学点知识 | 染色蛋冒充土鸡蛋？315 晚会可能打错了靶子

图片：monicore / CC0

如何看待 2019 年央视 315 晚会曝光的染色蛋冒充土鸡蛋？追求「土鸡蛋」是否有意义？

知友：孙亚飞（400+ 赞同，化学、食品安全话题的优秀回答者，化学系博士在读）

两个结论：

1、天然和人工，这可能是接下来很长一段时间里，食品行业中最主要的拉锯战，并最终走向纯粹的人工食品。

2、315 晚会的编导团队专业性精神非常不够。

天然食品不好吗？

有时候很好，在某些方面上有优势，但是并不在食品安全方面。

此前我曾经回答过一个天然维 C 与人造维 C 的问题——

天然维生素 C 和普通维生素 C 有什么区别吗？（小程序）

因为天然来源的维 C，其中还含有其他一些成分如黄酮，这样会形成协同效应，所以维 C 在食用之后的代谢速度会更慢一些，也就是会有缓释的作用；

而人工维 C 的纯度较高，代谢速度快，极端时还可能造成肾脏的压力。可见，在这个案例中，天然来源（也就是水果和蔬菜）是有优势的。

但是，人工食品是可以改善这个问题的，因为只要搞懂了维 C 的代谢动力学，就可以实现更温和的代谢。

至于天然食物的问题，要想改变就不容易了。

一种食物越是天然，那么它的成分通常也就越复杂。就比如说鸡蛋，对于完全野生的鸡来说，它可以捕食从昆虫到谷物在内的各种食物。

我小时候在农村时也曾养过鸡，基本散养，最喜欢吃的东西是蛆。晚上给茅房开了灯之后，蛆会从厕所里爬上来，估计是因为趋光性；而鸡也有趋光性，所以也会到厕所溜达。

一开始只是偶然发现这个情况，后来发现，因为它们知道晚上有这么高蛋白的食物，以至于白天觅食都不积极了。

当时我还不知道什么沙门氏菌之类的名词，但是起码也知道，这种食物来源是不洁净的，所以自家的鸡蛋在烹饪的时候，不会做什么半熟的溏心蛋啥的，而是尽可能多煮一会儿。

另外，我当时还注意到的一点是，鸡蛋黄的颜色会不断地发生变化。虽然还不会做实验，但是通过观察还是注意到，鸡的食物就可以影响蛋黄颜色。

鸡非常喜欢吃虾壳，而我老家靠水，虾不甚值钱，所以时不时它们就能逮着虾壳吃一顿，这时下的蛋就是红心的。这个事对我印象很深，以至于后来读书时了解到了甲壳素、虾黄素啥的，我首先想到的就是曾经养鸡的经历。

说这些的意思，主要是想表达一个观点，一种食物离天然越近，那么它的品质波动就会越大。为什么我们要建立食品工业？最主要的目的是为了把标准化引入到食品中，确保每一批的食材基本保持一致。

所以，如果你真的迷信「天然」鸡蛋，那么最典型的特征并不是红心，而是有的红，有的黄，有的甚至是青色。

因为土鸡每天吃的食物是不同的，所以生出来的鸡蛋别说蛋黄颜色了，就是蛋壳的软硬和颜色都有区别，个头就更甭说了。

这和鸭蛋还不同，有的地区养鸭就是在水边养，野生鸭可以常年吃虾，还真有可能稳定地生出红心鸭蛋，但是鸡是在陆地觅食，食谱杂得多。

换句话说，如果一种鸡蛋，它的各方面都很稳定，那不用说，不会是真正意义的「土鸡蛋」，最多也就是不在鸡房而是在院子里养着，食物完全由人供给。

实际上，今年 315 的这个报道还是相当地不专业，因为它并没有把事情的本质揭示出来。从食品工业的发展来看，所谓的「土鸡蛋」，就不应该作为商品食材销售，这才是问题的核心。

而所谓的「染色鸡蛋」，所用的色素是斑鳌黄，而这种色素是合法的食品添加剂。并不是色素就不能使用，这个问题不难解释吧？

胡萝卜素也是色素，而斑鳌黄是一种类胡萝卜素，是近亲，毒性也经得起考验。所以，使用它添加在饲料中，并没有法律风险，食品安全风险也很低，比我当年喂虾壳还要安全。

而这件事，唯一的问题在于，「土鸡蛋」这个概念坑人了。

说到底，315 晚会又打错了靶子，真正应该喝止的是所谓的「天然食品」，而不是把「染色」作为吸引眼球的字眼，错误地引导观众把仇恨洒在食品添加剂上。

换句话说，如果食客就是喜欢吃红心鸡蛋，那么以工业化的方式添加色素，这不是什么问题。但是，土鸡蛋本身的风险，并非是在色素，而是这个食品本身的安全性就得不到保障。在没有出台「土鸡蛋」标准前，这个产品就不该卖。

戳「阅读原文」查看剩下的 164 个回答

今年央视 3·15 曝光了哪些乱象？

继续阅读