气温是个神奇的魔术师，冬春之时，酒曲、酵母总是死气沉沉、难觅活力，一旦进入夏天，发酵立刻变得轻而易举，不费吹灰之力便可获得甜蜜浓香的甜酒酿及松软光滑的包子馒头。每年小暑过后，气温超过30度，我就开始放开手脚大酿一场了。
制作甜酒酿要先备甜酒曲，以前大姑妈做酒曲的手艺非常好，远近乡邻酿酒的酒曲大多出自她之手。小时候，就看姑妈从竹筛里盖着的一层层稻草中掀出一个个酒曲丸，大的、小的、圆形、茧型，分别代表着烧酒曲、米酒曲、甜酒曲、红酒曲。如今，我们直接在超市或网上买袋装的粉末状的甜酒曲。有回菜市场门口有小贩兜售蚕茧状的甜酒曲，一些人围着看不知是何物，其实这才是酒曲的原本模样。
糯米浸泡一夜，蒸熟成饭，用凉开水把热饭淋冷，加入捻碎的酒曲搅拌均匀，放入盆或罐中，在表面再撒一层酒曲粉，甜酒酿制作步骤说起来很简单。不过，且慢，一口甜的酒酿需要适宜的温度、酶的活力及时间的酝酿。
见温度行事，是制作甜酒酿的决胜因素，30到35度之间的温度最佳。过高，甜酒曲要被烫死，过低，酒曲活跃度又不够。浙江的夏天，室内温度大多数日子超过30度，恰好具备这样的优势。冬春懒洋洋的甜酒曲仿佛沉睡被唤醒一般，活跃开来，全身心投入发酵事业中。要用凉开水给热腾腾的糯米饭降温，一勺一勺洗澡般地冲凉，降到手指摸上去温温的程度也就是30度左右，再倒入盛放的器皿中。即使用自动酸奶机保温发酵，温度也被设定了30度上下。以前家里天气冷的时候制作甜酒酿或米酒，会用棉被把装着糯米和酒曲的搪瓷罐包裹起来，再埋到谷仓里的稻谷中，就是为了能尽可能保温，让酒曲发酵达到最佳效果。
图：摄图网
甜酒曲学名叫葡糖淀粉酶，也就是糖化酶，遇到合适的气温开始发酵，慢慢把糯米饭分解成酒糟和酒油。甜酒酿甜的原因就是，糖化酶分解糯米饭中的淀粉，将碳水化合物转化为口感甜蜜又有利于吸收的葡萄糖。搅拌了甜酒曲的糯米饭放置24到36个小时，糖化酶分解转化的魔力就悄悄发生了，糯米饭不断地流出酒油。老家把酒油叫作“酒汗”，十分形象地总结了糯米饭冒汗渗出水的过程。“酒汗”逐渐积累起来，糯米饭开始浮起来，一到两天后，酒油上面漂浮着一层酒糟，就可以品尝到甜蜜蜜的甜酒酿了！
虽然制作简单，有些人依然会经历失败。糖化酶发酵的环境必须卫生清洁，盛放的器具要清洗干净并用开水冲泡消毒过。发酵过程中，糯米饭表面会产生白色的菌丝，如果沾染其他杂菌，会滋生灰色或黑色的菌斑，产生影响口感的酸味。
甜酒曲发酵要适当透气，不能完全密封。糯米饭中间掏一个圆圆的小洞，给甜酒曲发酵呼吸预留空间。仔细观察，间隔一定的时间，小洞会冒出一个个小气泡，这是酒曲发酵产生了气体。我就经历过封死瓶口，结果发生了瓶盖被内部气体瞬间喷出的情况，发酵实验活生生演变成了生化实验。
还有，甜酒酿可以吃了就要马上冷藏，不然就变成酒精度数更高的米酒了。糯米饭的淀粉被糖化成甜的葡萄糖，酒精度很低，入口最佳，再继续发酵就会酒化，使葡萄糖变成乙醇，也就是酒精了。所以，要趁早喝了它、趁快冰了它。

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对甜酒酿情有独钟，正是因为其酒精度低。喝酒是很多人的乐趣，却是我的负担、恐惧、灾难。原本就不胜酒力，何况，心理的确有迈不过去的坎儿。小时候，邻居的新女婿带着新过门的媳妇三天回门，按照风俗，丈母娘家的丈人、叔伯、舅公、大小舅子要热情地让新女婿喝酒，喝得越多，女婿女儿往后的日子就会越发。结果那一回邻居的新女婿喝得一塌糊涂，又哭又闹，又呕又吐，最后醉倒在众人面前。——酒竟然如此可怕，如此不堪，幼小的心灵从此留下心理阴影，播种下对酒抗拒的种子。后来还有一次，学生毕业难舍难分，散伙饭喝得脸色发青休克过去，幸好120及时赶到送医院，急性酒精中毒命悬一线，再一次造成了严重的心理创伤。
继晕针、晕血后，我又毫无缘由地晕酒了。如果智商、情商、财商都会影响一个人的前途、命运，那“酒商”绝对和我缘分浅薄，成功地阻挡了我通往成功之路。每回碰到要端酒杯的饭局，心里总是七上八下提心吊胆战战兢兢惶恐哆嗦，联想到契诃夫笔下一个小公务员因一个喷嚏而死，便会产生自己这个小科员也要因酒“阵亡”的悲壮和凄凉。要是恰巧饭局上有不劝酒且一言九鼎的宾客，仿佛遇到再生父母，简直感恩戴德、感激涕零。
好在，我找寻到了甜酒酿，一种喝得了的酒、好喝的酒、可以自酿的酒，由此昂首阔步地自信享受走在喝“酒”的道路上。尤其婚后与先生分居两地，盼来与先生团聚的那年，从炎热的夏天一直到转凉的秋天，我就一轮接一轮地做甜酒酿。一碗甜甜腻腻的冰镇甜酒酿或酒酿丸子羹，炒几个下酒的家常菜，看着先生和女儿吃得很满足的样子，心想，初恋也就这般甜吧，没有应酬的自在也就这般美吧！
本文为读者投稿。

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