后，白酒渐渐成为中国酒饮市场的主流。（不谈啤酒的话）
有人可能会有疑问：白酒大企业为什么没有像黄酒、葡萄酒企业一样，出现高端市场萎缩，管理、技术退化的问题？
白酒企业之所以没有退化，要得益于两个情况。
情况一，茅台、五粮液等名酒的特供、专供制度。这些名酒一经出厂，就被“卖”（分配）给了中央、地方、涉外酒店、涉外商店、出口部门这些渠道，只有极少部分流入商品市场。
这些酒永远有“市场”，所以不存在高端市场萎缩的问题。当年茅台十几块一瓶，但你拿着钱也买不到，因为它几乎不再市面上流通。至于其他普通白酒，本来针对的就是中低端，更不存在市场萎缩问题。
情况二，国家对白酒的重视。以周总理为首的一批开国元勋，都非常喜欢茅台等名优白酒。1963年第二次全国酒评会，茅台品质下降只得了第五名（原因是当时国家缺粮食，茅台开展了增产节约运动，致使品质下降）。周总理亲自责成相关部门派专家组去茅台酒厂蹲点，分析了原因，同时第一次用科学方法分析了茅台的成分，提出了香型的概念。
随后五粮液、泸州老窖等酒厂都进行了类似的分析。整体来说，国家对这些名牌白酒厂的管理、工艺都很上心。相比葡萄酒、黄酒工艺的断层和倒退，白酒却不退反进。（这大概也是当时社会的特点吧，领导关注什么，下面就重视什么）
正是由于市场、技术两方面的此消彼长，从1949年开始，白酒开始成为中国最主流的酒饮类型。
以上就是我对第一个问题——为什么国内市场主流都是白酒？为什么中国以前那些米酒、露酒、黄酒、水果酒现在都不是主流，甚至消失了？——的回答。
顺便多说一句，白酒绝对主流的情况其实已经在改变，现在酒吧里威士忌、白兰地等洋酒也很多（可惜国产的不多），KTV里RIO等配制酒也很多，超市里有不少国产的梅子酒、桃子酒。宁夏、山东的一些酒庄葡萄酒也不错。
问题二：认为白酒是“我不想评论的产品”，也就是说觉得白酒不是一种好喝的酒饮。而且正是因为这种不好喝的酒饮占据中国主流市场，导致中国酒在世界上没地位。这种看法合理吗？
我认为，这种看法不合理。
首先，认为白酒不好喝，甚至觉得它不好喝到“我不想评论”。这是个人看法。也就是说这只能代表他自己。每天都有数千万人在喝白酒，在中国喜欢白酒的人也是数以千万计。所以不能仅以自己对白酒的感受，就对白酒下不好喝的定论。
其次，是不是因为白酒占主导，所以中国酒在世界上没地位？
我认为至少不完全是。这种观点有它合理的地方，因为酿酒哲学、口感审美的不同，老外一般很难接受酱香型、浓香型白酒的味道。这给中国酒文化走向世界带来了难度。
但我们不能据此就说白酒品质差、不好喝，因为中国与西方的酿酒哲学不同。
从技术文明的角度，茅台的“七蒸八酿+盘勾”比干邑要复杂得多，干邑就是把葡萄发酵成“葡萄酒”，再蒸馏两三次，放入橡木桶里陈酿，最后再勾调。但茅台是固态发酵，按月份多次烤酒，还要下窖，封窖……工序非常复杂。
在法国人的酿酒哲学里，他们希望干邑反映自然风土、花香、坚果香气、葡萄香气，这个酿造审美是比较容易让人接受的。
中国人却用更加复杂得多的工艺，酿造出了一种自然没有的“檀藿”之香。只有进入了这个文化、这个审美的口感“语境”，才能品味它的复杂与不凡。只要经得起时间考验的，一定是不凡的东西，这个就是所谓的“林迪定律”。
你觉得不好，但周总理不是觉得好吗？每年那么多人买，如果仅仅是为了名牌、为了面子，那不可能半个多世纪经久不衰的。
酿酒哲学的差异，是导致中国白酒在世界上没地位的一个原因。但这不是最主要的原因。
最主要的原因是——我们的文明、文化在百年以来一直都是弱势文明、弱势文化，没有话语权。优势文化一方对我们的文化根本没有敬畏之心，甚至连重视之心都没有。随着国力增强，现在好了一点，例如电影《华尔街》里高级宴会上就有中国白酒，安东尼·波登纪录片里也提到中国白酒。
酿造哲学的差异+文化的弱势，才是中国酒（白酒）在世界上没地位的原因。
第三个问题：我们为什么不能复兴古代的名酒，让中国酒产品别开生面？
因为，工艺文明的断层。你翻看宋伯仁的《酒小史》等古人关于酿酒的著作，看来看去，也只有一堆酒的名字，至于具体酿造技术都较为笼统。我觉得宋伯仁自己都未必真的实践过。古代士大夫和匠人是两个阶层，我们要把士大夫提到东西还原成匠人技术，基本做不到。
既然书本不能把古人酿酒技术原貌流传下来，那就只能靠师徒传承。可王朝更迭、兵灾战火，就有可能让一些技术失传，或部分失传。
现存最老的酒窖是1573年的“国窖”，万历年间的。再往前，既没有保存下来的设备，又没有技术说明，复兴就太难了。
 — THE END —
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