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编前按：
说起taco大概在北美人人都知道。
在美加墨三国中，这个北美最南部的国家，最为人所知的除了层出不穷的“翻墙移民”案例，大概就是taco了。
但是其实，除了taco，墨西哥还有许多菜色。走进一家墨西哥餐厅，看到各种西语写就的菜名，如何点餐才足够地道？本篇由在墨西哥旅居多年的Scobi为你解答。
有这么一个国家的美食，色彩上讲究五彩斑斓，口味上以辣为重要元素，原料上坚持平民路线，没有什么高级的食材或复杂的工艺——这就是墨西哥菜。
Tacos
Taco无疑是墨西哥菜里面最有代表性的。
正宗的taco，用事先制好的玉米面饼在平底锅上快速加热使其变软，再在里面加入烤或炖的各种肉类，比如猪肉、牛肉、鸡肉，如不忌口均加入生洋葱丁和香菜碎，和根据个人口味喜好的酱料（各种辣度）。
墨西哥本地的taco，肉质口感完全不是北美那种烤得焦硬的肉质，反而更像中国的各种卤肉，咸香多汁，切碎成小方块状放在玉米饼上。吃的时候，把这些虚握在手里，呈开放式的半圆，一口咬下去，汁液在口中爆开，幸福感爆棚。
照片摄于墨西哥中部城市瓜达拉哈拉的一家正宗taco店
这种taco名叫pastor，师傅片下外层烤熟的肉装盘，最后风骚走位，从顶上的菠萝飞下一片，礼成。
用烤肉做成的pastor，也是切碎成小方块状，每一块正好都有一点点油脂，喷香，多汁，油脂感丰富，加上洋葱碎，简直一绝。
当下，餐饮界的fusion大行其道，比如我在多伦多的taco festival见到和吃了在墨西哥不可想象的各种所谓taco，甚至有素的。在此必须郑重声明，墨西哥是没有素taco的，实际上，各式taco就是以各种肉类的名字去命名以便区分，近年来迎合健康轻食的潮流而产生的veggie taco，完全是在发源地之外的。（想象一下此刻墨西哥人正在用我们看左宗棠鸡的眼神看着它。）
Burritos
墨西哥的北方菜，不同于中部和南部的湿润多雨，墨西哥广袤的北部地区日照异常强烈，干旱少雨而高温，不少地区被贫瘠的山地和沙漠覆盖，昼夜温差极大。这样的气候，无疑是非常适合种植小麦的，所以墨北人民的主食是白面，而非玉米面。
相比较而言，北部的畜牧业也发达得多，所以把烤肉切条或丁，与解腻的蔬菜一起包进手工摊出的白面饼，就成了北方最常见的美食burrito。
今天，burrito已经全面快餐化，走上了短平快的路线，反正多伦多街头巷尾能看到的burritoboyz，出来的基本都是下面这个东西：
但其实，burrito的精髓在于面皮和烤肉，如果不是白面揉出来的面皮，不是油脂丰富的肉烤出来的内里，口感差别是很大的。多村大多数都是烤得僵硬的肉类，甚至和以taco的同样玉米面皮，也是一种神奇的改良，所以很多加拿大人到了墨西哥吃到了真正的burrito，也会发出跟旅居中国的老外同样的心声：“原来这（墨西哥）菜是这么好吃的。”
Chilaquiles
这是Scobi最爱的墨西哥早餐，玉米片过油轻炸过后，以salsa酱慢煮，开始软化即可使用，搭配着红酱/绿酱、咸豆泥和肉类（可以是煎牛肉或鸡胸肉），再加一个煎蛋，标准的墨式brunch啊有木有？
常见的佐食还有guacamole、生洋葱条、鸡蛋等，营养丰富，老少咸宜。
在墨西哥，午餐时间普遍在下午两点甚至更晚（西班牙人带来的习惯，拉丁世界都差不多一个调调），由于chilaquiles能提供足够的热量撑到下午，使得它成为了早餐的最佳选择。
这也是Scobi在多伦多最思念的墨西哥美食，真心怀念那些个元气满满的早晨。
Chile en Nogada
这道来自历史名城Puebla的核桃酱青椒可算是墨西哥菜里颜值担当，它深藏不露，一眼看下去你很难猜到是什么味道，惊喜是肯定的。
看看里面
它的料都是包在一整个大青椒里面的，有炖牛肉/猪肉、核桃酱、香芹和石榴籽。甜和咸搭配得恰到好处，由坚果和奶酪的香气完美地烘托出来。
图片来自Wikipedia
值得一提的是，由于其石榴的红、香芹的绿、奶油的白，与墨西哥的国旗色彩完全吻合，所以在重要的节日庆典上，经常可以见到这道喜庆的佳肴（有一种一不小心就成为国菜的莫名喜感）。
Pozole
玉米在墨西哥人的食谱中占据的比重是很大的，除了直接烤着吃和碾成粉做面饼，也可以做成pozole汤。它的主料是白玉米粒和肉汤、加上洋葱、卷心菜丝、蒜头、萝卜、鳄梨、牛至等，以猪皮（chicharrón）的为最佳。
还记得当年有家pozole餐厅每逢周四半价，于是那段时间，时常周四改善伙食，便是它~特别是配上炸得酥脆的玉米片，快别提多香了！
各种烤肉
拉美烤肉三杰中，巴西烤肉和阿根廷烤肉在名气上是完爆墨西哥的，但其实墨西哥烤肉也有自己独特的风格。
来自新莱昂州蒙特雷的小羊羔肉（cabrito）
蒙特雷是墨西哥第三大城市，离德州直线距离仅150公里，这个地方毒贩横行，但是烤小羊羔肉简直是一绝，通常将烤好的羔羊肉放在铁板上辅以洋葱端上桌，外层烤得酥脆喷香，里面的肉鲜嫩多汁，加上一点点盐，那味道能在嘴里回味好几天。
克雷塔罗的煲烤羊肉（barbacoa），传统的做法是将牛头上鲜嫩的颊肉或羊肉在砖砌成的坑内明火慢烤，以美国龙舌兰（非酿酒用的那种）的叶子为燃料，肉烤好后带有植物的清香。
牛腩扒（arrachera），是牛肉前腹靠近牛腩的部位，于第6到第12根肋骨间，去掉坚硬的筋膜，就是它了。
Arrachera一定要切开来烤，与大块的眼肉比起来，它的特点是嫩、滑、多汁（那种柔滑一般肉类难以比肩），用来单吃或者切成条包面饼都是绝对上乘的选择。Arrachera也是我会重点推荐去墨西哥旅游的小伙伴们要尝试的菜色，基本上都不会觉得吃不惯，更不会踩雷。
延伸普及：在德州墨西哥菜里，fajitas经常指的就是煎好切成长条的arrachera。但其实fajitas也可以指长条状的鸡肉、三文鱼，甚至一些蔬菜。所以如果你进入一家标榜Texan的餐厅，在点fajitas之前最好看或问清楚到底是什么（肉）。
Jamaica/Horchata
说完了吃的，咱们再讲讲喝的吧，洛神花茶是很棒的一款清凉解暑的饮料，用洛神花的花瓣加水和糖煮成，红色来自花瓣的天然颜色，墨西哥菜中基本都有肉类，而且煎烤居多，配着这种饮料，别提多解腻了。

Horchata是米汁，与海鲜饭同宗，都是发源于西班牙瓦伦西亚大区，被殖民者带到当时的新西班牙总督区，也就是今天的墨西哥。在这里，horchata经过了一些改良，以大米为基础，加入了肉桂和糖，口感甜香柔顺。
正宗的墨西哥餐厅，这两种饮料都是标配基本款，类似于中餐厅的各种茶。
Tequila
说到含酒精的饮料，不能不提墨西哥的国酒——Tequila。它是由龙舌兰的根茎发酵酿造而成，并且有严格的原产地认证法律，来保证龙舌兰酒的品质。
只有用生长于特定州份和区域的龙舌兰植物酿造，才可以冠以“Tequila”的名称加以销售。
一名哈里斯克州的劳动者正在砍去龙舌兰的树茎，留下球茎酿酒
这就是球茎，因为形状又被称为“菠萝”
就是这么带感
龙舌兰酒一般根据窖藏时间长度分为Blanco（白色透明）、Reposado（淡黄）、Añejo（金色）三个等级，前两者可作为调酒使用，Añejo则因为其出色的口感和较高的价值，多做单独饮用。
Margarita
著名的玛格丽特是一款鸡尾酒，以龙舌兰酒作为基酒，加入橙皮酒和柠檬汁，在杯口周围蘸上细盐粒，就得到了这款著名的餐前酒。
成稿时，正是墨西哥大地震的第三天。9月对于墨西哥人民是个重要的月份，16日就是他们的国庆日。灾难来得如此剧烈，作为经历过唐山和汶川地震的中国，对于这一切有深切的体会，笔者曾经在此次受灾严重的墨西哥城暂住，那里是富恩特斯眼中“最明净的地区”，更是一片满怀着爱与希望的土地，面对天灾，唯望逝者安息，生者坚强。
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