“拼”出来的祁门香

有人说，“拼配”是提升茶品风味、走近极致的一个选项。

“看天做茶、看茶做茶”这八字箴言基本是茶界的共识，做出一款好茶不仅需要仰仗制茶师自身的功夫，还要天候环境、茶青品质、制茶团队成员之间的默契等诸多细节来配合，才有可能成就一款极致的好茶。然“极致”往往不是大概率事件，尤其是带有农产品、加工品，甚至是艺术品特质的茶。所以，“拼配”就是将单品茶扶圆补缺的一种方法，使不同特质的茶协调地组合在一起，扬其长处而修饰其短，也是让茶形成气息更丰富、口感更具层次，彰显产品不可替代性及稳定性的关键所在。

拼配是制茶行业广泛运用的一门技术，也是许多品牌茶厂维持产品风味的独门密技。就祁门红茶而言，传统的祁门红茶有“抖筛”、“手筛”、“打袋”的工序，目的在于切断大小不一的毛茶，经孔径大小不同的筛子层层过滤到外形匀整统一，便于分等定级。“匀堆”——或带着拼配性质的“官堆”——是祁红成品的最后一道工序，匀堆并不是无意识地将筛分下来的同级茶打堆增量，而是有计划地将同级不同味的毛茶，按其特性以合适的比例均匀打堆，把相对粗糙且风味单一的单品毛茶调合成独具风味的产品。官堆是门机器无法取代的技术，唯有感官灵敏、经验老到且深谙原料特性的拼配师才能做到极致，让毛茶们和谐相处，发挥一加一大于二的效果。

闵宣文

说起祁门红茶的官堆，高龄85岁的闵宣文老先生是业内公认的高手。闵老从1951年就开始在祁门蹲点研究红茶，1958年正式入行，系统研究了祁红的每一道工序。闵老的身形瘦小，气质和蔼，谈茶的态度十分恳切实在，言词之间传达出他对祁红的理解与沈淀。尽管闵老年至耄耋，但思维敏捷，对祁红的往事更是历历如昨，包括毛茶的历史收购价、数量、出口的国家及树量等，笔记本上表格详实，可见闵老对祁红产业的用心与一丝不苟的态度。六十余年来，闵老对每一批进厂的毛茶都亲自审评定级，唯有对厂里的每一批毛茶的采摘天气、初制环节和香气、滋味、口感都了若指掌，才能制定出更为合适的拼配方案。闵老专注祁红一甲子，他的拼配——闵拼——已然成为祁红的行业指标了。

当然，原料是拼配的起点，祁门红茶的核心产区和西湖龙井、黄山毛峰、恩施玉露、蒙顶甘露等历史名茶同在北纬三十度线上，属于茶树的黄金生长带。祁红的核心产区历口古溪、闪里、平里等位处四季分明、气候温和且云雾雨露滋润的低矮山区，无霜期达240天，为制作祁红的当家品种——祁门槠叶种——提供了优质的成长环境。槠叶种茶青的芳香物质香叶醇在揉捻的过程中骤增，在后续的加工环节也能得到较好的保留，是形成祁红“祁门香”的品质基础，赢得“世界三大高香红茶之首”的国际美誉。此外，祁门的土壤以红褐色砾质黏壤为主，适合种植红茶的原料，造就了祁红的铁、钾等微量元素高于其他红茶的优异体质。