螺蛳粉闻起来好臭啊，真香！
作者：图南
来源：浪潮工作室（ID：WelleStudio163）
今年年初，韩国人要拿螺蛳粉申遗的新闻，曾经一度登上微博热搜，尽管这则新闻并不是真的，但却帮螺蛳粉狠狠刷了一波存在感。
螺蛳粉气味腥臭，味道酸辣，在网络上被戏称为“生化武器”。但是，螺蛳粉却是广西人的命根子，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵还吃。尤其在发源地柳州，大街上目之所及，遍布螺蛳粉的招牌。
这种美食不仅在本地流行，更是人气居高不下的网红食品。随便上网一搜，你就能看到美食博主体验这种又酸又辣又臭的黑暗料理。不用“哇哦”，“oh my god”，博主们痛并快乐着的表情，就为螺蛳粉吸引了一批又一批的粉丝。
螺蛳粉是如何在广西发家的，又是如何成为网红食品，把臭味传遍每个寝室的呢？
广西人，嗦粉专家
在你眼中，网红螺蛳粉可能足以代表广西的米粉。不过，螺蛳粉只是广西米粉的冰山一角而已。
米粉简直占据了广西美食的半边天，柳州有螺蛳粉，桂林有米粉，南宁也有老友粉，一个米粉被广西人吃出来了花。这可能和广西人长久的嗦粉历史有关。广西人嗦粉，已经嗦了上千年。
隋唐以前，广西人土地荒芜，粮食产量极为有限，连税也交不齐。到了唐朝，广西地区开始实行屯田，大批南迁的人带来了水稻种植的新技术，并且加入开垦荒地的队伍。稻谷于是成了岭南地区的主产，当时对其他地区征税都是征钱，只有岭南地区征收的是稻米。
▲ 2018年9月24日，桂林，龙胜各族自治县龙脊梯田水稻成熟，稻浪滚滚，从高空俯瞰，犹如“大地染金”，梯田优美的线条构成一幅美丽的丰收画卷，稻米的丰收是过去制作米粉的基础。
水稻产量的上升使得人们有富余的大米来做米粉。唐朝开始，就有赏赐“交州米饼”的记录。那时候的交州，就包括现在的广西。虽然名字叫米饼，不过其实这是一种和现在米粉一样的条状食品。
之后历代，这种食物都出现在各类记载中，只是不叫米粉这个名字，而是叫漏粉、索粉之类。到了清末民初，《灵川县志》中记载，当地“米粉各区皆有”。灵川县属于现在的桂林，这可能是桂林米粉最早出现在地方文献里。可以说从这时候开始，我们熟悉的米粉才有了姓名。
▲ 2016年12月8日，安徽阜阳。粉锤、粉瓢、揉面盆、粉漏、撑杆等用来制作粉丝的原始工具，过去没有机械化制作，米粉的人工制作手续还是比较繁琐的
在今天，广西仍然是中国早稻和双季晚稻的四个主产省份之一。这给爱吃米粉的广西人提供了充足的储备，让他们可以放开了吃。根据中国和澳洲学者联合进行的一项研究，广西的人均水稻消费量在中国也位居前列，这里少不了米粉的一份贡献。
广西人对米粉爱得深沉，那么螺蛳又是如何进入广西人的菜谱，甚至和米粉组成黄金搭档的呢？
广西螺蛳粉里的螺蛳，一般指的是当地的青螺。这种螺在中国的河流、溪水、池塘里都很常见，对柳州人来说，旁边的柳江就能找到一大把。
从营养上说，螺蛳也很适合上餐桌。尤其广西历史上缺乏猪牛羊这样的大牲畜，人们获得动物蛋白相对麻烦。这种情况下蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿，又随处可见的螺蛳，就成了一个不错的选择。
▲ 2017年8月29日，融江广西柳州市融安县城段河堤。广西大面积的水域也为螺蛳的生长提供了空间
既然米粉和螺蛳都是广西常见的食材，那结合起来也不奇怪，不过这个组合可能是改革开放之后才流行的。当时作为广西经济中心之一的柳州，成为了广西排名前列的人口迁入地区。大批人口的到来，也刺激柳州夜市和小吃的兴旺。
酸辣臭，
螺蛳粉的怪味哪里来
吃过螺蛳粉的人，应该都对它辣、烫、鲜、酸的口感印象深刻，这其中印象最深刻的可能就是辣味了。
螺蛳粉汤面上往往会漂浮着厚厚的一层鲜红色的辣椒油，吃过之后嘴巴冒火，被辣哭绝对不是传说。不过就是因为这种辣味，为螺蛳粉迎来了很多忠实粉丝。对他们来说，螺蛳粉没有辣，就像可乐没有气一样无法接受。
▲ 2017年9月2日，广西桂林，龙胜各族自治县龙脊镇马海壮寨的壮族妇女在翻动晾晒的辣椒。螺蛳粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，从口到胃，一种炸开般的享受
广西人食用辣椒的历史比使用米粉晚一些。明末清初辣椒传入中国，其中有一部分辣椒经台湾传到福建和两广地区。现在尽管广西东南粤方言地区饮食偏清淡，但是桂北地区还有微辣的饮食习惯。因此，辣椒也被顺理成章地加入螺蛳汤当中。

螺蛳粉吃起来不止是辣，更是广西特色的酸辣。根据《广西通志》的记载，广西的少数民族喜酸嗜辣。这种口味的形成，其实是当地食盐缺乏，以酸代盐作为调味料的结果。历史上广西三江等地交界处的苗侗地区就盛行以酸代盐，现在则成了广西饮食文化的一部分。
▲ 2016年8月18日，广州，贵州名菜酸汤鱼。贵州和广西一样，盐的稀缺塑造了当地人民爱吃酸的口味
不过，比起酸辣的口味，螺蛳粉的臭味才是它最特别的名片。煮过螺蛳粉的房间臭味久久不散，让人不禁怀疑是不是下水道出了问题。在宿舍吃螺蛳粉，已经成了继打呼噜、磨牙、半夜打电话之后又一样引爆室友之间战争的导火线。
这股神奇的味道，其实也来自于螺蛳粉中的独门配料酸笋。根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛等物质，这类物质物质可以散发出淡淡的腐臭味，这可能螺蛳粉就是臭味的来源。
这种臭味也吸引来了一批死忠粉。是的，这么臭的东西偏偏有人爱吃。人感知到臭和香等不同的气味，主要是靠体内的嗅觉感受器。有研究发现，随便两个人都会有大约30%的嗅觉感受器表现不一样，这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受能力大不相同。
▲ 2012年09月19日，陕西省西安市，回民街小吃，臭豆腐。散发着热气的臭豆腐，在不喜欢的人看来，它的味道冲鼻难闻，但对于爱吃的人而言，人间至味是臭豆腐，螺蛳粉也是如此
里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究，通过fMRI成像技术观察，那些反感臭奶酪的人闻到臭奶酪气味时，他们大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，也就是说他们奶酪没兴趣。然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象。
理解了这点，你就明白为什么你觉得螺蛳粉闻起来好像是厕所爆炸，但是你室友却觉得螺蛳粉真香，抱着这种臭喷喷的食物不放，非得和你安利，让你尝上几口了。
螺蛳粉，
真正的网红美食
如果你遇到一个并非来自广西，却自称螺蛳粉几十年的忠实爱好者，那他很可能是个假粉。因为螺蛳粉在广西本地随处可见，走上几分钟就能碰到一家粉店，但是红遍全国其实只是这几年的事。
螺蛳粉走出柳州，不是靠兰州拉面那样遍地开店，而是靠袋装螺蛳粉在各大电商渠道的走红，也就是说，螺蛳粉走的是网红路线。相当一部分螺蛳粉的钟爱者入螺蛳粉这个坑，都是通过美食公众号或者美食博主的测评或者推荐。
螺蛳粉在网上的曝光度一直很高。今天有博主发起中韩大战，比较韩国火鸡面和螺蛳粉谁比较辣；明天有博主体验黑暗料理二连击，螺蛳粉和臭豆腐一块吃；后天还能看到公众号上一本正经的测评，方便面、酸辣粉、螺蛳粉谁才是方便食品之王。
其实袋装螺蛳粉产业兴起的时间并不长，就在5年前的2014年，柳州还只有一家螺蛳粉生产企业。而到了2018年，据柳州市商务委统计，网上柳州市的螺蛳粉店铺就有5000多家，每天能卖超过30万盒，螺蛳粉产值由2015年的5亿元增长到30亿元。
螺蛳粉神奇的蹿红速度，背后是柳州市市政府的支持。螺蛳粉的电商路线就是柳州市政府主导的，他们和各大电商平台谈好条件，让本地的袋装螺蛳粉生产商进驻各平台，利用各种购物节促销螺蛳粉。
▲ 2012年9月29日，广西柳州市举办“万人同品螺蛳粉”活动，厨师在直径15米的大锅前煮米粉，煮出万碗螺蛳粉供万人同品。柳州在螺蛳粉的宣传方面确实下力气
另外，柳州市政府还为螺蛳粉这个产业订立了5年规划，建设了螺蛳粉产业园[14]。甚至，为鼓励农民种植螺蛳粉配料之一的豆角，柳州市柳北区还给新种植豆角的农民每户每亩200元补贴。
相比标准化、成产业的袋装螺蛳粉，街头的螺蛳粉问题就多一些。就拿米粉来说，2016年以来，广西监管部门的抽检显示，鲜米粉合格率不足六成，不合格原因主要是微生物超标和大肠菌群超标。家庭作坊式加工的酸笋，发酵过程也难以严格控制。
▲ 2018年01月07日，市民在广西柳州市螺蛳粉饮食文化博物馆内的各类品牌展示区参观。各种各样的袋装螺蛳粉虽然被称为“没有灵魂”，但是在食品安全方面其实更合规
但是，对广西人来说，那些袋装螺蛳粉始终只是“没有灵魂的螺蛳粉”。广西人吃螺蛳粉，要的就是又腥又臭又辣的味道，在一家老旧的店里坐着，拿筷子狠狠“嗦”上一碗，这才是正宗的螺蛳粉吃法。

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◇ 责任编辑：华妹 微信（misshua2017）
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