继《舌尖》之后，《风味人间》爆红。
评分一个9.3，一个9.2。
导演陈晓卿再次让吃货们献上膝盖。
每个周日，准点打开视频，五分钟后再点开外卖APP。

“——叮咚。”
舌尖与眼球的盛宴，是吃货的神圣自我修养。
但。

尽管尝遍天下美食，你也只能是个99%的吃货。
剩下那1%，是属于顶级吃货的秘密。
想知道？
那你绝不能错过这一集——
《风味人间 · 香料歧路》
香料之于美食，永远是只占1%的配角。
不起眼，因为它消失于无形；
不可缺，因为它就是点睛之笔。
这一集把天生配角的香料，当成主角来拍。

实在太冒险。
因为……
根本拍不到啊！
整集《香料歧路》，其实可以有另一个名字，《消失的香料》。
比方说，看得出这里是什么香料吗。
这呢？
这呢？
答案揭晓：
第一张图是烤山猪肉，香料主要是食茱萸。
把食茱萸在肉上反复揉搓，将芳香精油渗入肉质纤维，烤出来的山猪肉，再包一张食茱萸叶子，又香，又有点小辣……
第二张图是炸牦牛肉干，香料主要是花椒、辣椒、芝麻。
第三张图是卤鹅，香料包括：香叶、大茴、小茴、桂皮、高良姜、冰糖、蒜头、香菇、川椒、豆蔻（Sir来自潮汕，但也记不清了）……
十来种香料。
潮汕人要在中药店，按称量的方式抓取。
还真用中药包裹
看吧，当这走到摄影机前。
口水分泌量完全不输那些大鱼大肉啊！
但这么多东西，最后怎么就只剩一条红色的鹅了呢？
这就是香料，它的意义就在于消失。
那么，香料是如何消失的？
先从花椒说起。
花椒，本是树上的果实。
一旦被雨水打湿了，摘下来之后就会发霉。
所以，第一步，要让水分消失。
一个晚上内，烘干摘下来的花椒。
干制中的花椒
第二步，让果籽消失。
椒农们要用精确制作的筛子，将花椒里头的果籽纷纷筛出去。
最终，花椒壳的重量只剩下不到两成。
第三步，让花椒壳消失。
砸！捣！舂！
花椒成了粉后，将它洒在肉上，抹匀。
这是做腌肉的妙招。
花椒中的生物碱可以延缓微生物滋长，所以，肉放一年都不会变质。
还有一招是最奇思妙想的，只有椒农才懂——
把不要的花椒果梗点燃。
烧出来的烟，用来熏腌肉。
这样，肉们就有了一层香气外衣……
你看看，很久之后，取下来的腌肉，做出来的烤牦牛肉干。
是不是根本找不到花椒呢？
好了，中场休息，给大家来点私货（不是电影哈哈）。
Sir一年四季离不开火锅，练出了一套独门蘸料调制法。
废话不多说，上配方——
沙茶、蒜蓉、小米辣、葱、香菜、海鲜汁（酱）。
Sir认为，蘸料才是火锅的精魂。
别看一碟火锅蘸料，飘香浓浓，色彩纷纷，再如何艳丽，最终都会变成一碟……汤水。

它也在不知不觉中消失了。
但，这只是随着肉，点点滴滴进了胃里。
真正的蘸料，在你吃下肚前已经消失了。
比方说撒撇。
云南的撒撇，很多人都听过，以为就是简单的“菜拌生肉”。
其实不然。
比方说《风味人间》这一道稀有撒撇，就极为特别——
这里是横断山脉，树尖常有好多胡蜂蜂巢。
胡蜂，生性凶猛，有时会攻击人。
但对于这里的云南人来说，胡蜂是一种难得的好食物。
再高也得爬上去弄下来！
精髓才不是蜂蜜，而是化蛹前后的胡蜂。
白白的，蛋白质很高，最为香甜。
他们将它放进蒸笼，蒸熟。
随后用刀，把熟蜂蛹剁成泥。
混合刺芫荽、香蓼、野韭，三种香草碎泥，搅拌，加水，变成蘸酱。
先别尝！
还没到火候。
蜂撒的精髓，是一朵涮涮辣。
涮涮辣是一种绝不能直接吃的辣椒，它带给口腔的灼痛感是平常辣椒的数百倍。
在这碗撒撇，涮涮辣的作用，只是转一圈。
浅浅一涮，整碗撒撇瞬间辛辣无比。
在这里，导演用了慢镜头。
咚一声，有种万钧之力的感觉。
涮涮辣的重量和威力，就这么被强调出来——
除了辛辣，涮涮辣还有一股淡淡清香。
啧啧，真正的高级香料，留下的都只是一股香气。
深藏功与名。
有趣的是，辣椒素，原本只是植物发育出来，用于防御动物的武器。
谁知道，最后却被人类爱上了这种刺激。
Sir还听说过一种苦撒撇。
它专门用牛的苦肠，熬成苦根，风干，再煮成苦水，制成撒撇，蘸酱吃。
不是每个人都懂得享受这种苦味，很多人第一次吃的感受是：黑。暗。料。理。
有人说，它是撒撇养成的最高级别，你得一步一步来——先从柠檬撒撇，到鱼撒撇、再到猪撒撇、最后才是苦撒撇。
香料的秘密，竟然带些人生哲学的意味。

接下来这道菜很有意思。
导演拍它，用了六分钟。
放完之后，给我们看了一镜倒茶。
是什么样的菜，需要用一杯茶来收尾消化？
啧啧啧，可想而知，这六分钟里，有多厚的油腻，多快的节奏。
这道菜，就属于我们都市人——
驴肉火烧。
为什么最后，要聊一道常菜。
因为越是常菜、火菜、流量菜，越考验菜的背后，被公认的口味。
从中脱颖而出的，才是实力爆款。
驴肉，得炖煮8个小时——用盐水和复合香料炖煮，我们称“卤”。
别看卤好像很简单，煮煮就好了。
锅里的那些香料，达到了数十样，但最后，它们都销声匿迹，成为了驴肉味道的魂魄。
味型各异的植物籽实、根茎、甚至树皮……
其中，最香的一味是八角。
八角产自广西，是地道的中国香料。
那里的人们，都是这样去采的——
摘下来的八角，要先煮。
煮还不能乱煮，要掌握煮的时候。
煮好的八角倒出地面暴晒……
它里头的八角茴香油开始凝缩，甜度居然达食用糖的13倍。
在它的凝缩过程中，导演特写，特写，再特写……
当八角的果实凝缩成型，镜头同时显微到极限。
这就是一花一世界，一树一菩提啊——
在驴肉火烧里，仅八角一味就如此深厚。
可想而知，最后焖煮出来的驴肉，得有多少层世界。
看到这里，是不是嘴里已经快溢出来了？
坦白说，看完这一集，Sir的反应不仅在胃口。
从香料着手，解构的不仅是美食。
更是我们的人生。
香料是有欣赏门槛的。
对香料的执迷，大多都是成年后才形成的喜好。
小时候，你不吃蒜，我不吃姜，她不吃葱，他不吃香菜……
相信99%的孩子都试过，咀嚼的时候，突然嘴巴一紧，吐出满嘴带着唾液的碎渣……
好恶心，但也比不上嘴里的味道恶心。
但绝大多数人，长大后却离不开它们。
香料，使我们变成了曾经最“讨厌”的样子。
因为身为孩子，任何一种香料，或苦或涩，或酸或辣，都是过强的刺激。

但年岁渐长，刺激，都慢慢成了一种享受。
苦撒撇，先从柠檬撒撇尝起；
变态辣，先从微辣吃起；
甚至是香菜、紫苏、茴香；
嗯，还有茶。
还有酒。
Sir想起陈奕迅那首《苦瓜》：
到大悟大彻将虎咽的升华，等消化学沏茶
至共你觉得苦也不太差
又想起《我们这一天》那句烂大街的话——
把生活赠与你最酸涩的一颗柠檬
酿成一杯甜美的柠檬汁
香料的意义，其实不是消失。
是沉淀。
它的每一记操作都不可或缺，最后，它却以另一种形态藏进主菜的味道之中。
就像点点滴滴的付出，万水千山的旅行，潜移默化的阅读……
你不知道那些年的努力都去了哪里。
但它没有消失。
只是换了一种形态，刻在你的一举一动之中。
本文图片来自网络
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编辑助理：汉斯寂寞
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