甩油泼扯面几十条街的肉酱拌扯面，就瓣儿蒜，嫽扎咧！

北方人对于面食的情有独钟，从孩童时就已经表现得淋漓尽致。生病了，吃碗面就好了，过生日，一定也要吃碗长寿面才算圆满。

陕西人爱吃面、会吃面是出了名的，像臊子面、biang biang面、刀削面、油泼面等等数不过来的面食，都是陕西人的最爱。有人甚至说：“三天不吃面，就会浑身不舒服”。

张家口容辰华邑酒店行政总厨郭民生，为大家带来的这碗正宗陕西味，也是羁旅他乡的陕西人回家时必吃的拌扯面。浓浓的肉酱加上弹牙的扯面，非常适合肉食主义者，总结下来就三个字儿：嫽扎咧！

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肉酱拌扯面

食材

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扯面：高筋面粉／低筋面粉／盐／水

肉酱：猪肉末／豆瓣酱／甜面酱

营口大酱／老抽／葱末／生姜末／盐

油泼辣子：辣椒粉／芝麻／油

配菜：黄瓜丝

步骤

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❶

和面时用一份高筋面粉和两份低筋面粉，用三指加一小撮儿盐，混合均匀后加适量凉水，面和到揉成团时，用手指按压有一种似沾手似不沾手、很有弹性的感觉就完成了。

❷

揉好的面团不用饧，直接就可以用。用擀面杖压成一大张铺展开来，用刀割成条状面。

❸

抻面时，双手用劲儿要均匀，胳膊颠起来才能让抻出来的面薄厚均匀，不会断。面抻好后下入滚开的水里，煮三分钟左右即可，捞出后需要尽快过凉。

❹

另起一锅倒入油，将生姜和豆瓣酱炒出红油，再依次放入猪肉末、甜面酱、营口大酱、葱末和适量盐，炒香。

❺

肉酱做好后再起一锅，油烧热后倒在辣椒粉和芝麻上，油泼辣子就做好了。

❻

将做好的肉酱和油泼辣子倒在煮好的面上，再倒入生抽和适量葱花，最后拌上黄瓜丝，就完成啦~

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小厨客厅

Q扯面比较常见的做法是油泼辣子，为什么会选择肉酱加蔬菜的拌面吃法？

A这碗面是我们在陕西面的基础之上，掺杂了一些南方面的特色，还有甘肃面的特色，自己总结出来的一碗面。首先我们保留了扯面那种滑韧弹牙的感觉，但是又不像传统油泼扯面只加辣子，油性比较大，蔬菜比较少，我们特意加入了黄瓜丝和蔬菜，在维生素和营养搭配方面会更好，而且吃起来口感会比较好，这是我们的一个想法。油少菜多，高蛋白低脂肪富含维生素，也符合现代人的饮食要求。

Q扯面要选哪种面粉？和面的工序有什么注意事项？

A在和面的环节重要的是分成三份，一份高筋粉，两份低筋粉，用三指加一小撮的盐，盐不要加多，会把面的口味带咸，毕竟后面还有肉酱浇头要调味。凉水适量，面和到揉成团时，你用手指按压，有一种似沾手似不沾手、很有弹性的感觉，这个时候的面就和成了。而且面不用饧，和成团直接就可以抻面，所以这对我们家庭来说是很快手的面。另外，高筋粉和低筋粉分别建议尝试西厨用得比较多的金像和美玫牌，会比国产的面粉口感更好。

麵家厨师长 陈晓林

Q面条要想做得韧劲十足、薄厚均匀，在抻面和煮面上都有哪些技巧？

A首先抻面的时候，两个手上的劲儿要匀，这样胳膊颠起来才能做到薄厚均匀，也不会断。其次煮面要在水滚开的时候下面，煮三分钟左右就够了，捞出之后赶紧过凉，冬天可以过温水，因为不过水的话面会黏，会坨，所以过水是个保证口感韧劲十足的重要环节。

Q除了肉酱黄瓜丝拌扯面，还有哪些食材可以作为扯面的配搭？

A我们今天介绍的是五花肉肉酱，可以再教大家一款牛肉酱。用葱、姜炝锅，之后用牛肉切碎，加上酱油、蒜蓉辣酱、蚝油、甜面酱，稍微点点儿料酒，再加点儿鸡汤收一下汁，等出了香味就可以出锅拌面了。配菜可以根据个人爱好，北京人可能会喜欢买点儿心里美切丝，豆芽，或者白萝卜，吃起来比较脆口、爽口，水分比较大，维生素含量也比较高。

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@ 所有人