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说到冬日里中国人最喜欢的饮食方式,火锅位列其中。今天就聊聊北派火锅。
中国的火锅大致有几大类:北京涮羊肉、重庆火锅和潮汕火锅。涮羊肉的缘起众说纷纭,流行的版本大致有蒙古说和女真说,历史传说真伪难辨,可以肯定地说涮羊肉是在清末广泛传播并风靡全国。
火锅雏形
普遍认为火锅之起源是周代鼎镬,到东汉时已有“镬斗”(青铜火锅)。元明两代火锅兴起,其中的“生爨羊”即有现今涮羊肉的影子。明代陈宪章:“生酒鲟鱼脍,边炉蚬子羹。”坐在炉火边食用火锅,则是江南的文雅,蚬子汤鲜香,不时放入生鱼片,冬日食用驱寒暖胃。这些仅是火锅的雏形,和今天的火锅在样式和材质上略有不同。
涮羊肉一定是铜锅子,中间空如炉膛,内置木炭。先秦以前青铜器乃国家大礼,用做祭祀庆典和贵族饮食。汉代在一段时间内铜等同于黄金。魏晋以后,或炼丹药炉,或熏炉,宗教用品以及铜镜、铜盆等,而用于饮食生活器具的铜极少。公元1223年丘处机见到西域“国人皆以鍮石、铜为器皿”。并作诗一首:“回纥丘墟万里疆,河中城大最为强。满城铜器如金器,一市戎装似道装。”十三世纪初叶,蒙古军队西征时期,一批信仰伊斯兰教的中亚各族人以及波斯人、阿拉伯人,随蒙古人迁徙到中国。金元以后随着西域穆斯林内迁,大量用于饮食的铜器被带到长城沿线地区。
古人煮茶
中原人士煮茶多为土炉,竹炉和铁炉等。中国的绘画史中有一些饮茶题材,我们从中可以看出中式茶道的优雅恬静,饮茶大多在江河湖畔,或竹林松柏中。泥炉砂壶,童子焙炉烹茶,泥炉上架着提梁砂壶或火盆。北方民族饮茶也沿袭中原习俗。1993年河北省张家口发掘的辽代张文藻墓壁画之童嬉图。图中盘的上方置茶炉,炉上坐一执壶。壁画细致真实地反映了辽代晚期的烹茶用具和方式。
辽代张文藻墓壁画之童嬉图
元代定居在北京和长城沿线的穆斯林们,受北方烹茶用具的影响,逐渐把他们精湛的制铜技术用在饮茶生活中。北京现今的茶汤,即源于元明两代的茶汤铺,当年北京城茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则是一把大铜壶。茶汤用大铜壶沸水冲开。茶汤壶壶嘴细长,壶内四周贮水,中间空如炉膛,用以木炭或燃煤烧水。如去掉壶把手和壶嘴,冷眼观之,皆以为是铜火锅。
民国北京茶汤摊
近代梁启超每次外出,都要给夫人买礼物,他对女儿说“汝母所欲得之物,总不外恰克图火锅,淹菜坛子,黄铜烟袋之类。”
 他说的“恰克图火锅”是什么器物呢?不会是北京涮羊肉火锅吧?梁夫人乃官宦人家,学贯中西博通古今又居住北京的梁先生不至于把北京火锅当礼物送给夫人。

俄罗斯彼得霍夫国家博物馆藏有一把18世纪的茶炊,它的造型酷似中国的铜火锅,圆柱形的器身盛放汤料涮羊肉正好 。此文物与中俄恰克图贸易有关。中国茶叶通过恰克图大量输入俄罗斯,俄罗斯人发现晋商们携带的茶汤铜壶非常适合在寒冷的俄罗斯饮用茶叶,于是根据自身的饮食习惯发明了一系列的饮茶器具。下面照片是清末满族贵族之家会客的情形,来访的是俄罗斯人。桌子上有水果和疑似“炭火火锅”。然而他们不是吃火锅,是在用“恰克图火锅”喝茶。“恰克图火锅”即俄罗斯早期的茶炊,亦叫茶汤壶。

清末满族贵族会客
明帝国初建时,为了消除北元残余势力的威胁,不断地对蒙古草原进行北伐。在持续的打击下草原部落分崩离析,逐步分裂为兀良哈三卫、瓦剌、鞑靼三部。这些草原部落的组织能力和军事技术水平,远远低于曾经入主中原的先辈们。生产和生活方式退化到游牧时代。

16世纪后期蒙古牧民的饮食,以肉类和乳制品为主,漠南地区的蒙古人接触中原文化较高,开始从事“春种秋敛,广种薄收”的农业生产。饮食有了肉煮粥,以乳和面,“食无箸 ,以手举之”,其食具多为木盆、木碗、木勺,只有首领才使用银具。

漠北草原腹地的恰克图诞生不了精湛的铜火锅,而“恰克图火锅”的原型是晋商从山西大同带过去的。大同的铜器据考证始于北魏时期。唐宋有了大发展。明朝时期大同是长城沿线拱卫京师的重要城堡,也是回回的一个重要聚居地。回回精湛的制铜技术促进了大同铜器达到兴盛。大同的铜制品多运往外蒙古地方,有铜锅、铜壶等物,尤以火锅为最。

清代纯铜铸造分体挂锡火锅
清军入关后,东北故地满族人保持了传统风俗。《宁古塔山水记》记录了当地人捕获鱼后,“双鱼拔刺,红肌鲜”,铜盆下面有支撑,底下点燃木炭或者一碗高粱酒,以此加热。散烟不佳,因此“铜垆作鲙吹苦烟”。1894年,松花江上重镇三姓(今黑龙江省依兰),有一家卖叉子火烧和白肉血肠的四合发饭店。煮白肉的锅整天开着,热气腾腾的白肉和血肠随吃随做。
清中期京师冬日,有吃“生火锅”的习俗。这表明现代火锅成型于清乾隆嘉庆年间,传播渠道向南顺京杭大运河;向北顺北方驿道。现今几个重要的铜锅涮羊肉地方:北京通州、黑龙江齐齐哈尔、山东菏泽和山西大同,几乎都在大运河或者驿道上,且有数量较多的回民聚居。这应该不是巧合,而是包含了重要的历史信息。
笔者曾经在北京通州的一家回民老字号火锅店吃了顿涮羊肉。通州从元代即有回民居住,清军入关后为了保护京师的水运粮道,在通州大运河驻防满洲八旗。至今为止通州回民街依然保持传统的饮食习惯,这里的涮羊肉比北京市内的还要传统。老板说老一辈的火锅没有现在繁多,清汤底料,仅有羊肉,必配一盘白萝卜。
涮羊肉
南宋末年渡海而来的阿拉伯人开始在大运河重要枢纽扬州传教。清乾隆以后,扬州城区以及大运河沿线的高邮、仪征、江都、宝应等地都有众多穆斯林聚居。扬州也喜爱铜火锅,清代扬州盐商童岳荐选的《调鼎集》。记录了乾隆嘉庆以前的饮食状况,并提到了野鸭火锅。火锅是一种上大下小的圆形食器,多在寒冷的冬天使用。中间有腰鼓形炉膛可烧木炭对菜肴进行加热。有圆盖,两侧有耳环,多用铜或锡制成。《调鼎集》记录的这款火锅已经完全和现代炭火紫铜锅一致。
刘鹗的《老残游记》说老残游历到山东曹州府,有人请他吃火锅,主料片了两只山鸡和一些羊肉片子。曹州府是现今的山东省菏泽市,徙居山东的回族很多定居于此。几个城市有个重要的历史信息,以涮羊肉为代表的“北派火锅”不放或者极少放猪肉片,这不符合满族白肉血肠的饮食习惯。
清代火锅与现代火锅
清末民初,齐齐哈尔的小酒肆极多,大多是北京和山东来的回民所开。蒙古、达斡尔和索伦等部落吃饭多用桦木做的木碗,少有金属食器,而汉人多用瓷器。从北京和山东来的回民喜用铜制品,他们的饮食习惯同满族“野意火锅”交融衍生出“北派火锅”。涮肉锅子,炉膛够大,锅适度,中置木炭旺火,能保证即涮即食,烟随炉筒上升散去。涮羊肉还具备几个特征:炭火铜锅,手切羊肉,清水一盏,葱姜二三。近代东北著名报人魏毓兰喜爱火锅,1922年他在《卜魁竹枝词》还作诗记录了当时齐齐哈尔城新年吃火锅的景象。诗云:“比邻春酒喜相过,薄肉酸蔬一火锅。”

民国时期涮羊肉火锅已经成为北京的一大特色美食。鸳鸯蝴蝶派的作家张恨水在北平生活近二十年。对北京的市井生活非常有感情,以至于离开多年后,在一个寒冷的夜晚梦中与友人吃北京火锅子。他吃的菊花锅子,近似南方的什锦火锅。不同之处在红火炉边,摆放两碟白色蟹爪型菊花瓣,情调自然清新,餐桌散发着淡淡香气。

1982年冬,北京食客在东来顺饭庄吃涮羊肉。
北京入秋即上菊花锅子,等到了寒冬时节,涮羊肉纷纷登场。张恨水在《对照情景》一文中描写了一副二三十年代北京风俗图:“当满城风雪,街道入荒凉世界时,街旁羊肉火锅馆正生涯鼎盛。”
17世纪中叶满族入住中原后,满族集聚地主要有京师、各地驻防八旗和东北故地三大部分。进入北京、大同和山东等地的满族,同当地回民饮食结合创造出北京涮羊肉。清末民初涮羊肉在北京渐流传入市,而最早经营涮羊肉的店家几乎全是回民。由于是清真食俗,回民生活范围不广,在传播过程中逐渐同被各地饮食习俗兼容,淡化了火锅涮羊肉起源于穆斯林的饮食文化。
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