每次提到东坡菜，黄小厨就会想到被称为“老饕”的东坡居士。在《猪肉颂》中那句：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”让黄小厨一直念念不忘。
东坡菜好吃的秘诀就在于“汁大”，黄小厨本尊曾在《黄小厨的春夏秋冬》里教过大家与东坡肉齐名的东坡肘子的家常版做法（做法猛戳链接），做好的肘子味道醇香、肥而不腻！受到了广大小厨的好评~
学会家常版做法的小厨们，今天就可以再升一个等级啦！眉州东坡泛海店总厨陈宴明将教给大家东坡肘子的秘制料汁配方！没学过家常版做法的小厨们也不要方！别看这道菜听起来特别横，做起来却很容易上手~跟着这个做法学，直接就可以跳级啦~
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东坡肘子
食材
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猪后肘／葱段／姜片
干辣椒／花椒／姜末
葱花／香菜／泡椒酱
豆瓣酱／生抽／醋
料酒／盐／油

步骤
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❶
将姜末分成两份，把其中一份姜末与豆瓣酱和泡椒酱混合均匀后，浇一勺热油，备用。
❷
锅中倒入适量油，把料汁倒入锅中，炒至发红发亮，出香味后即可。
❸
料汁炒好后，放入盐、生抽和醋，倒入葱花和另一份姜末，搅拌均匀。
❹
将肘子用火把毛烧掉，用流动的清水清洗干净，直至没有血水。锅中倒入清水，放入肘子，等水开后放入姜片、葱段、花椒、干辣椒和料酒。大火烧开后煮1小时，改中火继续煮1小时后，再用小火焖1小时。
❺
把煮好的肘子放入蒸锅中，水烧开后蒸5分钟。蒸好后，把调好的料汁浇在肘子上，撒上葱花和香菜后就完成啦。
TIPS
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● 要保证肘子煮3小时，口感才会好
● 更多处理肘子的秘诀，下拉至小厨客厅
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小厨客厅
Q都说东坡肘子是苏东坡发明的，真的吗？
A东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。有美食家之名的苏东坡，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。


Q肘子有“前蹄后膀”之说，在挑选肘子时，应符合什么样的标准？
A所谓前蹄后膀，选猪蹄要选前蹄，选膀要选后蹄膀，后蹄膀的肉质更糯，挑选时，建议选择肉质饱满、表皮无毛茬、无淤血、无异味、表皮整齐、两端骨肉切割整齐、形状完整的猪肘。
Q有哪些方法可以简便快速地将肘子处理干净？

A肘子一定要自然解冻，冷水下锅，大火开锅后，去浮沫，持续15分钟，汆水紧皮捞起，趁热用钩子勾在肉上大火烧毛，烧至表皮微黄后，用40度温水泡制1小时，再用凉水漂洗干净就可以了。
Q想要把东坡肘子做得肥而不腻的秘诀有哪些？
A炖制肘子时，要开大火把水煮沸，去净浮沫以后，放入姜、葱、花椒、料酒去腥炖制，肘子炖好后，必须去掉上面的油层，这样炖出来的肘子肥而不腻，口感好。

Q这个做法除了可以适用于东坡肘子，还能做哪些菜？
A这个做法也可用于炖五花肉，东坡肉其实吃的就是肉皮和肥肉，选择五花肉来炖制是最好的，做好后必须使用砂锅类小型锅具盛装。
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@ 所有人
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来唠唠，你家肘子的做法？
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