图片来源:视觉中国
点都德在上海中海环宇荟开业的时候,这里一度引起了排队两、三个小时才能吃上的盛况。虾饺的弹牙、萝卜糕的焦香、艇仔粥的齿颊间滋味丰富,上海人都想了解。
广式早茶已不是新鲜事物。人们对此也不会陌生,香港电影、五星级酒店的中餐厅或者一些代表地域文化的艺术作品中。2008年,奢侈品牌Louis Vuitton制作的漫游城市数字专辑当中,舒淇便是从香港的陆羽茶室开始,用声音带领听众游历香港——落座,伙计便上来问你,“几多位,饮咩茶?” 点心此地摆在面前,冒着热气。
所以,花三个小时的时间等待吃一顿广式茶点,或许听起来有些不可思议。
事实上,广式点心在市场竞争之中,已经不再是过去的面貌。“得闲饮茶”的传统早茶生意,似乎正在以一种迭代创新的方式出现,外面的客人不再是起个大早赶早场的阿叔,对点心的期待也不止于“一盅两件”。
点都德点心吸引众多人排队

广式茶点的全新“打开方式”

首先改变的,是吃点心的时间。
点心以往只在上午出售,这也让它收获了“早茶”一名。事实上,这是粤式酒楼用来填补垃圾时间的策略,用一些客单价不高的点心吸引阿叔阿婶在非正餐时间消费,运气好的话,还能吸引他们来摆宴席办酒——这才是传统酒楼的营业大头。
但点都德选择全天茶市。“现在人们消费点心的时机比较随心,”点都德的现任掌门人沈志辉解释道,这位有过国外留学经历的80后掌门人很懂得现在人的作息。“可能是下飞机突然想吃点东西,可能是睡到下午后,想吃点点心。”而且今天的人们越来越不愿意正经吃顿饭,点心种类多,分量小,也吸引人们在正餐时间走入一家点心店。
当然食物才是更重要的。
一些老茶楼还保留着传统点心,从用料便能感受到过于丰盛的油脂——鱼肚与肥鸡一同蒸制的棉花鸡(有的地方更是用的猪皮),猪板油混合砂糖的猪油包,或是面粉浆油炸后还要淋上一勺麦芽糖的蛋散等。这些点心配料里少有素菜,块头也很大,或许和点心早期主要供应给大户人家有关。
棉花鸡
广式点心里最经典的蒸凤爪
“蔡澜点心专门店”选择用山楂汁去除油腻,这是一家去年冬天才在深圳开业的新式点心店,主打创新点心,谁是这家店的生招牌,从店名一眼望穿。他们将酸甜的山楂汁加入到酥皮叉烧包中,以中和叉烧的甜和酥皮的腻。他们还有一款迷你版盅饭,切得细碎的腊肠、腊肉与颗粒分明的米粒混合,装在还没有一个拳头大的石碗里。
“传统腊味饭太大了,消费者点一锅后,不好再点其他点心,”蔡澜点心专门店的市场经理Michael Wong介绍道,“我们希望消费者每样点心都尝一点。”
这还有一个好处,小份量的食物容易吃完,加上服务效率的提升,有助于提升翻台率,现在蔡澜点心专门店的翻台率最高能达到14桌一天。
点心也需要创新产品。点都德的人气产品金莎海虾红米肠便是它们的首创,红米做成的肠粉皮裹上脆皮和鲜虾,卷起来食用。与传统肠粉相比,红米虾肠多了爽脆的口感,切成一块块的形状也更加方便分享。他们还把三文鱼和芥末放进了蛋挞。
蔡澜则推出了款一口和牛汉堡,将小馒头炸得金黄脆香,夹入和牛肉和青瓜蔬果,摆在细长的芭蕉叶上——比起吃,你的第一反应可能是拍照。
一口和牛汉堡
马拉糕
“视觉呈现也是我们要考虑的部分,”Michael Wong说,“我们希望产品不仅好吃,也要好看。”
这是一种很流行的产品思维,在好味道已不稀奇的时候,需要赋予食物食用之外的更多意义。这从产品研发时就要改变思维。Michael Wong参与了以往只由厨师负责的产品研发过程,以更了解食材情况,方便后期宣传,他也会从消费者角度出发,告诉厨师用什么食材更受市场欢迎。
最终,蔡澜出产的点心个个都自带记忆点——如熬制了3小时的山楂汁、需要发酵三天的马拉糕,或是十五年陈皮做成的牛肉球等。
不仅后来之秀超前,老字号赶时髦起来,冲劲更足。
广州酒家1939年成立,有“食在广州第一家”的宣传语,是商务部认证的“中华老字号”。其分公司利口福,专门做广式餐饮的零售产品,点心便是其重要的产品系列。将以往只能堂食呈现的虾饺凤爪送进工厂,做成速冻点心,彻底颠覆传统点心的消费方式。
广州酒家的速冻点心
做速冻点心的想法来自四年前。广州酒家电商总经理李典壕告诉界面新闻,当时集团的营收以月饼为主,季节性太强,想做一些日常化的产品,便开发了速冻点心。
目前它们主要瞄准家庭里的早餐场景,推出了虾饺、烧卖、叉烧包等150款品类。下一步他们还想开发针对B端的点心产品,“餐饮店的点心市场很大,一些店没有条件准备点心,就可以用我们的速冻点心代替。”

叉烧包研发9个月,虾饺要有13褶

点心的创新并不容易,它是水和面粉的艺术品。不像蒸鱼煲鸡有直接的食材,点心的形状、馅料、味道,全需要师傅在面粉的基础上调试。
以叉烧包为例,点都德的师傅们需要提前一天发酵好面团,在第二天五点便开始揉面、加糖、拌粉,还要从一块五花肉开始,刷酱、烘烤,把它做成叉烧,完成后切成肉丁,塞入面团重新蒸制,一个叉烧包才能出炉,整个过程需要数小时。
复杂的工序和依赖人工的制作过程,一些点心已经失传,更让点心的创新步伐缓慢。
蔡澜点心专门店加了山楂汁的酥皮叉烧包,就研发了9个月。一开始师傅想把酥皮叉烧包想做成小猪的形象,但一旦改变形状,酥皮和面皮的配比就要改变,太厚影响口感,太薄包点不能成形,找到完美配比需要经过反复的调试。
酥皮叉烧包
不仅如此,在寸土寸金的购物中心,蔡澜点心专门店还要把50%的店面面积拨给厨房,不太符合商业规律。这是因为点心不像其他餐饮一般,可以在中央工厂里操作成半成品再送往门店。
点心对运输环境的要求十分苛刻。运输时间过长,环境太干或太湿,都会对产品产生影响,而且不同种类的点心对环境的要求也不一样,门店无法做到为每款点心单独定制运输环境。为了保证口感,最保险的做法还是在门店中完成点心制作的全部流程。
可惜广式点心烘、炸、蒸、煎样样齐全,还有揉面、塑形、摆盘等步骤,这些都需要单独的操作空间,蔡澜点心专门店只得将购物中心门店里的二楼大面积全部用做厨房。
正是因为太麻烦,就有商家为了节省成本而偷工减料。
点心届四大天王之一的虾饺,就与传统做法有很大差距。
“虾饺皮要用澄面,我们那时都是用筋面粉加工洗出面筋,滤干,将沉淀的粉晒干后得到的,这样的澄面加工后是半透明的,软滑带爽。”从1947年便开始做点心的何世晃回忆道,“但现在需求大了,该用焙干替代,就要加入大量澄粉,就欠爽口了,和以前相比,现在的工艺其实还退步了。”
已成为粤点泰斗的何世晃还有一个绝活,将手背在身后捏出标准的13褶虾饺,但现在,不仅少有厨师愿意仔细捏褶子,还有将弯梳形状的虾饺,捏成了屁股模样。
点都德的虾饺
点都德不愿与之为伍。
出身于酒楼世家的沈志辉在产品工艺上坚持老一派的观点,开出超过40多家连锁店的点都德到现在都没有中央工厂,从揉面开始,每一个步骤都在门店完成。在做法上,他们也严格按照老配方,沈志辉有几大本厚厚的祖传食谱,他希望复兴那些遥远的味道。
沈志辉承认,没有中央厨房的点都德无法保证每家店的出品一致,他也考察过国内外不少优秀的中央厨房,但目前食物的还原度、物流、冷链、配送等诸多方面还都在企业能力范围之外。
现在他们需要至少三个部门的配合,监控点心制作的每个流程,尽可能保证标准化。也因此,点都德面临着巨大的人力成本,今年,沈志辉打算提高师傅效率,淘汰一些表现不好的店铺,将资源集中到发展明朗的门店。
这方面挑战最大的,是广州酒家——毕竟他们需要挑战用流水线制作点心。
利口福工厂
部分速冻点心,广州酒家采取的先高温蒸制,再零下18度冷冻的方式制作,这容易影响点心的口感和卖相,“肉和骨头会软烂,变成糊糊的。”李典壕解释。哪怕是稍微适合工厂线一些的包点,也容易出现发酵不够,面皮发软的困难。
但为了保持点心系列的完整性,广州酒家只能不断尝试。他们的凤爪就研发了两年,才找到解决方式。而且即便入了工厂,大部分的点心,广州酒家采取的依旧是人工制作的方式,机器只用来最后的包装,于是速冻点心的人力成本,丝毫不亚于餐馆。

得闲饮茶,不止是茶与点心

如果你去过香港的莲香楼,就会发现老酒楼的经营是多么不适合今天——地方狭窄,食客往往要与人拼桌;不要期待服务,没被不耐烦的阿叔骂已经是幸运;这里甚至没有具体菜单,点心用车推出来,抢到哪笼, 推点心车仔的阿姨就在计费纸上给你划一笔价格。
蔡澜点心专门店就想换一个方式。
从店名就能感受到,他们主打“蔡澜”这个美食届大IP。店内如同蔡澜粉丝的朝圣地,老先生亲笔的书画遍布餐厅,还有一整面墙都塞满了未拆封的蔡澜书籍。不仅如此,餐厅的招牌、装饰风格、甚至餐具,都是找设计过八达通的香港设计师蔡楚坚重新打造,只为保持同一调性。那个显眼的厨房,也考虑到视觉呈现,选用了更美观的器具。
蔡澜点心专门店的开放式厨房
它还将招牌产品做成拼盘,推出了一人食套餐,并在店内设置单人座,这是为了迎合单身消费趋势,拥有大圆桌的传统茶楼可不适合一人前往。但年轻人不太专一,蔡澜点心专门店需要保持产品更新以吸引年轻人。
点都德则希望能维持传统和现代的平衡。相比老茶楼随意抓个碟子就上菜,点都德特意搜集了几十款餐具,以搭配不同的点心造型。不过点都德保留了老茶楼的大圆桌和功夫茶具,沈志辉希望他的顾客可以在这里找回“得闲饮茶”的乐趣。
得闲饮茶,才是广东点心的魅力。
点心是典型的广东餐饮,选择丰富、好吃、平价、没有架子,茶楼允许老街坊早上5点就提着鸟笼晃悠悠来坐一天,食客与伙计没有拘束地饮茶讲笑。久而久之,早茶变成一种偷闲的代名词,和富有人情味的情怀。
年轻人走入茶楼,更多是为了在日常生活中找到这一抹偷闲乐趣。哪怕只是在饭点匆忙赶来,但功夫茶一泡,几笼点心摆好,似乎就成了能闲看花草的老西关人。因此,香港莲香楼即将倒闭的消息引发社交媒体的一阵缅怀,比起那几笼点心,人们缅怀的更是现代生活中几乎消失的闲散心情。
但某种程度上,这成为了点心走出去的阻碍。

食在广州,点心走出去会怎么样?

点心的“平靓正”,给了其广大的受众基础,这些吃刁的顾客要求食品好吃实惠,一旦商家提高档次和价格,老食客就会离开,这种势力的消费习惯,让广东点心少有品牌。
同时,传统的广东餐饮人普遍草根出身,没什么企业管理经验和野心。朴实的他们在乎的更多是做好眼下的一方生意,把食物做到极致。不说走出广东,在同城开另一家分店可能都不在他们的计划中。
但沈志辉就认为点心要走出去。
他在2018年开出了点都德上海的第一家店,目前已经运营到第三家。这些店从产品到装潢全部复制广东的模样。经营之余,他注重推广点心文化,为店内的叉烧包和虾饺申遗,建立点心文化馆,还即将与广东教育局建立点心师文凭,希望设立点心培养标准。“只有文化自信了,点心才能走出去。”沈志辉解释。
点都德
但他也经历不小的挑战,沈志辉直言,从家族企业变为管理几十家店的家族管理企业,过程非常痛苦,“一家店我还可以天天蹲在店里调整经营,十家店就不可能了,每天都有非常多的变化要应对。”他称点都德每年都会调整发展战略,菜品配料等细节则几乎每天更改。
走出去的困难也不小。
广州酒家通过电商,商超,和经销商的冰柜,源源不断地将点心送到更多餐馆难以触及的市场。但这些产品只能冷链运送,成本是普通物流的两倍。而且由于冷链不发达,广州酒家等待了两年才向广东省外推广速冻点心。如果消费者不懂蒸制时间,也会影响呈现,集团只得在电商上加大教育力度。
点都德的物流麻烦则与点心工艺复杂的特色一脉相承,为了确保出品,它要从广东运输大部分食材,包括最基础的面粉。笨重的面粉按斤计价,成本很高。而且上海的气候,湿度,甚至是水的酸碱度都和广东不同,需要时刻调整产品的配方以维持出品。另外人工、铺租的提高,也增加了餐厅的运营成本,点都德在上海提了些价格,以减轻运营压力。
眼下,点心们还在寻找最佳的发展道路。
点都德打算继续扩展一线城市,并进入更多省会城市。蔡澜点心专门店想先在深圳扎稳脚跟,再向其他地方发展。广州酒家下一步打算增加工厂线,发展料理包类大速冻产品,扩充市场容量。
其实点心从民国起源时开始,就是一个不断面对困难,解决困难的食物。发展初期,商家吸纳中西糕点、八方小吃,化为自己的点心菜单。物资缺乏时,点心师傅用番薯代替,保证供应。点心的灵活让其一路流传,在今天走出广东,保持生命力。
正如何世晃总结的点心发展要诀,“一是要有文化内涵,二是厨师要肯钻研,最重要的是点心发展千万不能死板,水多了加一点面,水酸了就多加些碱,才能一直创新发展下去。”
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