这些素食香肠的光泽来自混合的椰子油和葵花油，烹制时会像猪油一样融化。图片来源：Amanda Ringstad for The Wall Street Journal；布景造型设计：GOZDE EKER；食品造型师：MICHELLE GATTON/HELLO ARTISTS
作者 Alison Roman
读高中时，我大胆地做了一个高尚的决定：往后余生做个素食主义者（但实际上只做了三年左右）。我喜欢蔬菜，所以不吃肉倒也没那么难熬，可惜有一样食物例外：Jack in the Box快餐店的炸玉米饼。
大概也是那时候，我听到传言说，这个饼里没肉了，里面的肉甚至可能是用植物蛋白替代的。啊，我掺杂着罪恶感的快乐源泉原来是素食！可想而知，十几岁的我得知此事的心情有多么愉悦。
剧透警告：其实并非素食。
不过传言确有一部分是真的：Jack in the Box已经在其畅销的炸玉米饼里加植物蛋白加了很多年（该公司不愿透露具体含量），而无肉不欢的美国人每年依然要在这上面消费5.54亿美元。
看来Jack in the Box走在了时代前面。
作为植物蛋白新浪潮的一部分，白城堡的140家连锁店从今天起开始售卖素食版“不可能汉堡”。这种蛋白品尝和烹饪起来都与动物蛋白很相像，有时甚至和动物蛋白一样渗着血。不同于豆腐热狗和博卡汉堡，“不可能汉堡”针对的就是食肉客。它不是为了在家庭聚会烧烤时照顾你吃素的表亲，而是为了拯救地球——至少是降低商业捕捞和养牛对环境的破坏。
为了说服爱好红肉的美国人往烤架上放豌豆蛋白，这些植物制成的替代品必须味美。我很高兴地向大家汇报，许多植物制成品的味道都不错。不过，也有一些的味道仍需改进。用藻类制成的“虾”味道比真虾好吗？没有。但它总好过过度捕捞。我愿意接受，你也应该试试。
产品：Beyond香肠
成分：豌豆、蚕豆和大米蛋白，海藻酸盐（提取自藻类）肠衣
所模仿的食物：猪肉香肠
哪里可以买到：2018年4月中旬开始，部分杂货店有售
试吃结论：如果你和我一样，根本不知道波兰香肠或者意大利腊肠里有什么，那么一般来说，你应该是能接受它的。不过，Beyond Meat公司还想让你知道他们的香肠（如题图）是如何制成的。该公司耗时一年半研发了全球首款植物香肠。成果如何？相当不错。它的质地弹性十足，与真香肠极为类似；味道也和猪肉差不多。这款香肠有三种口味：德式原味、意式甜味以及意式辣味（我的最爱）；事实证明，配上茴香籽和辣椒片作调料，猪肉和豌豆蛋白都会变得更美味。把它当作真香肠，再抹上点黄芥末和烤洋葱，简直惬意极了。
烹饪提示：如果煎锅或烤架太热，海藻酸盐肠衣可能会裂开，所以要多转动香肠，让它均匀变色，防止破裂。
产品：New Wave Foods虾
成分：藻类提取物、微藻和其他植物蛋白
所模仿的食物：水煮虾仁和油炸虾仁
哪里可以买到：西海岸以及纽约市的部分餐厅
虾的味道和口感很难模仿。炸面包屑、柠檬和塔塔酱帮助营造了虾的幻觉。图片来源：Amanda Ringstad for The Wall Street Journal；布景造型设计：GOZDE EKER；食品造型师：MICHELLE GATTON/HELLO ARTISTS
试吃结论：虾的味道取决于它的食物，通常是海洋植物和藻类的混合物。因此，由海洋植物和藻类合成的“虾”应该和真虾的味道一样，对吧？答案是：差不多。New Wave公司出售两种口味的植物虾：普通款（类似水煮虾仁）和酥脆款（如上图，类似裹面包屑的油炸虾）。酥脆款裹了美味的面包屑，味道就像咸香的面包屑。然而普通款与真虾还有一段距离。它们口感湿软，粉红色调过于鲜亮，比起虾来更像小龙虾的尾巴。值得称赞的是，它们尝起来隐隐有海鲜味，但没有过重的鱼腥味，这可不容易。
面向大众的虾：由于拖网捕捞作业破坏环境，行业强制劳动丑闻层出不穷，商业捕捞的虾虽然很受欢迎，但同时也令人担忧。“除了解决可持续性问题以外，”New Wave Foods公司联合创始人Dominique Barnes表示，“我们也在努力制造人人都爱吃的虾。”这款产品里没有一点真虾的成分，Barnes希望它能够被更多人群所接受，包括对虾过敏人士以及高胆固醇人群、素食主义者和执行犹太洁食的人。
产品：Just Scramble炒蛋
成分：绿豆蛋白
所模仿食物：打好的生鸡蛋
哪里可以买到：旧金山和香港的部分餐厅；2018年年末开始在部分杂货店有售
这种蓬松的炒蛋并非真鸡蛋。图片来源：Amanda Ringstad for The Wall Street Journal；布景造型设计：GOZDE EKER；食品造型师：MICHELLE GATTON/HELLO ARTISTS
试吃结论：塑料瓶造出来的“鸡蛋”？相信我，我原以为自己不会喜欢它。但事实上，它还挺不错的。从口感上来看，只要烹调得当（小火慢炒），Just Scramble炒蛋和真鸡蛋极为相似。只是在出人意料相似的鸡蛋味之下，还有一种怪异的淡淡甜味。它来自富含多糖（一种能产生甜味的复杂碳水化合物）的绿豆。Just公司的产品开发总监兼Just Scramble炒蛋开发人员Ben Roche率先承认这种“鸡蛋”尚需完善。“我们不断修改、提升味道与口感”，Roche表示。Just公司用高粱制作的饼干面团也是他开发的。Just Scramble炒蛋的甜味无伤大雅，只要用一些你喜欢的辣酱就可以轻松搞定。
产品：Terramino三文鱼
成分：人工培养的真菌蛋白质和藻类，营造自然的色与味
所模仿的食物：三文鱼汉堡，后来还有鱼片
哪里可以买到：2019年在部分餐厅和杂货店有售
试吃结论：Terramino Foods的“三文鱼”仍然处于测试阶段，但在公司成立第一年，两位联合创始人（刚从伯克利毕业的20多岁的年轻人）就成功模仿出了美国人最爱的这种鱼类的浅粉色和薄片质地。他们仍在调整风味，探索鱼味和鱼腥味之间的细微差别。但谈及不破坏生态平衡的海产品，这是一家值得期待的公司。
真菌制成的鱼？Terramino Foods使用日本酒曲——酱油、味噌和其他发酵食品中的关键成分，来培养蛋白质。“与动物细胞不同，真菌细胞能够从非常基本的营养素中合成自己的蛋白质，”Terramino的联合创始人Josh Nixon表示，“你必须喂给动物大量蛋白质才能得到少量蛋白质。”真菌几乎不需要任何养料就能生成蛋白质，这当然比捕鱼甚至养鱼更环保。
“三文鱼”汉堡的制造商Terramino Foods最近完成了由SOSV资助的IndieBio加速器项目。SOSV是一家风投公司，也为New Wave Foods和Memphis Meats等企业提供了帮助。“不可能汉堡”的素食版内容丰富，由蘑菇酱、雪利酒洋葱和松露奶油制成，在纽约市Saxon & Parole餐厅里可以吃到。图片来源：Amanda Ringstad for The Wall Street Journal；布景造型设计：GOZDE EKER；食品造型师：MICHELLE GATTON/HELLO ARTISTS
产品：不可能汉堡
成分：小麦、大豆和土豆蛋白
所模仿的食物：经典的牛肉馅饼
哪里可以买到：美国1,000多家餐厅均有出售，包括全国连锁的小熊汉堡、鲜味汉堡、富客汉堡、白城堡和The Counter。
试吃结论：植物制作的肉馅半成品汉堡里，它不是唯一的，却是最出名，味道最好的。其实叫它素食汉堡并不合适。Impossible Foods公司模仿了碎牛肉汉堡真实的外观、香味、口感和质地，几乎要引发令人不安的恐怖谷效应。其秘诀是一种叫做血红素的含氧化合物，它能使血液呈红色，让肉尝起来很有肉味。正是血红素赋予了这款汉堡“这还能不是牛肉？”的口味与血色（没错，它甚至还渗着血）。然而这种口味和血色都是有代价的，即其价格与优质碎牛肉相当。并且只有厨师经过特定培训的餐厅才提供这种汉堡，它并不是一种面向大众的食物。不过，一旦价格下降，它就会成为真的碎牛肉汉堡的有力竞争对手，也能让地球好好休息一下了。
“不可能汉堡”效应：去年2月，美国畜牧协会向农业部提交请愿书，要求将“牛肉”产品的定义限制在“来自以传统方式出生、饲养和宰杀的牛”。他们的提议将使“牛肉”这个词与“植物、昆虫或其他非动物成分”制成的替代品彻底无缘。各位素食汉堡制造商，这真是值得自豪啊！牧场主的恐慌恰恰说明你们正在做正确的事。
下一步：实验室培育的肉类
制图：MICHELE MARCONI
Just Scramble炒蛋的制造商Just公司正在培育各种实验室肉类。为此，科学家从动物（如猪或牛）身上提取干细胞，并在实验室中将其培养成肌肉组织。其成果不仅与猪肉和牛肉相似，并且从从遗传学角度而言，与屠夫手中的肉并无二致，还不会造成任何环境影响。
Just的首席执行官兼联合创始人Josh Tetrick表示，虽然如此，除非“净肉”能在口味和价格上与传统产品一较高下，否则它们并不会被广泛接受。Tetrick说公司产品目前每磅的单价“高得没必要”，他希望在2018年底公司推出实验室培养的碎肉时，其产品价格能大幅降低。至于味道如何？还要拭目以待。
—— ELLIOTT KRAUSE
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