种子发芽更营养？近来，网络盛传：“芽菜是‘超级食物’，多吃有助养生、抗氧化。”的说法，让不少民众趋之若鹜。但小小芽菜，到底有何神奇之处？真的如网络所言，多吃多健康吗？就让专业营养学教授来为大家解惑，并告诉我们芽菜该怎么吃，才能留住营养、吃的安心、放心！
➤
多吃芽菜好营养？专家：种子发芽，营养素更易被人体吸收
中山医学大学营养学系教授王进昆表示，以营养学角度来看，所谓的芽菜，指的是豆类、种子类食物发芽后的可食用状态。由于这类种子类食物在发芽过程中，会将原本储存于种子内的大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪，加以转化、分解。因此，其在营养成分上也会产生剧烈改变。
一般来说，种子类食物在发芽阶段，除了蛋白质会裂解成人体更易吸收的小分子的胺基酸外；其脂质、碳水化合物等成分也会进一步分解、转化。所以其不仅在热量上，相较于未发芽前的状态，会大幅降低许多，更会产生酵素、植化素等多种新营养素。对于希望减少饮食中热量、油脂摄取，且吃豆类食物容易产气的朋友来说，确实是相当不错的营养选择！
许多民众在料理芽菜，常习惯将其“掐头去尾”，去除芽须、种子荚壳。可上述部位恰恰是芽菜新生营养素的集中处，这样的料理方式，恐让芽菜营养价值大幅流失，建议民众还是保留其原貌为佳。
➤
想留住芽菜营养　“掐头去尾”大NG
王进昆教授也分享，许多民众在料理芽菜，尤其是豆芽菜（绿豆芽）、黄豆芽（大豆芽）时，为了美观、不影响口感，常习惯将其“掐头去尾”，去除芽须、种子荚壳。可是上述部位恰恰是芽菜新生营养素的集中处，这样的料理方式，恐让芽菜营养价值大幅流失，建议民众还是保留其原貌为佳。
一般来说民众若想保留芽菜的酵素成分，确实直接生吃会是比较好的选择。而为避免清洁不当、吃坏肚子，生食时最好选择以煮沸放凉的白开水洗涤，并注意料理环境卫生较有保障。
➤
生食VS熟食，芽菜怎么吃好？先搞清楚自身体质
但想要有效保留芽菜中的特定酵素、植化素等多种营养成分，除了保持芽菜原貌外，民众到底该生食，还是煮熟后食用比较好呢？对此，王进昆教授指出，一般来说，民众若想保留芽菜的酵素成分，确实直接生吃会是比较好的选择。而为避免清洁不当、吃坏肚子，生食时最好选择以煮沸放凉的白开水洗涤，并注意料理环境卫生较有保障。
不过，如果是正值放化疗期间的癌友、手术后的朋友，由于身体相对较虚弱、免疫力也较差，对于外来病菌的抵抗力也较弱。因此，若要食用芽菜，仍建议最好要煮熟后再食用、切勿贸然生食，才不会养生不成，反造成身体负担。
➤
拒绝黑心芽菜！谨记3选购要点更安心
为了让芽菜能够保鲜、卖相变好，业者在豆芽菜添加漂白剂或消毒水的传闻更是时有所闻。对此，王进昆教授强调，建议民众不妨可尝试在家中自行栽种芽菜外。在选购芽菜时，更应谨记下列3大挑选要点：
要点1：选择芽菜颜色自然、略带褐黄、不过白者。
要点2：适度嗅闻，如果有散发出消毒水的刺鼻气味，应避免购买。
要点3：留意芽菜，尤其是豆芽菜有无芽须，若芽菜肥胖却没有须根，就要怀疑可能是业者滥用荷尔蒙等生长促进剂，来加速芽菜生长引起。
虽然芽菜营养丰富，但由于植物在发芽时会需要许多养分进行细胞生长与分裂，因此会含有丰富的DNA与RNA，而这两者的组成分就有普林的存在。故民众若正值痛风发作高峰期，仍不建议贸然食用芽菜。
➤
芽菜普林含量丰，痛风病友要少碰？
最后，王进昆教授也提醒，虽然芽菜营养丰富，但由于植物在发芽时会需要许多养分进行细胞生长与分裂，因此会含有丰富的DNA与RNA，而DNA与RNA中的组成分就有普林的存在。故民众若正值痛风发作高峰期，仍不建议贸然食用芽菜。
除了特殊时期外，原则上，从学理角度来看，植物性普林，相对动物性普林对人体的影响相对较小。如果不是处于急性期的痛风患者，只要食用的量不多（约莫市售便当盒餐，一个配菜大小的量）并无大碍。
唯一要留意的是，若民众食用的是以大骨、内脏类、水产海鲜等食材熬煮成的汤品、锅物，由于上述食材普林含量本就不低。若再加入芽菜烹调，恐让其普林含量破表，需特别小心。
往期精彩回顾
点击"阅读原文"
继续阅读
阅读原文