旧金山的一场珍馐寻味之旅 | 变脸，功夫茶，官邸菜，宫廷私厨，川菜经典

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品味，中华传统文化之美

Taste of China.

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多年以前，凤凰卫视曾出过一档节目《我的中国宝贝》，记录拍摄十个领养中国孩子的美国家庭。这群孩子经历了人生不幸的时刻，也重获了来自异国的父母的爱。他们在“陌生”的文化背景下成长，产生了很多中国与美国本土孩子都不同的“化学反应”。其中有一集，一位三岁小女孩的美国父亲说了这样一段话：“我们平时经常会点中国菜，我的女儿对中国菜异常喜爱，这可能是与她在子宫里时母亲所吃的食物有关。”

一个孩子对食物的偏爱就如同早已刻在骨子里的文化基因，无法用科学解释却也不可谓无稽之谈。每个人所偏爱着的食物、所痴迷热爱着的艺术，正是文化给身体留下的记号。它们流淌在血液之中，是我们思想启蒙和发育的养料。

我记忆中的文化启蒙并非来源于传统意义的课堂，而是在儿时父母常带我前去品尝的街边餐馆之中。那时的烤鸭店在每个周五的晚上都会人满为患，身着大褂的侍茶师傅手拿长嘴铜壶在热闹非凡的餐桌间穿梭。他将壶举过头顶熟练演示着几个高难度动作，最后慢慢倾斜壶嘴，将滚烫的热茶小心翼翼倒入在印满花纹的茶碗中，惊艳四座。

小时候河岸边的戏台上，有着看不完的川剧。涂着油彩的变脸艺人，用怪诞狰狞的面相变化在几秒钟内表达了内心不可名状之律动。后来，戏台在城市改建中拆除了，而我也远走他乡，但那种生动传神的情景至今仍令我念念不忘。

上百年来，变脸一向有着“传男不传女，传内不传外”之说，因此川剧界的艺术家们一直默默守护着这项被列为二级国家机密的艺术形式。然而随着部分中华传统文化的“落寞”，我们渐渐不再关注这门艺术、这段文化。

为了让世人不将此遗忘，艺术家们走下传统的川剧舞台，走进川渝文化的聚集地——川菜馆，在食客品味珍馐盛宴的同时，用另一种方式演绎中华文化之美。

鲁迅先生曾说：“民族的才是世界的。”

这些藏在身边的艺术和美都是时间与历史的沉淀，它们如同涓涓细流汇集成洪流，最终奔向世界文化的大海。而味道，亦是文化与历史赠与人们的另一种表现方式。唯有最地道的传统中华之味，才能唤醒我们对文化的追寻与思考。

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了解，而后品味

川菜，作为中国八大菜系之一，经历过历史上的“两湖填四川”并将周边省份地区的食物元素融合、发展、创新，最终唤醒了世界上无数人的“中国味蕾”，堪称最让人魂牵梦绕的中华之味。

曾担任过中华人民共和国驻美国旧金山总领馆官邸大厨韩先生，一直坚守并传承着传统川菜的烹饪技艺，他曾为国家领导人邓小平、胡锦涛制作过晚宴，更接待过无数商界、娱乐界名流。他所创建的餐厅——御食园更是连续三年获得米其林评审推荐。

对于食物的坚守，韩先生可谓是中华美食文化传承之匠人。每一道菜从食材的选取到烹饪的技艺，他都坚持一丝不苟，将“好辛香，尚滋味”的川菜特色发挥得淋漓尽致。让食物不仅仅是填饱肚子的一餐一饭，更是有品位与文化内涵的生活方式。这次，我们有幸走近美食匠人——韩先生，品味一场不能错过的中华美食盛宴。

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御食园

“这是三藩市及整个湾区最好的川菜馆。对于吃辣的人来说，这里就是天堂。”

川菜注重将花椒的酥麻感与食材的鲜香完美结合，不仅给予味蕾更加立体和强烈的刺激，还将食材原本的鲜香爽滑牢牢锁在其中。 鲜椒全鱼是川菜特点最典型的体现之一。据说，这是主厨韩先生在领馆工作时，前副总理吴仪最喜爱的一道菜。空运而来的青绿色鲜花椒与“简单粗暴”的干花椒相比，多了一丝甜味和自然的香气。鲜活的钎鱼肉质滑嫩绵软，用筷子捻一块沾着汤汁放入口中，感受滑嫩的鱼肉流进喉咙，花椒的酥麻开始在口中蔓延，如余音绕梁久久不息。

鲜椒全鱼

刚来美国时，不敢去餐厅吃饭，害怕看到点了一桌想吃的菜，却没有人可以分享。不是不想好好吃饭，是不敢面对那一桌孤独的残羹冷炙。但后来我才知道，一人食，也可以不孤单。御食园川菜拼盘：裹着海椒的整块麻辣牛肉厚实有嚼头，放进嘴里辣的口水直流；辣鸭舌越啃越有味，恨不得把边角的骨头都嚼着吮吸滋味；大片腰片沾着葱花，鲜嫩入味；最后在辣得一阵“嘶哈”后，吃一口清脆的笋丝解腻解辣，全身透亮。一套完整的川菜小食不仅被我吃的精光，也满足了我对味道的所有期待，畅快！

川菜拼盘

要说长大后最后悔的事之一，就是没抓住长身体的机会肆无忌惮的吃肥肉！那时候看到肥瘦相间带着皮的大肘子，总会悄悄用筷子从中间夹断，只吃瘦肉的部分，而把肥肉扔进爸爸的碗里。后来出了国，只会变着法的煮面汤，偶尔想起大肘子，不禁口水直流。而让我一秒钟爱上肥肉的这道菜就是御食园的东坡肘子。煮的软烂的整只肘子，用筷子一戳即破，捻下连皮带肉的一块，浸在汤汁里入入味，然后放进嘴里，发出吃粉皮般的“秃噜”声。若是盖在刚出锅的米饭上，那浓厚的汤汁和肥肉仿佛要和晶莹剔透的米粒融为一体，香得一下子能扒进半碗饭。天冷了，我要肆无忌惮的吃起肥肉长长膘，这样春天来了才有动力减肥呀！

东坡肘子

做自己喜欢的事，再辛苦也不觉累，就像吃着自己喜欢的菜，再麻烦也要点上两份。而螃蟹就是那个让我放下一切“包袱”，宁愿耐心剥壳也不愿放弃的美味。有人说，蟹壳是阻挡味道的盔甲。但御食园的山椒蟹，却让人连蟹钳中的白肉都不舍放过。“咔嚓”一声，蟹壳被打开，雪白的蟹肉就现出原形，咬下一口，新鲜的蟹肉在酥麻中透着微微的甜味。如果此刻能吃蟹吃到饱，那应该算是世界上最幸福的事了吧！

山椒蟹

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川流不息

“川流不息是御食园的姊妹店，相较于一心一意做川菜的御食园，这里不仅保留了川菜的鲜香麻辣，也融了更多北京菜系的特点。

小时候的冬天，寒风凛冽。刚端上桌的砂锅白肉还在咕嘟咕嘟冒着气泡。外婆先夹起一片晶莹剔透的五花肉放在我的碗中，自己却只捞起锅中的酸菜和粉丝，吃的满头大汗。长大后才知道她的那句“我不爱吃肉”，只是个善意的谎言。就算满桌的鱼肉，她也只想让我第一个品尝。

而现在，冬天又来了，川流不息的冬储酸菜浸着白肉浓厚的汤汁，亦在滚烫的砂锅中冒着热气。这一次，该换我给外婆夹一片煮的软糯的五花肉，再看她就着酸爽的奶白色酸菜汤汁一股脑喝下去。窗外寒风凛冽，我们的脑门上也都冒着幸福的汗珠。

砂锅白肉

最有幸福感的事，莫过于把爱吃的食物全都包裹着一并塞进嘴巴里再慢慢咀嚼，回味起来都是满足的味道。而“北京烤鸭”就是这样一件幸福的事儿。经果木炙烤的整只肥鸭，悬在红通通的炭火上滋滋冒着油珠，酥脆鲜嫩。微微沾取甜面酱，将鸭肉、黄瓜、葱条全部包裹于一层薄薄的面皮之中。鸭肉的香气与黄瓜葱条的爽脆均衡的恰到好处，不冲鼻也不油腻，它们一瞬间全部在口中绽放开来。