看起来不太起眼的小笼包,每个尝试过的人都会爱上它。
2017年美国一网站对全球25个国家进行调查后,评出各国最受欢迎小吃。在以快餐文化闻名的美国,人们最爱吃的是甜甜圈;而在以美食著称的中国,「力压群芳」的就是这位小笼包。
小笼包又叫小笼馒头,由北宋京城开封灌汤包发展而来。据说清代道光年间,在今常州出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色。直至今天,都是江浙一带的代表性食物。并且随着历史流传,逐渐形成了不同流派。
今天就来说说无锡、上海、常州、南京四地的小笼。
哇!这么出名的小笼包
在海外的中餐馆,比如西班牙,小笼包在食客中享有盛誉,由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。
自1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上,小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」(李小龙)。 
△©Gary Stevens / Flickr
2000年之后,「小龙包子」又发生了变化。
为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Bruce lee(李小龙),一口一个中国功夫。
也就在此时,「小龙包子」的含义又发生变化,有的饭店将「小龙包」解释成「武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包」。
「小龙包子」的西班牙名就叫「Bruce lee」,人们点菜时对跑堂说,「我要Bruce lee」,跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外,闻名四海,小笼包子无疑是小吃中的出名食品了。

南翔小笼馒头
南翔小笼,也被人们叫做南翔小笼馒头。
南翔小笼馒头原名「紧酵小笼大肉馒头」,又称南翔大馒头,大是因其馅大而称。传至今日已有100多年历史,据说,发明者叫黄明贤,他是上海南翔一家名为日华轩餐馆的老板。
黄明贤,原名詹大胜,清咸丰二年(1852年)生于杭州上四乡一个农民家庭,后被太平军收养,带来南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时,送育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店老板黄某领养,改名黄明贤。
同治十年黄老板病故,遂继承日华轩,将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店。
△南翔馒头店
19世纪70年代,他尝试在猪肉馅中添加肉冻,用面皮一边摺一边包起来,在蒸制时,肉冻就成了液体。也就是我们吃到的小笼里的汤。
南翔小笼的制作非常严格,共计有九道工序,包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。按理来说,除了和面这个步骤使用机器之外,其余步骤都是全手工制作。
由于制作考究,注重质量,成为南翔名点。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。选用精白面粉紧酵为皮,每两面粉必须制作10个馒头,可见其皮薄;选用精腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜;每只加馅3钱,用戥子过称,以保证质量,小小的馒头每只竟有14道裥,真是小巧美观。
△图片来源:痞客邦
出笼时每只馒头玲珑剔透,有作家称其为「透明的馒头」。而且日华轩的馒头出笼时,会自行检验,任取一只放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子,如流出汁水不满一碟,则不出售,因而赢得信誉。
后来日华轩的馒头师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营,全镇的酒菜馆相继仿制。
在上海的南翔人也延请南翔师傅,分别在上海城隍庙开设南翔馒头店,在西藏路开设古猗园馒头店,顾客盈门,生意兴隆。
△上海的南翔小笼(图片来源:culture trip)
如今,南翔小笼馒头在上海家喻户晓,妇孺皆知,并以「上海小笼」之名传遍全国,名扬海内外,成为上海传统点心小吃的杰出代表。美食家唐鲁孙曾经这么评价:「上下四边厚薄擀的十分匀称,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。」
2007年,南翔小笼制作工艺甚至被上海市列入首批「非物质文化遗产」名录。
无锡小笼
央视《舌尖上的中国》第一辑专门介绍了无锡美食的甜味,小笼包就充分体现了甜。而甜鲜为主的小笼包其实是无锡新派小笼。
在无锡,小笼包分为两种,传统与新式。传统小笼馒头的由来有个传说,当时乾隆皇帝下江南,入住无锡惠山寄畅园时,园主秦氏一家用小笼馒头作为点心,招待了皇帝,皇帝对小笼赞不绝口。此传统历经秦家代代相传,以蟹粉小笼为一绝。
△如今的寄畅园
目前,传统无锡小笼其工艺全无锡仅剩一家会做,那就是惠山忆秦园。
传统小笼与新式小笼相比,面皮更为「死」,卖相也并不饱满。但是皮非常薄,口味更偏鲜洁,没有新式的那么甜。后来民国后融合了上海口味的新式小笼出现,传统小笼基本消失。
如今常见的新式无锡小笼,由来自创办于民国11年的王兴记发明。这家店的创始人王庭安的父亲原来在上海做厨师,从小就学得一手手艺。后来自己摆摊卖馄钝,租下了无锡公花园旁边的一个店面,取名叫作「王兴记」,开始卖他融合了无锡和上海两地特色的新式无锡小笼包。
有人说,甜鲜的新式小笼受到欢迎,是与民国初时期,这一带流行江浙菜有关,
王兴记现在是无锡最大的馄钝和小笼类点心店,还在2011年获得「中华老字号」的殊荣
常州蟹黄小笼
蟹黄小笼包,又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。

和无锡的甜鲜不同,常州小笼是咸鲜路线。并且蟹黄小笼包有「皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩」的特点。会吃的人,会选择辅以香醋、嫩姜,风味更佳。
小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。「随号」就是不加蟹油的,「对镶」就是一笼包子有六只是加蟹油的,另外六只是不加蟹油的,「加蟹」就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:「两客对镶」。或者:「十客加蟹,我要带到上海去呔」。
老吃客堂吃一般只会点「对镶」,他们认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生「对镶」这种约定俗成的名称。
常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个「宁可人等馒头,不可馒头等人」。那才能达到最好的口感。
食用时应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的小笼包浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个小笼包放入嘴中。
△©City Foodsters/Flickr
南京汤包
南京一般叫小笼包为「汤包」。虽然南京人不太研究两者之间的区别,但是较真起来,也能发现异同。
△图片来源:马蜂窝
两者同样是薄皮厚馅儿,但小笼包收口往上,南京汤包往下。据说是为了不让汤露出来。不过现在也有些汤包收口往上。
△图片来源:痞客邦 梅格
南京汤包中最有代表性的可能当属鸡汁汤包了,用猪肉馅+鸡汤皮冻做出来的就是。它和鲜肉汤包一样,非常常见。
如果要说最有南京特色的,那应该是菊叶汤包,菊叶其实就是野菜的一种,切碎混进肉馅里,平添几丝野菜的清香。
作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道,「捉住小笼包的皱褶处猛然提起,轻轻咬破小笼包皮,把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。」
庞大的小笼家族除了上面说的上海、无锡、常州、南京的小笼,还有四川的小笼包子、开封的灌汤小笼包、武汉的蒸包等等。如此小个子不起眼,却又流经百年并受到外国友人喜爱的中国小笼,足以见得咱们中国美食的魅力。
 你吃过哪几个地方的小笼包?
 撰文 | yy 
 image | 痞客邦、马蜂窝、culture trip 
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