转自 莫狄骁的山房 
作者 莫狄骁
广州米其林进入第二个年头了。榜单出炉无惊无喜,甚至激起不了多少讨论的水花。
去年米其林首次入穗,找了家非本地的公关公司,打出“米到羊城”的旗号。以为一语双关,孰料粤语谐音“别到羊城”,犯了大忌。后来改成“羊城有米”,意指“羊城有财”才算过去。然而,去年那只有八家一星,二三星全剃光头的榜单出炉后,“米到羊城”还真成了坊间不少人的统一评价,可谓一语成谶。
2018“羊城有米”发布会 via 网络 
因此,今年的榜单说大家不关心是假,但说大家很在意也不真。这也符合广州人的性格 —— 听说你是一个有份量的人,那你的话我们认真听,至于认不认同,等听了再说。

今年的原有八家星级食府保留,其中文华东方的“江”荣登二星,算是结束了“只有一星”的历史。同时多了三家一星食府,“御宝轩”和“半岛名轩”都是有国际背景的粤菜,而“宋”则是一家新派高端川菜,也号称结束了“只有粤菜”的历史。

2019广州米其林二星餐厅“江” via 网络
然而,“江”是否值二星见仁见智。我本人的意见是一星没问题,二星勉强。如果横向对比国内
(上海)
的二星食府,不见得差到哪儿去。但对比港澳台,以及本地的其他一星,恐怕还有待商榷。加之米其林有马爹利支持,“江”的黄师傅又有马爹利加持。这么看来,自然有人对其上榜颇有微词。

至于三家新晋一星,“御宝轩”问题不大,且他们在上海的店也得认可。“半岛名轩”我本人不太欣赏,但能理解为何上星。“宋”我素无了解,但有去过的朋友认为不太够数,那也姑妄听之。这几年川菜势头不小,当国际上厌倦了粤菜长期代表中餐的面貌后,当然也希望有更多刺激。这是好事,我也欢迎川菜继续发扬。但评榜时是否也有此类风潮考量,就不得而知了。
2019广州米其林指南榜单
不过比起不知如何讨论的星级榜单,以及蛇龙混杂的餐盘奖,必比登在今年却有些新意。虽然还是有多家我完全不能理解的餐厅在榜,但多了许多非粤菜,乃至非中餐的出品。有趣的是,这些餐厅往往以家庭料理,或个体小作坊的形式出现。而以我品尝过的几家而言,都有足够资格上榜。

2019广州米其林指南必比登推介餐厅 via 网络

我很欢迎这种变化。如果说星级榜单分量太重,米其林必须稳健而难以做出太大调整的话,那必比登可能更能反映米其林对城市脉搏的认知与把握。这不仅仅是所谓“广州的美食都在街头巷尾”这样的都市印象,更重要的是,要明白本地人对饮食是什么看法,以及因此催生了怎样的业界生态。
广州,恐怕是米其林所在的五座华语城市中,最为特殊的一座。
众所周知,米其林起源于轮胎公司向西方顾客的推荐指南,长期以来都有些西方中心制。这本无可非议,米其林尽量也摸索着以更开放的心态理解其余文化。但若结合这五座华语城市的背景,我们兴许能窥探出一些曼妙来。

大城市必然是汇聚五湖四海之地,但城市自身的生长历史与肌理,却不尽相同。港澳本身是前殖民地,上海开埠以来就有极强的西化影响(或许称之为“买办城市”也不为过)。至于台北,虽然也开埠数百年。但现代化建设奠基于日治时期,随后国民党也带来了大量外省人口,还是有殖民与短期内大规模移民的色彩。这些都带给这四座城市无与伦比的魅力,大家对此萝卜青菜,各有所爱。但不得不说,广州与他们的确不同。

广州开埠两千余年,虽自南越国起,便未停止对外交流,广州也以其兼容并蓄化纳外物。但其根基文化依然不是外来的,最起码不占极大比例。广州有租界,有夷坊,但从不是殖民地。广州有大量外来人口,但他们逐渐形成岭南文化,以至于后来者多少要认可本地文化,否则始终难以融入。时至今日,广州依然是一个“你不会粤语也能活得好,但最好还是‘识听又识讲’”的地方,与深圳形成鲜明对比。不喜者目之为保守排外,自豪者却认为是开放中又有坚守,正是沧海横流英雄本色。

广州街头 via 网络
因此,在广州许多事都有自己的一套逻辑,某种意义上这正是“市民城市”的特点。这种逻辑不一定与国际流行的西方中心认知匹配,当有摩擦时,便需要智慧与耐力,去沟通融合。

沪穗两地在近代都受西方文化冲击,本土餐饮中也留下不少融合痕迹。上海人爱辣酱油,广州人喜欢美极汁,可见一斑。不过从两地日常餐饮中的西式元素出发,也能看出不同的偏好。

西餐对沪上人家日常影响最大者,莫过于罗宋汤、炸猪排与土豆色拉。此三者如今离西式原意已有不少距离,形成了上海自身的风格,一如日式咖喱之于原版咖喱,日式天妇罗之于原版炸物。这很好,无所谓正宗与否,饮食本来就不是墨守成规之事。但无论这三样食物如何变化,其根底来源是西餐,其成品的效仿对象也是西餐。

广州人不是不吃西餐,但豉油西餐最著名的,却是瑞士没有的“瑞士汁”,据说源自著名的首家本土西餐“太平馆”(顺便说一句,广州太平馆不行了,还是要去香港分号吃)。这道酱汁本质上就是甜豉油,据说得名自一个美丽的误会。外国人品尝后非常高兴,一边翘大拇指一边说“sweet, sweet”。侍应不明就里,只能记下发音,回头找会洋文的人请教。估计翻译先生也没反应过来,以为是餐品出众,使食客思乡,故告之此乃“瑞士”之意,遂成“瑞士汁”。如今这道酱汁虽不算多见,但不少粤菜馆还有,不知掌故者恐怕也很难看出这是一道与西餐有关的酱汁。

香港茶餐厅里的瑞士汁鸡翼 via 网络
上海的罗宋汤与炸猪排是本土美味,但根源在西餐。广州的瑞士汁根本就出自本土,只是符合外国人口味而已。两相比较,城市性格昭然若揭。

因此,我非常欢迎米其林进入广州,我也不认为“米其林没资格品评本土餐饮”。有一个重要指标参照一下,我们又不奉为圭臬,没什么不好的。我赞同“广州的国际化程度不高”、“广州人的‘抵食夹大件’思路会限制不少餐饮发展”、“广州需要米其林的刺激”等说法。
但是,我并不认为因此把广州描绘成一个因循守旧、固步自封的城市就是正确的。广州有别于他处的思维,兴许不会促成一些符合一般认知的改变。但并不代表广州失去了“敢为天下先”的胆色,也不代表在本地逻辑的推动下,不能产生新的业态变化。

这也是我对今年的必比登感到欣喜的原因,他们没有要求一定要符合各类标准,或一定要有特别舒适的用餐体验。他们发现,广州不少值得肯定的餐厅,都是在某个领域默默耕耘,甚至显得有些固执,却能创出一片天地者。

登上必比登的老字号西关婆婆面 via 网络
当然,米其林不是没关注过这样的餐厅。曼谷的一星 Jay Fai,与新加坡的一星“了凡油鸡饭”也被视作米其林“接地气”的象征。
这两家几十年如一日的坚持让人敬佩,但是否真的就说明广州没有这样的餐厅,或这样的餐厅只能获得一些不痛不痒的评价?我想并非如此,甚至米其林在各地评价的平价一星(包括香港的“一乐烧鹅”),不少人也认为只是强行用西方标准,在某个门类里选一个代表而已。这种评判标准,根本无法描述东亚与东南亚地区的餐饮面貌。

有的人说,广州是一个适合创业,而非创新的城市。我想这不是对广州创新的贬低(最多只是鞭策),而是对城市生态的一种描述。你想在广州推广什么新鲜事物,想“教育市场”“教育公众”,靠的不是一堆数据与概念,更不是所谓的“这是国际流行趋势,不跟上就落伍”的焦虑感、紧迫感。在广州要赢得认可,永远都只有一样 —— 出品。

这也是广州所谓“固步自封”的一面,非常注重是否对口味、是否高性价比。因此,对于太过先锋的餐饮,恐怕总不太欢迎,这就是广州的情况。从“土气”角度而言,广州经常与同为米其林城市的曼谷作比。但曼谷毕竟是首都,全国泰半财富集中于此,又有众多国际机构,开放程度非广州可比。所以,在广州冒然做太过先锋的前行者,往往会从先驱沦为先烈。恐怕,这也是对广州“走的不够快”的指责来源。跟其他三位一线相比,广州太像一个喝茶遛鸟的老大爷了。

老西关遛鸟大爷 via 网络
然而,也正是这种对“营销经济”嗤之以鼻的态度,使广州总很难有能糊弄人的餐饮出现。即便是经常被抱怨的那几家(如点心届连锁的某家号称百年老店的企业),最起码出品上都不会糟糕到难以下箸的地步。到了外地,还往往使人趋之若鹜,目为“广州餐饮的代表”(这自然也会引来广州人的嘲笑)。广州不是没有资本想赚快钱,但他们再怎么快,也就支撑几个月。虽然也会留下一地鸡毛,但总比其他城市留下的鸡毛,要少上许多。

难以接受“先进业态餐饮”,或许是广州之痛。然而福祸相依,说不定这也是广州之幸。

在广州你的出品首先要让人喜欢,然后才有资格定价,或慢慢向人介绍你的故事。在广州,是吃了一口菜,喝了一口饮料,我认可了,才开始听你说话。而不是任由你吹得“天花龙凤”,我要是品不出味儿来,还要被抨击是“味蕾没打开”,或担心他人嘲笑而不敢说出来。这种极其注重自身感受的做派,多少有些土气乃至匪气。但是,这也是在大浪淘沙中,广州人始终能屹立潮头的根本。“问金不如问心”,如果以自身为评判标准,那必然促使我们要不断开眼世界,才不至于被抛弃。“嗅觉敏锐”“看准下注”“买定离手”,这是广州人的传家法宝。

因此,谈广州的餐饮业态,必须要建立在广州的城市性格上谈。资讯年代,各个城市之间的差距逐步缩小,似乎口味变化也不多了。然而,我相信在灵魂深处,还是有些自身的坚持,往往难以察觉。但一旦与外界碰撞,就会彰显出无比能量,一如米其林来到广州。至于是“米到羊城”还是“羊城有米”,就要看双方的努力了。

2018广州米其林指南只有一星餐厅引起了人们的不满,有人翻出“米到羊城”的宣传海报,把“米”字PS成了“咪”,在粤语里面的意思就是“别来羊城”。
去年榜单出炉后,我说要看是米其林改变广州,还是广州改变米其林,但我对两者都不乐观。今日回看,这个话说得大了一些,不能说谁改变谁。应该说,是广州尊重米其林的意见,还是米其林尊重广州的逻辑。我想,还是要互相尊重为好。
纵观米其林的百年历史,所到之处几乎都是西方文化影响之地,或其亚种。日本虽与米其林多有碰撞,但日本自明治以来,也脱亚入欧多年。至于东南亚的曼谷和新加坡,更是受西方影响深重。因此不仅在五座华语城市里,扩大到全世界,恐怕广州也是离米其林的逻辑“最远”的那一个。
广州也不托大,无法说自己有多么厉害的能量,能撼动米其林长期秉承的价值观。但如果米其林能如我一般认识广州,说不定广州也会成为他们的一个重要参考对象。
万紫千红,百花齐放,这才是多元世界应有的样貌。
© THE END
撰文 | 莫狄骁
文章已获得作者授权转载
商务合作、粉丝福利请加微信:gonghaoshiguang
长按识别二维码,关注公众号识广
继续阅读
阅读原文