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NO.1148-活着的文物
作者:杔格
校稿:猫斯图 / 编辑:养乐多
昨日,北京卫视《档案》栏目播出一期纪录片《五粮液传奇——杯酒时光,651年的味道》,片子中提到了一件神奇的国宝,这究竟是什么呢?
泥,外表朴实无华,平淡无奇,却能历经岁月,孕育万物,拥有神秘的生命力。
国家博物馆就收藏了一块“泥巴国宝”。这一块毫不起眼的灰褐色泥巴,与有着悠久历史文化底蕴的秦始皇陵“划船”陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起,戴上国宝桂冠,令众多参观者瞩目,这就是昨日纪录片中所提及的国宝。
能在国博登堂入室,自然说明其稀有珍贵。但一块泥巴有什么珍贵之处呢?
原来,这是一件依然“活着的”文物
微生物神奇馈赠
这件国宝来自四川宜宾,内部含有大量活跃的微生物。它们赋予这块窖泥神奇的生命。
宜宾地处四川省东南部,处于川滇黔三省结合地带。川东南多山的条件也恰好为水流的走势提供了大概方向:岷江与金沙江从西边匆匆赶来,终于在翠屏山一带汇流。也就是在这里,“长江”才真正出现,滚滚向东奔流。
丰沛的水流吸引了人类聚居。离翠屏山不到3公里的岷江北岸,就有一处古城遗址,在历史上被称作旧州坝僰道城,距今已经有一千多年的历史。
这里环境温和,雨量充沛,气候立体,孕育着无尽的生命可能。
诞生在这片土地上的黄泥粘土,带有独特的弱酸性,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,非常适合微生物繁衍,共计有300多种奇特的微生物生活在这些泥土里。在微量元素和气候的帮助下,微生物在参与发酵的过程中,会使发酵物形成独特的香味
这些泥土和微生物,被敏锐的巴蜀人注意到了。他们用神奇的黄泥做成窖池,让寄生其中的众多微生物通力合作,在香醇的酒液里形成独特的各种酯类、酸类、醇类,使得香气更加立体独特,令人沉醉。
这种神奇的酒,就是川酒经典五粮液,传承千年的匠心酿艺,以及神奇的“古窖泥”成为五粮液无法被复制的核心资源。
独特的资源总是让人垂涎。据说上个世纪五粮液的古窖泥曾流失到日本,当时日本人费尽心机想要完全分析五粮液“古窖泥”中的成分,试图培养自己的“老窖”,却始终没有成功。
后来他们发现,五粮液古窖泥脱离了宜宾独有的自然环境,就会处于休眠状态,微生物也不会服务于异国他乡的酒窖
就是这种无法复制的“顽固”,让全世界只有一种酒能称之为五粮液
六百多年的传承
五粮液拥有以“长发升”“利川永”等156口古窖构成的“明清古窖池群落”。其中最早的始建于明初1368年的洪武年间,已拥有连续发酵651年独有的“活文物”微生物菌群。
数百年间,这些明清古窖池从未间断发酵,而这些五粮液古窖池是我国目前考古发现较早的地穴式曲酒发酵窖池
这也是迄今为止世界上唯一结构保存最完整、酿酒古法技艺传承最连续、651年来从未间断使用、极其稀缺的“活窖”。每一克古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物,被科技界称为“微生物黄金”。
它们既是文物,同时也是现代的生产工具,600多年前的古人,与我们共享同一份口福。现如今,我们喝到的五粮液,还更历经了时光洗礼,越显醇厚。
优质白酒的酿造需要极端优越的环境条件,窖池的好坏直接决定着白酒的品质。而满足这个客观条件仅仅是万里长征第一步,接下来还需要用更加苛刻复杂的工艺,去帮助它完美地呈现。
白酒酿造讲究“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,五粮液古窖泥是在特定的工艺条件辅助下,通过长期不断培养形成的。
再通过数百年的沉淀和累积,窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善,经过缓慢的生化作用,才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分,并最终赋予了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的独特风味。
天赐宝物数百年来静静流传,默默地做着它的贡献,人们也并不是只取用完宝物而不管料理。
每次出窖后,五粮液匠人们都会对窖池进行维护和保养,被称为“活国宝”的神奇“窖泥”就是这样被精心培育并延续至今的。
随着时代的进步,在保留了与651年前别无二致的传统手工酿造工序的前提下,为保护古窖、保证酒品质,匠人们还将高科技加入到了五粮液的工艺中来
原酒通过计算机系统的测算,以及勾调匠师的精心配比,形成平衡协调的综合调味酒
当综合调味酒,在勾调艺术之下,与基础酒“相遇”,让酒体相互缓冲、烘托、平衡,于是就有了五粮液独特的风格和美感,让这杯中国佳酿醉人无数。古老技艺与现代技术的结合,让五粮液在今天更加大放异彩。
正是这些在一次次轮回,一轮轮酝酿中升华的古窖池及珍贵的古窖泥,延续了五粮液千年浓香传奇,奠定了五粮液香飘寰宇的辉煌历史。
古窖池,让五粮液成为只此一处有的“中国制造”。在六百余年岁月风霜中,它得到了代代五粮液人的精心保护。匠师们传承着古老的酿酒技艺,秉持着不变的匠心,让古窖仍然保持着自己的风采。
正如那带不走的古窖池和无法复制的古窖泥,在五粮液的匠师手中,通过代代传承的酿酒技法,练就出“长生不老”之术,在每一次的酿酒过程中,上演一场生物工程奇迹,绵延651年的中国酒香。
文人雅士的钟爱
经过岁月沉淀和匠心打磨的佳酿,自然也为历代名士所中意。
北宋大家黄庭坚是酒的忠实粉丝。黄老曾携名流雅士在戎州(今宜宾)流杯池两旁依次而坐,效仿王羲之《兰亭集序》中“流觞曲水”意境,将盛满酒液的觞放在池中,由上游浮水徐徐而下,经过弯弯曲曲的溪流,觞在谁的面前打转或停下,谁就得饮酒并即兴赋诗
觞停在了黄庭坚面前,他试倾一杯,其香醉人,沁人心脾。此酒正是他最钟爱的 “姚子雪曲”。“姚子雪曲”由戎州绅士姚君玉私家糟房集多种粮食之精华,取戎州古城旧州塔下的地下良泉安乐泉水精心酿制而成。此酒“甚清而可口,饮之令人安乐”,故黄庭坚兼二义又名之曰“安乐泉”。
所谓无酒不成宴,有酒诗如神矣。黄庭坚当即吟诗一首《安乐泉颂》来赞美此酒:“姚子雪麴,杯色争玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫。老夫手风,须此神药。眼花作颂,颠倒淡墨。”
宋代的宜宾酒业相当发达,黄庭坚的另一首作品《醉落泊·陶陶兀兀》云:“街头酒贱民声乐,寻常行处寻欢适”、“醉看檐雨森银竹”。而在众多酒品中,王公权家的荔枝绿、姚君玉家的“安乐”、“春泉”、“玉醴”、“雪曲”最为著名。
本已戒酒十五年的黄庭坚,在宜宾的佳酿面前,再也无法克制对美酒的嗜好。
宜宾有酒,天下好酒之人无不心生敬仰。
黄老在《安乐泉颂》中提及的“姚子雪曲”即为传世佳酿五粮液的前身,而“安乐泉”就在当今五粮液集团公司生产区内,不过“五粮液”的得名却是在黄老之后九百多年的清末。
话说公元1909年的一天,宜宾城马掌街秀才雷东垣邀请社会名流举办家宴。席间,捧出一坛用五种粮食酿造的美酒,坛封一开顿时满屋飘香,宾客饮之,交口称赞。这就是当时被上层人士称之为“姚子雪曲”、市井平民叫做“杂粮酒”的五谷佳酿。
在众人的一片喝彩声中,举人杨惠泉细品其味、静观其色,畅饮感叹道:「如此佳酿名为“姚子雪曲”似嫌高寡,称“杂粮酒”实属不雅,此酒集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?」众人闻之,拍案叫绝,独具特色的“五粮液”从此得名。
100多年之后的今天,“五粮液”一直在。今日它将浓香型白酒“老、不、长、特”四大特点发挥到极致,更诠释了中华民族博大精深的文化价值与历久弥新的时间价值。
秉承651年持续不间断使用的明代古窖加之传承千年的古法酿艺,保持传统;得天独厚的酒都宜宾产地环境,亘古未变;具有4000年酿酒发展历史,底蕴绵延。
时至高科技手段下的今日,“五粮液”再出发,采用限定车间、限定窖池、限定匠人的新型模式,确保超高端品质,继续秉承初心为世人们提供深受大众认可的优质好酒。
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*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场
文中动图均来自《五粮液传奇——杯酒时光,651年的味道》
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