在贝尔维尤
Bellevue
市中心林肯广场
Lincoln Square
南大楼二楼，西餐厅林立之间有一面京剧脸谱的招牌，上面写着“
Baron’s Xi’an Kitchen & Bar
”。这是这些年如雨后春笋般在大西雅图地区出现的中餐厅之一，但却是很不同的一家。

- 集大江南北招牌菜传统手法呈现创新中餐 - 
推开Baron's厚重的大门，迎面而来的是一面展现中国传统印刷术的百家姓装饰墙，其中有两个中文字极为凸显——“谷府”。没错，这是这家美国中餐厅的中文名字，因为老板姓谷。谷鹏，在中国酒店业界赫赫有名，是君廷酒店及度假村亚太区的掌门人。酒店和餐饮向来都是你中有我，我中你有；更何况，在中国流行着“住喜来登，吃在君廷”这样一句话。身为君廷亚太区掌门人，怎会不懂如何打造中餐厅？
图片说明：谷鹏和他在大西雅图贝尔维尤的“谷府”中餐厅。

对美式中餐P.F.Chang和以中国传统点心出名的鼎泰丰等在美国已形成连锁规模的中餐馆，谷鹏进行了深入的研究，得出的结论是：坚决不做美式中餐，但要做美国人认可的中国口味。他说，要体现中国烹饪精髓就必须守住传统菜的底线，同时不可忽视潮流和市场的需求，所以必须用创新的手法在传统和现代之间寻求契合点。
图片说明：金桔排骨
图片说明：“谷府”现烤的北京烤鸭

谷鹏的策略首先是汇聚了大江南北的招牌菜：北京的烤鸭、兰州的拉面、上海的生煎小笼、鲁菜的锅贴水饺……只要对中餐有那么一点儿认识，美国人都能随口道出，也不需要改变这些菜品的口味去迎合美国人。其次，用中国烹饪手段烹制美国人熟悉的食材，鹅肝、牛肉、鳕鱼……熟悉中蕴藏着新奇，这种感觉想必没有人会拒绝。
图片说明：双味鹅肝慕斯
图片说明：低温烹牛肋骨

或许有人会说这样的餐厅是大杂烩，没特点；但细细想来，这是在美国的中餐厅，谷鹏的做法却是非常讨巧，招揽得美国人，守得住中国人。
- 随手一指很轻松完美呈现难又难 - 
“谷府”能入驻大西雅图地区贝尔维尤市，是谷鹏2013年来西雅图开会，当时住在贝尔维尤市的威斯汀酒店Westin Hotel，闲谈之间说起在美国开中餐厅，他就随手一指说：“要开就在这里开。”而且，要开就要有档次。谷鹏投入数百万美元，从厨房设备到餐厅软硬装，都选最好的，美国没有中国运。所以，“谷府”的装潢，即使在中国，都是一流的。
图片说明：谷鹏（中）和他精挑细选的主厨、副厨。

但是，对餐厅而言，呈现的菜品才是她的生命力。如何完美诠释自己给“谷府”定下策略，在现实中，谷鹏尝到了“难又难”的味道。第一难在厨师的选择：谷鹏说他的要求是有国际背景，但又不能离开中国餐饮业太久，再受美国工作签证政策影响，从洛杉矶、旧金山，到拉斯维加斯、纽约，先后接触了20多名厨师长，才最后定下两位。现在“谷府”的主厨是从旧金山挖来的上海新移民，在上海和旧金山之外，还在香港和澳门做过；副厨是原来纽约华尔道夫酒店的中餐主厨。在选定这两位后，谷鹏又把他们送回国内培训了三个月，才坐镇“谷府”厨房。
图片说明：“谷府”的北京烤鸭

第二难在食材的选择：既然要做大江南北的招牌菜，那么一定要做出招牌菜的品质；但美国和中国的食材不同是现实，同样叫面粉，但哪一种面粉、哪一种比例才能拉出好面，蒸出漂亮的小笼包，都不是既定的。谷鹏说，做烤鸭的鸭子也已经试了五个品种，“就现在用的这个，也只能说凑合，还要再找”。
- 从落榜农村娃到跨国企业家 - 
在烹饪这个领域，谷鹏是有话语权的。执掌跨国企业的谷鹏不仅手持中国“高级经营师”资质，在这之前早已是中国“国家高级烹调师”。谷鹏1980年代初高中毕业参加高考，没有考上向往的政法学校，成就自己的大法官梦想；却因为落榜农村学生的背景而被招入技工学校读了烹饪专业，之后留校教学，进入业界工作；八年之后重新参加高考，读的是酒店管理，之后更在香港理工大学获得酒店管理的硕士学位。

谷鹏说一直没有把烹饪扔下，没有离开这个行业；在之后经营酒店中，餐饮也是自己首要关注的。最初的选择是为了生存，从农村娃变成城市工人；再考大学，毕业后回到威海，从工人变成干部，29岁当上了一家四星级中外合资酒店的总经理，之后又筹建经营一家五星级酒店八年之久。具有英国背景的君廷进驻中国，谷鹏以副总裁的入职，把握2008年的全球金融危机，在2011年收购全部股份，成就了自己的商业国度。
回顾自己走过的路，谷鹏说自己的心态比较平和，虽然学烹饪不是自己的理想，但既然入了这一行，就要把她做得更深、更高，专心做一件事。他说：“我从来没有想过离开，也从来没有走岔路，可能有的时候走得慢点，没有走得那么远。我要做一个品牌，品牌需要时间去沉淀，快了就不是品牌，而是组合。”
图片说明：“谷府”开放厨房中，现场展现兰州拉面技艺。

- 后记 - 
今天2017年9月20日，是“谷府”中餐厅正式开业的日子。华人在美国开中餐厅已不再是几十年前为基本生存而小打小闹，更多的是基于对美国中餐市场信心而作出的商业投资行为，其中也有些许把正宗中餐带出国门的情结，不想让美国人以为中餐就是宫保鸡丁、酸甜鸡。但这是一个没有中国饮食文化基础的地域，打造成规模的正宗中餐，机遇和挑战并存。有空的话，去“谷府”坐坐吧，和他们分享一下在美国用什么鸭子可以做出最好吃的烤鸭！
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