认识獭祭从正音开始——读“赖”祭？No！普通话里，“獭”和“塔”同音；粤语，“獭”和“刷”同音。（由于我身边以普通话为母语的朋友对这个字并无障碍，所以这段主要是提醒我的老乡们也就是广东人。）
在全日本影响力最大的清酒网站“日本酒物语”中由酒友票选的“清酒人气榜”中，獭祭已连续6年盘踞第一。至于用钞票来投票，它成绩也不赖，下图是今年2月东京某个大超市酒专柜的通告版，基本全沽清。

为什么说“獭祭”是清酒中的“拉菲”？因为它在清酒市场的行情就如前几年的拉菲：知名度最高，产量不小但仍被狂热追捧至一货难求；最后，论风味，也和拉菲一样，算得上很好，但在清酒中不是最顶尖。

或许这是一个清酒老酒饕的吹毛求疵——毕竟已经喝了好几年清酒，沾过嘴的品牌不下百个（看，图中只是冰山一角），每个品牌少则尝过一两款，多则十数款，对酒质好坏，有自己的判断。
不过也得承认：尽管味道不是顶尖，但任意一款獭祭都能让你了解什么叫“好清酒”。獭祭是很典型的新派清酒，传统清酒的毛病——重味道不重香气、重米味不重鲜花和果实味、重入口不重余韵——獭祭都做了改进。大部分獭祭需要冷饮，最好以白葡萄酒杯盛放，以更好地释放它的香气。
生产獭祭的“旭酒造”位于日本山口县岩国市，曾是默默无闻的小厂，只酿低端清酒供应本地。现任社长樱井博志在1984年从家族接手酒厂，那正是清酒下滑的时代——1975年到2010年，全日本的清酒消费量下降了近70%，清酒厂由3000多家下降到1500多家。
“旭酒造”的日子也好不到哪里去：樱井博志接手第一年，业绩只有酒厂鼎盛时的1/3，后来割价销售也没起色，邻近市场则早被大公司占领，他的酒连货架都上不了。连续几年如此，导致了当时的杜氏（总酿酒师）因害怕领不到工资而不再来上班。
没了退路的樱井亲自上阵担当杜氏，改弦更张：既然传统低端酒在本村、本县都没出路，那就走另一个方向，买最好的米辅以先进的酿造技术，做出好酒卖到最重要的市场——东京。日本人有支持家乡酒的传统，东京有数量不菲的山口县人，却难以买到山口清酒，因此只要自己能酿出好清酒，在东京一定会有市场。
于是他毅然停止生产有几十年历史的“旭富士”普通清酒，转而购买高级酒米“山田锦”，酿造纯米大吟酿，并另立品牌“獭祭”。（因为酒厂所在地名为“獭越”。）
随后酒厂又着手酿制最低精米步合的纯米大吟酿。1990年市场流通的酒里，最低精米步合为27%，因此，樱井一开始就冲着25%去。但在米研磨到25%时，他听说已有酒厂推出了精米步合24%的酒，于是赶忙通知负责精米的同事，将米磨到23%。在当时，研磨过程花了整整七天。
在我的上一篇文章《喝懂清酒（一）|精米步合与清酒等级》里说过，精米步合的高低与清酒品质的优劣没有必然联系。所以23%的最低精米步合只是第一步，而樱井和酿酒师团队的精耕细作也是獭祭成功的原因，香味的开发和改进耗费了数年。
獭祭有代表性的“獭祭 纯米大吟酿 磨き二割三分”这款酒便是先打入了在东京的山口县人常去的餐厅，超低的精米步合和在彼时还不多见的优雅果香型风格立刻引起瞩目。随后不仅慢慢红遍了东京，而且连山口县原来不愿卖獭祭的店也找上门来跪舔。在清酒市场仍呈下滑趋势的今天，獭祭的产、销量仍每年强势增长。
前面说到，日本人喜欢支持家乡酒，但前提当然是酒得足够好。獭祭的品质得到了公认，因此也得到了山口县人的大力支持。
首相安倍是山口县人（右边是樱井），上任即把獭祭定为国宴用酒，拿去送给普京和奥巴马也不在话下。而上图的会面则是因为日本多年来实行粮食减产政策，旭酒造却因生意太好连年扩产，已经面临山田锦不够用的瓶颈（该厂全量使用山田锦酿酒，日本少有），于是樱井去说服安倍扩大山田锦种植面积，他也得到了满意的结果。
大家熟知的优衣库也是一家山口县企业，它几乎每次庆祝活动或重要旗舰店开张，都要用獭祭的酒来待客。这并非无偿赞助，而是优衣库真金白银地购买，无他，唯酒好耳。
日本动画史上最重要的作品之一《新世纪福音战士》，其角色葛城美里也是獭祭的饮家，在动画里多次痛饮獭祭——没错！导演庵野秀明同样是个爱酒懂酒的山口县人。
当然了，獭祭更征服了不少“外地人”。
曼联也爱獭祭，于是主动把这个摆件快递到旭酒造，并询问其有没有成为赞助商的意向。但獭祭基本不赞助任何团体和活动，爱它就只能掏钱，曼联也不例外。所以高贵冷艳的獭祭拒绝了曼联。
梅德赛斯－奔驰东京时装周，獭祭是官方招待用酒。
YAMAHA为了庆祝其音乐软件VOCALOID在美国发售，特别在旭酒造订做了纪念版清酒。
有“美国F1”之称的NASCAR大赛，一个车手因为超爱喝獭祭而把它喷在自己的赛车上。
台北的晶华酒店的SPA甚至专门购买獭祭酿酒后剩下的酒粕，推出了“纯天然酒粕美体”疗程。别以为只是噱头，SK-II神仙水的核心成分Pitera，最初便是在清酒中发现和提取出来的。
欧美的米其林餐厅很多都供应獭祭这种故事更不胜枚举。
獭祭在成名后的十多年里一直是饮家们的宠儿，但真正发展到妇孺皆知、连不喝酒的人都要买来一尝，则是因为社长樱井博志在几年前登上了人气节目《矛盾大对决》，并挑战成功。他需要在4款顶级天然水及1款由顶级净水器过滤的、味道和天然水一致的自来水中，盲品出自来水。而这款史上最强净水器有多厉害？鲜榨榴莲汁都被它过滤成常人闻不到任何异味的清水。
而在节目中，赌上了獭祭的荣誉的樱井不仅成功完成挑战，更分别辨明了4种天然水的不同风味，并指出经过滤的自来水味道与天然水基本没有差别，只在气息上有稍稍的苦涩，所以他这次获胜不但靠味觉，更靠嗅觉。如此高超的品鉴能力，谁能不服？被樱井镇得目瞪口呆的净水器设计师最后表示一定要研发下一代连气味也能完全改善的产品。
一战成名后，獭祭当年的销量就增长了150%，完全打乱了酒厂的酿造进度。樱井后来发表公开信，为产量跟不上需求而致歉，然后又回到高冷的姿态，说：“在媒体成名也不见得是件好事。”
接着来说说獭祭的产品。他们的产品线算是挺丰富的，其中最主流的是獭祭50、獭祭三割九分、獭祭二割三分这三款纯米大吟酿，以及基于这三款酒所衍生的以各种特殊工艺酿制的酒，比如发泡酒（清酒的起泡酒）、温酒（专门用于温热饮用）、生酒（没经加热杀菌即装瓶）、无滤过（装瓶前不过滤，在酒中保留了更多风味）、远心分离（以离心力将酒液与酒粕分离的高级技术）等。最近推出了最新的“獺祭 磨き　その先へ”则是酒厂耗时10年研发，号称超越了招牌的“二割三分”的最高产品。

獭祭·纯米大吟酿 50

简介：獭祭入门级产品（已经是纯米大吟酿），需要冷饮（10～15摄氏度较佳）。如果你平时在国内料理店喝了太多温饮的垃圾清酒，那这一款就能让你了解什么是好酒。精米步合为50%。
风味：有着清新的哈密瓜香气，淡淡的梨子味道，余韵夹杂了少许苦味和酒精呛味。简单易饮。
评级：还可以 ★★★★
备注：国内最容易喝到的獭祭清酒，尤其在北上广深，很多日本料理店都有供应，售价在500～600元左右；上海及香港CitySuper超市偶见有零售，但沽清很快，零售价在300元左右。

獭祭•纯米大吟酿•磨き三割九分

简介：精米步合为39%的纯米大吟酿，同样需要冷饮。
风味：哈密瓜和香瓜类香气更浓郁，还有少许青苹果味，入口感觉圆润丰满，且有少许的辛辣感作为平衡。美中不足的是，仍然有一些酒精的呛味约隐约现。
评级：很不错 ★★★★★（＋）
备注：大城市的日本料理店有供应（要看运气），价格在800～1000左右；上海及香港CitySuper超市偶见有零售，沽清很快，零售价在450元左右。

獭祭•纯米大吟酿•磨き二割三分

简介：獭祭名动江湖的作品，精米步合23%，一度是日本精米步合最低的清酒（现在的最低纪录是8%）。是惊人的浪费——做这一瓶二割三分酒的米，足够别人做两瓶普通的纯米大吟酿了。必须冷饮。
风味：优雅的鲜花、水果香，哈密瓜、桃、梨子、荔枝、青柠的复杂芳香，还有芒果干和杏脯般的味道，有少许酸度和微苦让酒体更平衡，余韵悠长。鸡蛋里挑骨头，还是有点酒精呛味。
评级：很不错 ★★★★★

獭祭•发泡浊酒•50

简介：清酒的起泡酒一般比较低级，不会精磨得太厉害，甚至大都没到本酿造的标准，且有很多是人工将二氧化碳注入瓶中。但獭祭的发泡酒也是纯米大吟酿级别的，精米步合50%，采用香槟式的瓶中二次发酵得到气泡，所以气泡会有力而持久。
风味：口感是酸甜平衡的，还有水果和米的香味，瓶中残留着的少许米渣和酵母渣也让它别有风味——这就是清酒中的香槟。
评级：还可以 ★★★★
备注：国内未见有零售。我只在北京的清酒吧“慢走Manzo”喝到过一次。
之前推送的文章讲述了一些日本清酒的基本概念，以帮助饮家们更好地购买和品尝清酒。点击左下角的“阅读原文”，可以直接阅读。

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