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大学那会儿，我有一汕头舍友，经常带大箱牛肉丸、鱼丸、鱼册和牛肉来宿舍。
我们几条单身狗就围着一口小电磁炉抢着吃（手动狗头）
这次，陈晓卿又鼓捣了一套东西，成功唤回了我陈年的记忆——
风味原产地·潮汕
《风味原产地·潮州》/ 图源腾讯视频
由“人间饿爸”陈晓卿编剧、监制，胡志堂导演的短纪录片，每集仅10分钟，共20集，仿佛一个个深夜放毒的美食vlog——
牛肉丸、鱼丸、腐乳饼；腌蟹、鱼生、卤水鹅。
薄壳、菜脯、普宁豆腐；擂茶、益母草少不了。
粿条、紫菜、牛肉火锅；加点南姜、鱼露风味足。
还有鱼饭、橄榄和生蚝，饭后剥个潮汕柑，赞！

我一口气研究完，悟出一个真理：
潮汕美食的精髓不在于花样多品种齐，最能拿来吹逼的，是把平常的食物做到了“极致”和“极鲜”。
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“极致”，意味着把简单的食材、普通的做法，料理出花儿来。
比如，牛肉火锅和牛肉丸——
涮牛肉/《风味原产地·潮州》
潮汕人爱吃牛，尤其爱吃牛肉火锅。
把牛肉火锅整好吃的前提：一是牛肉新鲜，这点尚且不难。
难的是第二点，解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠”。
从拿到一整大块牛肉，到分解完成，仅限4小时。
牛肉分盘/《风味原产地·潮州》
什么？
看起来不难？
你再仔细瞅瞅，分出来的每盘肉的纹理、肥瘦比例、色泽等等都不一样。
在外行人眼里都是牛肉，但在解牛师傅眼里，它们是来自不同部位的必须分开的肉肉。
据不完全统计，一头牛可分出的部位就有十几种：
肥嫩美味的“脖仁”。
肥瘦相间的“匙柄”。
口感爽脆的“五花趾”。
脂肪丰富的“胸口朥”。
还有厚切多汁的“嫩肉”等等等。

每一样肉肉的下锅时间不尽相同，但对于我来说都是很快，涮涮几下，就能开吃。
涮牛肉/《风味原产地·潮州》
再挑剔的老饕也会沉迷在这牛肉的鲜美当中。
只需一口，就可以感受到前所未有的口感——入口即化。
蘸一点潮汕特产沙茶酱再来一口，牛肉在酱料中，发起了对舌头的二次猛攻。
蘸酱/《风味原产地·潮州》
在潮汕，每一只牛，生来就被安排得明明白白。
除了涮火锅，还有的被制成了潮汕牛肉丸。
是富有弹性、能当乒乓球打的好丸丸。
潮州牛肉丸/《风味原产地·潮州》
把肉糜捏成小肉球的习惯，全国各地都有，为啥只有潮汕家的这么能打？
秘诀掌握在这群肌肉壮汉手里。
汕头当地一家手锤牛肉店，一群壮汉从清晨便开始忙碌。
每人手持3斤重的方形锤刀，坚持30分钟不停歇地对牛肉进行捶打，把整块牛肉打成牛肉糜。
人工捶打牛肉/《风味原产地·潮州》
壮汉们打完肉糜，再细心地从中挑出筋。
每10斤牛肉，就要挑出100克筋，经过这样精心伺候的丸丸，在嘴里直到被牙齿攻陷的最后一刻依然细腻柔软、口感缠绵。
为了这一口美味，抛弃便捷的机制牛肉丸，选择流程复杂、制作费力的手锤牛肉丸，只有对吃要求达到“极致”的潮汕人才能坚持下来。
2
潮汕人的另一个坚持，是要吃就吃新鲜的，否则宁可不吃。
这种追求，从某种程度上说是被“惯”出来的。
潮汕大部分地区靠海，海里的小可爱从渔船到餐桌，只需几小时，惯出了潮汕人味蕾对“鲜”的敏感度。
我的潮汕朋友们，只吃一口就能分辨出鱼虾新不新鲜。
在潮汕人心中，鱼饭和腌蟹，是最受欢迎的小鲜肉——
鱼饭，源自出海捕鱼渔民的日常食物。
他们从海里捕捞到新鲜的海鱼，做成鱼饭，当饭吃。
如今，这口饭从渔民们吃变成了大家都爱吃，做法依然不变：
鱼鱼刚捞上岸，甚至捞上渔船，就被渔民们扔进盐水浸泡。

浸泡20分钟，再摆入由青竹编制的竹筐。
一层盐，一层鱼，条条相叠，层层交错。
竹筐与鱼同下锅煮，使得鱼鱼受热均匀，鱼肉和盐分发生奇妙的化学反应，肉质更加鲜美。
煮后晾晒一会，鱼皮紧绷，鱼肉鲜甜。
我原以为渔民们“以鱼代饭”是不得已的选择，但看完片子后只想说：
放！着！我！来！

美味鱼饭/《风味原产地·潮州》
在潮汕，到了宵夜时间，没几个人能控制住自己，不去吃“夜粥”。
毕竟这可是有一百多种配菜的豪华宵夜：鱼饭、菜脯、橄榄菜、猪大肠、卤猪蹄、蒜蓉生蚝、生腌虾等等等。
其中最重头的，还数这道腌蟹——
腌蟹/《风味原产地·潮州》
没有一只蟹，能横着八只脚逃出潮汕。
腌蟹好吃的秘诀，在于八个字：鲜而不腥、嫩而不生。
蟹黄非常肥美，紧致绵糯，保留了原滋原味；蟹肉晶莹剔透、脆嫩爽口、充满水分。
加上各种调料的味道在蟹身里融合升华。
一旦爱上，就戒不掉！

写到这我已经馋得要去下馆子了，《风味原产地·潮汕》里的更多美食，你们自行看片去，我这厢就再多放几张图（毒）：
对了，聊潮汕美食，就不得不提潮州的知名美食家蔡澜。他曾这样形容自己的家乡：
潮汕，是中国美食界一个特别宝贵的孤岛。
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我砸吧了一下，“特别宝贵”也许是：
在快餐文化流行的今天，仍有很多潮汕师傅，无论出自星级酒店还是民间小店，坚持用传统的手工古法，做出地地道道的潮菜，这点十分难能可贵。
手工古法，背后是常人难以想象的枯燥、繁复，还有对身体的直接劳损。
一位手锤牛肉丸师傅说：“我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛。”
还有一位师傅的指甲，在多年手锤牛肉丸后，停止了生长。
长期手锤牛肉指甲停止生长/《风味原产地·潮州》
“孤岛”在我看来：
进来难，出去也难。
潮汕保留了秦朝至今的美食文化，在传承中衍生出地方风味；但同样地，以极强的风格，抵挡着外来食物“入侵”。
毕竟在潮汕人眼里，家乡菜，是最好吃的。
出去难的情况则随着三分之一潮汕人外出务工得到明显改善。
有潮汕人的地方，就有潮菜馆遍地开花。
如今，更有纪录片团队把镜头怼向潮汕，摄制了第一部完完全全记录潮汕美食的纪录片。
虽由“非潮汕团队”制作，却很懂潮汕人的梗。
“五颗牛肉丸”建筑/《风味原产地·潮州》
牛肉丸篇出现了被称为“五颗牛肉丸”的建筑。
也很懂广大吃货们想去觅食的心——
每样潮汕美食都拍摄了2-4家不同做法的店，给组团去潮汕觅食的胖友们以多种选择。
也存在BUG不尽完美，却不失为一份值得推荐收藏转发点赞的潮汕美食图鉴。
想看的，腾讯视频有。
作者：微信公众号：肉叔电影(ID: dusheyingdan)，转载请联系原公众号开白。
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