战斗民族的美食,可不只有鱼子酱
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俄罗斯这种苦寒之地,有啥可吃的!
原本呢,老艺术家也这么想过。可是,听叶酱随便一叨叨,顿时又觉得自己太刻板了。相信很多吃货都跟我一样,低估了俄罗斯的好吃程度。
我往箱子里塞了五包榨菜和一条棉衣,才安心登上飞往新西伯利亚的飞机。
尽管现在不是冰天雪地的季节,俄罗斯给人的刻板印象还是阴冷、贫瘠、单调,想必也没什么可吃的,除了被称为“黑色黄金”的顶级美味——鱼子酱。可这种一万多块钱1KG的东西,又不能当饭吃!
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漫长的西伯利亚火车/叶酱
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黑色黄金鱼子酱/叶酱
不过,当我做好了面包夹榨菜应付一日三餐的准备时,却发现这个国家竟然出乎意料,接地气地好吃,简直一路被狠狠打脸。
那个千篇一律面包加罐头的苏联时代早已成过去,俄罗斯现在的食物并没有想象中那么粗暴野蛮。摩登与传统在这里交融,欧式烹饪与俄式菜谱的碰撞,加上散发着山野气息的新鲜食材——所有事情都是如此,舌尖未抵达之前,没有真相。
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深炉烤面包配烟熏黄油/叶酱
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铁锅炖鲈鱼/叶酱
我们说的俄国菜,究竟是什么?
一顿完整的俄式料理,构成上跟一般西餐差不多,包括前菜(沙拉)、汤、主菜、甜品等,菜是一盘接一盘上桌的。
也许大家习惯地认为,这种用餐顺序和餐桌礼仪是纯法式的。事实上,直到19世纪初,主流的法式服务就像中餐一样,所有的菜式一齐上桌。后来,沙皇俄国驻巴黎大使极力推广一盘接一盘上菜的俄式服务,希望料理在最美味的状态下提供给顾客,旧的法式服务才被淘汰。
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莫斯科白兔餐厅的餐桌,被评为世界50佳餐厅/叶酱
这场法国料理的革新,来源于俄国,所以说,俄式服务才是西餐仪式感的鼻祖。
在海外传播最广的俄式料理非红菜汤莫属,也就是我们说的罗宋汤(Russian Soup),只不过国内大多版本没有甜菜,换成了番茄,完全成了另一种东西。真正的红菜汤,要保留着甜菜鲜艳的紫红色,汤底用牛肉熬成,撒入新鲜莳萝叶,最后浇上一勺酸奶油。
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高级版的牛肉红菜汤/叶酱
经典款前菜是生腌鲱鱼沙拉。一种是切片搭配土豆,脂肪感满满,带有浓郁的咸腥味,恐怕一般人很难接受。另一种版本颜值更高也更轻松,鲱鱼、甜菜、土豆、胡萝卜等都切成粒后,一层层叠起来,浇上色拉酱,口味立刻小清新了起来。
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生腌鲱鱼沙拉/叶酱![](//static.careerengine.us/api/aov2/https%3A_%7C__%7C_mmbiz.qpic.cn_%7C_mmbiz_jpg_%7C_zhEsjicD9OLMSBBzPr5XvDTodibcgYLPJa3SEW6YhE2DGHhHY8EtdM5gj6q5CiaDp6Byia71FFC3yA86KGQCk07eww_%7C_0%3Fwx_fmt%3Djpeg.jpg)
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甜菜鲱鱼沙拉/叶酱
更狂野一点的是牛舌沙拉,混合土豆胡萝卜丁叠成圆柱形,小龙虾是点睛之笔,这两样看起来风马牛不相及的东西,居然完美融合。
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牛舌虎虾沙拉/叶酱
最不会出错的主菜是鳕鱼或炖牛肉,可以配薏米荞麦,或者俄罗斯人的最爱——土豆。
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鳕鱼紫米配蛋黄酱/叶酱
点完菜通常侍者会问,要黑面包还是白面包?毫无疑问,请给我来一只最俄国风味的黑面包。哦,对了,还要一瓶格瓦斯。(由黑面包发酵成的低度气泡饮料)
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俄罗斯黑面包/叶酱
夏季的俄罗斯,竟如此小清新
冬天的西伯利亚是白茫茫的苦寒之地,若选在6到8月份去,就完全是另一番光景。处于高纬度地带,又遍布森林,可想而知,这片土地上盛产的莓果、蜂蜜和菌子该有多美味。
新西伯利亚市的中央果蔬市场是水果、蔬菜、鲜花等食材的集散地,室内市场多是固定的摊位贩卖蔬果、香料,室外由农户自行摆摊的露天市场才是重头戏。草莓、树莓、蓝莓、鹅莓、红醋栗、桑葚、黑加仑、小红莓、云莓……胖胖的老太太们大多包着头巾,有人一边抽着烟喝着酒,一边贩卖以“篮”和“筐”为计数单位的莓果。
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夏季的水果市场/叶酱
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西伯利亚市场上的各种莓果/叶酱
这些莓果放在国内,顶多在甜品上点缀那奢侈的一小颗,却成了我每日的饭后水果,成熟度刚刚好,酸得又明亮又鲜甜。呼吸着凉爽的西伯利亚冷空气,被澄澈无杂质的阳光照耀,捧着一杯树莓坐在湖边看鸽子,只能感叹此前对俄罗斯的想象太过狭隘。
在莫斯科最出名的白兔餐厅,有幸享用了夏季特供的莓果菜单,更是对这些酸甜小玩意的魅力有了新的认识。
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西伯利亚市场上的各种莓果/叶酱
浇上树莓汁的扇贝,展现了海水咸鲜之外酷酷的酸甜味;
焦糖苹果泥鹅肝一口下去,要加一粒新鲜刺莓才完整;
鸭肉别出心裁地配上棕色接骨木果酱汁,粉色柔嫩如婴儿肌肤;
黄色西瓜粒用云梅汁浸过,变身味觉复杂的水果甜点;
红色鹅莓加香槟做成爽口果冰,瞬间化解了肉菜的油腻……
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鸭肉配接骨木果和李子/叶酱
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苹果泥鹅肝配刺莓/叶酱
如果还不过瘾,那就索性在餐厅点一只“莓果集大成者”的甜品,蛋白霜做底,中间是鲜奶油,上面缀满各种蓝莓树莓云莓,一勺就包揽了最有深度的果酸和甜蜜。虽然身处俄罗斯中部腹地,却仿佛置身于巴黎精致优雅的甜品店。
这是一年一度温暖而美好的时节,四处都散发着丰收的喜悦,你得用尽一切力气去享用那份夏日甜美才是。
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叶卡捷琳堡的莓果奶油甜点/叶酱
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圣彼得堡的云莓冰淇淋甜点/叶酱
来自西伯利亚好食材的问候
莓果的滋味已经领略,而真正西伯利亚风格的美食,可以用四个字来形容——动物凶猛。
西伯利亚土著居民涅涅茨人便是最佳代言人,驯鹿是他们赖以生存的几乎唯一的生物,宰杀一头鹿之后,一家人就围坐在草原上,喝鹿血、撒点盐就吃生鹿肉,把皮剥下来制成衣服,那场景光想想就有些毛骨悚然。
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土豆烤牛肉/叶酱
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农户售卖的天然蜂蜜/叶酱
换个角度看,相比被各种加工食品和农药蔬菜包围的我们,西伯利亚土著们的饮食才是纯正的有机和天然,无需繁复的烹饪手段,自然的即是最美味的。
在新西伯利亚市的Puppenhaus餐厅,一道摆盘极其简陋的烟熏生腌牛肉令人回味无穷。牛肉厚切,脂肪的比例恰到好处,微微红褐色的肉片发出迷人的光泽,烟熏的风味没有浓烈到腊香的程度,而是带有果木的清香,肉质柔软又紧实。
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烟熏西伯利亚产牛肉/叶酱
主菜是来自贝加尔湖的白鲑鱼,整整200多克一大块,不加任何作料进行炭烤,只挤上柠檬汁和塔塔酱,焦香的脆皮下面是极其优秀的油脂和的瘦肉,即使烤到9成熟也不会觉得柴。
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烤贝加尔湖产白鲑/叶酱
被李健一首歌唱红了的贝加尔湖是俄罗斯最大的渔场,拥有鲑鱼、杜文鱼、白鱼等50种淡水鱼,其中白鲑鱼的产量最大。既然有得天独厚的食材,餐馆里自然就衍生出了许多鲑鱼料理,比如鲑鱼子配脆面包、熏制鲑鱼、鲑鱼刺身、冻生鲑鱼沙拉……
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salmon塔塔配鱼籽和脆面包/叶酱
俄罗斯的北温带深林里还出产世界上最好的鸡油菌,正是当季,金黄色的菌子如金秋的银杏一样耀眼,当地人习惯用醋浸泡后,拌上酸奶和莳萝一起作为冷盘食用。鸡油菌带有一股奇特的杏仁香味,如同松露一样,拥有说不清道不明的谷氨酸钠美味因子。
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鸡油菌配酸奶油/叶酱
我开始有些羡慕起生活在这片土地上的人们,在全球化触角渗透到世界每个角落的当下,还能采摘新鲜的树莓蓝莓、喝着纯天然制作的蜂蜜、吃着来自深山老林的猎物,相比“金贵”的鱼子酱,这才是真正的奢侈品。
今日作者
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叶酱
美食旅行专栏作者,曾旅居京都
走过三大洲近30个国家
上路多半为了远方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
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