自从在《向往的生活》里,黄小厨给潘粤明做了一道红润油亮、软烂入味的扒牛肉条,让这位“佛系嘉宾”赞不绝口,这道低调的经典清真菜就跃升为了网红菜,无数小厨一边擦着口水,一边在后台吵着要方子。
在蘑菇屋受条件所限,黄小厨制作的扒牛肉条算是简版,为了给大家呈现最正宗的做法,黄小厨亲自来到在北京有着百年历史的清真餐厅——紫光园上门讨教,行政总厨柳学开和副总厨陈万国从选肉到装盘,完整地传授了扒牛肉条的全部做法,还亮了一手大翻勺的技艺,看得黄小厨连连称绝~
扒牛肉条
食材
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牛腰窝 500g / 鸡汤 / 大葱
老姜 / 大料 / 甜面酱 适量
香油 1茶匙 / 一品鲜酱油 2汤匙 
味精 / 鸡精 / 酱油 2汤匙
油 / 盐 / 老抽 2汤匙
淀粉 / 水 /  / 蒜
步骤
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锅中加入清水,放入洗净的牛腰窝肉、葱段、姜片,置旺火烧沸后撇去浮沫,盖严锅盖,用小火焖煮2一3小时,关火泡20分钟后捞出,晾凉后切成薄片放入托盘。
另起一锅,爆香葱、姜、蒜、八角,加入糖、一品鲜酱油、老抽、甜面酱、鸡精、味精、香油及煮牛肉的原汤,用适量盐调味,把调好的红烧汁浇在盘中的牛肉上,上笼用旺火蒸20-30分钟取出,去掉八角、葱、姜、蒜,滗出汤汁,将牛肉扣入平盘内。
另起一锅倒入蒸好的牛肉条,倒入适量鸡汤,加入水淀粉勾芡,翻勺后出锅即可。
小厨客厅
紫光园餐厅 行政总厨柳学开、副总厨陈万国(从右至左)
Q“扒”是一种怎样的烹饪技法?菜品有什么特点?
A不论中餐还是西餐,扒菜都是主要的烹调技法,扒菜就是将初步加工处理好的原料,改刀成型,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量汤汁和调味品,慢火加热转勺勾芡,淋入明油,利用大翻勺技艺将好面朝上,拖到入盘内的方法称为“扒”。
Q扒牛肉条的牛肉要选哪个部位?为什么?
A牛腰窝是牛腩,即牛腹部处的松软肌肉。牛腰窝有筋、肉、油花、高质量的蛋白质,含有全部种类的氨基酸,其中含的肌氨酸比任何食物都高。
Q紫光园是北京著名的清真餐厅,清真菜有什么特点?
A作为中国十大名菜之一的清真菜选料主要取材于牛、羊两大类,特别是烹制牛肉、羊肉菜肴极为擅长。
Q除了扒牛肉条,还有哪些清真菜可以推荐给大家?
A有很多在全国比赛得过金奖的菜品可以推荐给大家:
      焦溜肉片:选用新鲜牛肉作为食材,经过切片、挂糊、多次文火烹饪炸制,使其口感外酥里脆,酸甜适中,此菜品充分展示厨师在制作过程中的烹饪技艺,在94年全国清真大赛中荣获金奖,是我店名震京城的招牌菜品。
      芫爆散丹:清真传统菜,选用优质牛百叶,配以香菜梗,口味咸鲜微辣,软嫩鲜香。
      红烧牛尾:选用优质牛尾,“牛尾”是全牛营养价值最高的部位肉,在94年全国首届清真大赛中荣获金奖,香气浓郁,香而不腻。
      红烧蹄筋:选用牛的主筋部位作为原料,搭配传统红烧汤汁烹饪烧制软烂,口味鲜香,此菜品胶原蛋白含量极高,是一道滋补养颜的美味佳肴,94年在全国清真大赛中荣获金奖。
@ 所有人
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