山海
海纳百川
包罗万象
这是纽约的真实写照
也是哥大周围最直观的感受

校园的青葱岁月总是占据着每个人回忆中最重要的那个部分，于是两位90后的哥大校友在毕业之后便盘下了这家校门口的店，重新创造一个以中国为视点，打破传统概念的多元化餐厅。
为了呼应“山海”这一主题，两位老板可谓是下足了功夫。从店面的设计风格到菜单的样式、菜名的选择，每一个细节都请了专人研究。他们还特意请来了创作《新山海经》的艺术家邱黯雄老师，设计店里的美工部分。
左边的墙上是一大幅水墨画，是从邱老师的动画中截取两帧融合而成的。群山、云海、怪兽、寺庙、摩登建筑，相互交错，缥缈而神秘。云海围绕的建筑更是对应着双子塔、迪拜塔等世界闻名的建筑，似古时蛮荒又似现实烟火。
这是邱老师的艺术风格：用后现代主义艺术来展现中国古典神话，以现代叙述古代。这些画大多都被收录在大都会博物馆中，其代表的意义和肯定都是毋庸置疑的。

除了邱老师的大作，店内其他装饰也都处处体现着“山”和“海”。
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【海经】
 / 洛水烘培虾 / 

这道菜用的是只只个头都很饱满的新鲜虎虾，听名字就可以识别出这种虾的size很大，号称“虾中之王”，一斤只有16只。那究竟有多新鲜呢？上桌的时候躺在铁盘里的虾还是灰色的。

经过去皮剥壳处理腌制的工序，添上新鲜的秘制蒜蓉，在底座两个蜡烛的烘烤和全桌人期盼的注视下，虾肉由透明变成粉红，身体慢慢蜷曲，虾背渐渐展开，贪婪地吸收着蒜泥的味道。

看着铁盘里的大虾和蒜蓉在加热的作用下吱吱作响，香气也随即扑鼻而来。每一只虾都入味十分，肉质Q弹，虾肉粉粉嫩嫩的甚是可爱，咬的时候似乎还要多用一些力气才能穿破它“紧致”的外皮，真的是鲜美极了。
【海经】
 / 青椒蒸全鱼 / 

鱼是否新鲜直接决定了清蒸鱼的味道。为了保证鱼肉的鲜美，店家每天都会坚持进货，给顾客呈上的的永远都是当天最新鲜的味道。
青椒和豉油完美地引出了鱼肉自身的甜味，简约而不简单。虽然第一眼看上去全鱼上铺满了青椒，但其实口感一点也不重口，鱼肉特别软嫩爽滑，尤其是鱼头部分的肉质还有满满的胶原蛋白。
【山经】
 / 功夫肥牛 / 
香、酥、脆、嫩，说的就是这道菜了。
肥牛、花生、干辣椒、青椒，四种食材切成大块后过油炸，减少水分而浓缩香味。小至辣椒籽，大到肥牛肉，每一口都能感受到香气迸发瞬间的奇妙。肥牛片经过油炸酥脆可口，好似薯片一般。
伴着颗颗饱满的花生米，无论是当作下酒小食，还是当作硬菜来吃，都不失为一道美味的菜品。
【山经】
 / 干锅焦耳牛腩 / 
“娇耳”、“焦耳”，其实就是饺子的别名。炸得酥脆的饺子皮泡在汤汁里和牛腩一起炖煮，吸满了鲜香的汁水。
入口时边缘仍脆，而底部韧性十足，跟老油条有七分像。牛腩炖的软烂入味，筋筋爽爽的地方最是好吃。
这道菜是边吃边加热的，辣椒的味道逐渐扩散，越到后面越辣。
【不周|神农】
 / 金沙茄子 / 

若说什么食材最符合“山海”海纳百川的主题，那便是茄子了，无论跟什么配在一起，都能无止尽地吸收对方的味道。

咸蛋黄沙沙的，“金沙”流入到裹了面粉炸过的茄子中，混着茄子瓤丝丝的细腻，咸甜的口感不断刺激着味蕾，成为了最快被光盘的一道菜。
【大禹汤问】
 / 金汤娃娃菜 / 
跟传统的金汤娃娃菜略有不同，这道菜选用了厚切的午餐肉来代替切丁的火腿，使得加了豆奶的汤汁能更好的渗入。
娃娃菜清甜，再加上漂浮着的微甜的枸杞粒，使得鲜味重的汤汁变得更加爽口，不会腻味。

【大禹汤问】
 / 冬瓜龙骨汤 / 

每次喝排骨汤最期待的就是在一大锅里找到一块肥瘦各一半的肉。一边挂着高汤一边留着肉汁的排骨实在是让人眼馋到不行。
这家店的排骨汤放眼望去就能看到许多这样的部分。骨头都是扁长的，肉轻轻一扯就能全部脱下来，每一口都是一整块肉。寒冷的冬天吃上这么一口，绝对是从心里到全身的舒畅。

【大禹汤问】
 / 西湖夔(kuí)牛羹 / 

夔牛，又名雷兽，出自《山海经》的一种神兽，能发出雷鸣之声日月之光。这正是与餐厅“山海”的主题元素相呼应。
看似平静的一碗羹，品尝一口就瞬间被其丰富的层次感所吸引。牛肉末、香菇丁、豆腐块、鸡蛋花，无一不是柔软嫩滑，入口即化，再以芡汁勾兑，香菜点缀，各路食材的味道尽数被汤汁锁住。
江南女子多温婉，性格恬静、满腹才华。这西湖夔牛羹大概就是以此为灵感的吧。
【大荒】
 / 歌乐山辣子鸡 / 

没有骨头的辣子鸡丁实在是没有任何让人拒绝的理由。虽然块头很小，但胜在肉质紧实、肉味足。除了鸡肉和干辣椒，里面还有许多小段的麻花，香得不行，同时也丰富了食感。

整道菜并不辣，但麻的后劲很足，很让人上瘾。可以说是“好吃到连骨头都不剩”了。

【大荒】
 / 老姜烧鸡 / 

好吃的肉菜往往离不开葱姜蒜的帮助，再加点青、红辣椒，更是锦上添花。鸡肉极嫩，与皮的连接部分最是好吃的，满口的油脂香气让人欲罢不能。
虽然是辣炒，这道菜的辣味却并不足以让人不可接受。相反，它的辣有如茶香般在呼吸间若隐若现。不知那青丘的白浅上神是否就是喜欢这般仙气缭绕的辣。

【大荒】
 / 干锅田螺鸡 / 
做法不同食材的作用也不同，就好比这道菜里的田螺，用秘制的汤汁经过几个小时的烹饪，味道得以升华。
当螺肉本身的鲜美遇上软嫩的鸡肉则融合出了一种更诱人的口感，两者还同时将鲜味给予了汤汁。

杰琳粥听说，之前有位外国顾客因为鸡肉太好吃想让店家少给点田螺多给点鸡肉，殊不知若没有足够多的田螺，这鸡肉也万不会如此鲜美。
【谷经】
 / 湘味臭豆腐 / 

无论来自中国的哪个省份都难逃臭豆腐的诱惑，还没上桌，臭豆腐的“香气”就扑面而来，未见其菜，先闻其味。
这家臭豆腐不像长沙臭豆腐般中间空心流汁，而是实心的。每一口都很满足，实实在在的一份臭豆腐。
豆腐很脆，连里面的气孔部分都是酥酥的。配上蒜蓉辣油酱，油炸过后的油香和蒜蓉的辣赋予了豆腐不同的味道，路边小吃也可以变得有仪式感。
【谷经】
 / 三鲜米粉 / 
大火多油煎炸得蓬松的鸡蛋、加了芡汁爆炒喷香的菜码、开水略微烫过依然翠绿的青菜。这满满当当的一碗粉是只有自家爷爷奶奶才会舍得给的量。

掀开鸡蛋，底下竟还藏着鱿鱼和几只大虾，不禁让我想起儿时，家里人怕表哥抢我吃的，总在我碗里偷偷藏点更好的。
米粉即使泡久了还是很爽滑，着实对得起湖南米粉名动一方的称号。作为从小吃米粉长大的我，这碗粉真的让人想家了。
【甜典】
 / 龙眼金汤圆 / 
和传统甜品中常见的汤圆不同，山海的这一份是经过油炸的糯米汤圆，搭配甜蜜蜜的水果们吃到嘴里格外幸福。汤圆分为两种馅儿，有黑芝麻和花生的。

无论是哪一种，入口都外酥里糯，咬一小口，馅儿就忍不住流了出来。
整体装修以暖色调为主，灯从天花板上垂下来，高度不一，像孔明灯一样连成点点星河，领着顾客入座。餐桌上方吊着大大小小的盆栽，好似悬浮在空中的山脉。星海、山脉，不知有意无意，倒是应上了“山海”二字。
右边墙上这个古铜色的地图，是艺术家根据原《山海经》手绘的地图，再进行雕刻加工，才成了现在这般精致。
地板上的瓷砖也极为讲究。线条结合、天圆地方，皆与“山海”的Logo对应。为了效果的完美，所有原材料都是不远千里从英国运来的。

店内有三个区域，每个主题各不同。A区是一张长桌，能透过橱窗看外面；B区是大厅，正对着左边墙上的画；C区藏在帘子后面，空间私密适合多人聚会。


店里菜品多样，从开胃菜到甜品、川菜到杭帮菜，每一道都是在传统的基础上加以创新，让每一个来自不同国家的顾客都能感受到中国菜的包容性。

我想，这大概就是“山海”里的烟火气息吧。

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🏠 店名 | 山海 Atlas Kitchen
📍 地址 | 258 W 109th St, New York, NY 10025
☎️ 电话 | (646)928-0522
⏱️ 时间 | Mon-Sun 11:30am-10:30pm 
撰文 | 杰琳粥
图片 | 慕容朱棣儿
编辑 | 慕容朱棣儿
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