本文作者：@派爷丨
转载自公号：电影派丨
《舌尖上的中国》导演、最懂美食的吃货，陈晓卿曾说过——
“一个没去过汕头的美食家，不是美食家。”
“食神”蔡澜也曾说，“潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。”

还有人说，潮汕是中国美食的一座孤岛。
在我看来，这话，只对了一半。
潮汕美食甲天下，非孤岛。
说起潮汕，不少人脑中想到的第一个词，肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——
为什么我嘴里常含口水？
因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——
风味原产地·潮汕
导演: 胡志堂
编剧: 陈晓卿
首播: 2019-02-05(中国大陆)
潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。
《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍，豆瓣评分8.6
从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。
每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。
说起潮汕美食，我首先想到的是它——

潮汕牛肉火锅
潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。
有句话这样说，没有一头牛能走出潮汕。
人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。
我看到的牛是这样的——
而在潮汕人眼中，牛是这样的——
牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。
两个字——讲究。
食材，必须绝对新鲜。
牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。
一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。
除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。
潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。
用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。
潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。
牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。
位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。
油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。
物以稀为贵，出肉量不足1%。
十头牛，也解不出500克脖仁。想吃到它，需要更多的是运气。
因此，处理脖仁也与其他部位不同——
它享受着的是VIP待遇。
脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。
保证口感的同时，方便切片。
经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。
色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。
不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。
在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。
牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。
当然，除了涮火锅。
牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。
每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。
一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。
直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。
过程可谓千锤百炼。
然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。
除牛肉外，
鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。
最原味的一种吃法是生食。
在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。
实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。
而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。
秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。
鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。
鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。
一口下去，十分满足。
当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。
象拔生；
虾生；
龙虾生。
除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。
在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。
酿造，是时间的艺术。
鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。
但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。
鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。
经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。
鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。
鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。
鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。
有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。
鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。
当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。
在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。
但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。
去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。
上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。
随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。
当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。
除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。
只有你想不到，没有潮汕人做不到。
在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。
牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。
这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；
切鱼生，也是如此。
指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。
牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。
3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：
手会生水泡、长老茧，肿痛。
有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。
除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。
每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。
只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。
看到最后，你会发现：

在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。
潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。
等不及了，我要去看飞往潮汕的机票了。
< END >
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