很多地方都把鸡爪叫“捞钱爪”，年底小厨们肯定都希望讨个好彩头，赚一个盆满钵满！“抓钱靠猪手，捞钱靠鸡爪”，今天这道江西特色的石锅脱骨凤爪加入了自制剁椒，软烂的凤爪一口吃下去，不用吐骨头，只有满口爽辣的胶原蛋白！一锅捞财手随着火红的剁椒一起翻腾，盆满钵满过个红火年！
春江梦餐厅的创始人辛晨光是个建筑师，对于江西传统烹饪手艺和文化颇有独到见解，他说开这个餐厅的初衷是源于对江西老家味道的回忆，并且希望将老家的朴实味道传递给更多朋友。今天他将首次公开独家的手工脱骨凤爪及手打剁椒的制作工艺与秘方，好吃又有好意头的大菜上桌啦~
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凤爪脱骨攻略
❶
在鸡爪的掌中关节位置横着划一刀，之后沿着骨头竖着划一刀，形成一个T字形。用刀轻轻地将T字两侧的皮划开。
❷
划开T字两侧的皮后就可以剥离开掌骨和鸡爪的主骨了。
❸
用力拉拽鸡爪两端即可分离出主骨部分。
❹
之后沿着每个鸡爪的内侧用刀轻轻地将鸡爪皮剥离开，鸡爪就完成脱骨了。
TIPS
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●初学者一定要注意安全，剥离鸡爪部位比较难，需要反复多练习
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自制剁椒
食材
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大红椒 1个
老姜／盐
步骤
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❶
将大红椒洗净后去籽后剁碎。老姜去皮剁碎。
❷
红椒碎加入姜末和盐混合均匀后，放入干净干燥的容器中，冷藏1天后即可食用。
TIPS
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●操作时记得戴手套以免辣到手，或者切辣椒后可用少量食醋洗手，去除手上的辣味和灼烧感，因为食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和
●可用坛子或者塑料瓶保存剁椒，注意必须是洗干净、无水无油、密封性好的容器，做好的剁椒可以保存数月

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石锅脱骨凤爪
食材
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脱骨凤爪／自制剁椒
洋葱／木耳／小米椒
姜末／蒜片／蚝油
料酒／蒸鱼豉油
酱油／白胡椒粉／盐
步骤
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❶
将脱骨后的凤爪切成小段，焯熟备用。
❷
锅中放入油，油热后爆香蒜片、姜末和小米辣。
❸
锅中放入鸡爪，加适量料酒、酱油翻炒上色。
❹
放入泡发好的木耳翻炒，之后加入蒸鱼豉油、蚝油、自制剁椒、白胡椒粉和盐后大火收汁。
❺
提前烧好石锅，锅中放入洋葱段，将炒好的凤爪倒进石锅即可。
TIPS
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● 家中没有石锅可以用耐高温的锅具，烧热后使用
●想去除食材的腥气，可以用葱、姜和料酒腌制3分钟左右，腌制时间过长会破坏食材的鲜嫩度
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小厨客厅
Q凤爪在选料上有什么要点，为什么一定要坚持手工脱骨？

A一定要新鲜的鸡爪。手工脱骨确实比较麻烦，费时费力，坚持鸡爪手工脱骨一是追求极致的劲道的口感和原味，二是因为鸡爪中富含的胶原蛋白分子体积小，脱骨后的鸡爪在石锅的作用下，胶原蛋白更容易被人吸收。
Q自制剁椒除了用于脱骨凤爪，还可以用于什么菜肴？一般怎么搭配？

A剁椒营养丰富，富含蛋白质和维生素E，在烹饪菜肴时放少许剁椒，可以让味道变得更加鲜美可口。剁椒凉拌皮蛋，剁椒蒸鱼头，剁椒炒鸡蛋，这些都是很受欢迎的菜肴，还有像一些烧炖的菜品，比如牛腩烧芋头里放少许剁椒，味道也会变得更加丰富，看起来也都让人很有食欲、胃口大开。

Q江西菜的辣和湘菜、川菜的辣有相同也有不同，江西菜的特点是什么？
A江西菜是在继承历代“文人菜”基础上，发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。临近多省而兼有蜀、湘、皖、浙、粤的风味，并在多种风味中形成了自己的特色。既嗜辣，又喜鲜，有些菜肴还佐以甜味，讲究原汁原味，口味浓厚，咸鲜兼辣。比如蒋经国先生最喜欢的“赣南客家红松肉”、还有被收入清代美食家袁枚《随园食单》的粉蒸肉都是老少皆宜的不辣菜肴。
Q江西菜乡土气息非常浓郁，文人众多，还有什么是让您印象深刻的美食？

A啤酒烧老鸭、梅菜烧猪蹄、河鱼一锅鲜、南昌拌粉和炒土扎米粉也是很有名的。
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@ 所有人
“
来唠唠，你家怎么做剁椒，用它做什么菜？
下方留言告诉我们，就有机会获得神秘🎁～
我们会在下周同一时间开奖哦~请时刻留意～
”
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