M&S Food每年都会出Food Adventure系列广告,画面中各种各样的食物在不同的处理方式下,或加温、或切割、或榨取、或粉化,以快速镜头拍摄出它们发生物理变化的那一刻,就像食物在跳舞,真是太美了!还有人称之为Food Porn,放毒到上瘾。
然而,烹饪界还有一个流派,不仅仅是从艺术化的角度来看待料理,更包含各种科学实验性的手段,就是分子料理(Molecular Gastronomy)。
什么是分子料理?
分子料理是1980年代诞生的,它并不是由某个大厨创始,而是物理化学家Herve This和牛津大学的物理教授Nicholas Kurti发明的,这两个科学家不只是“谢耳朵”那样的科学家,而是非常热爱生活、热爱美食的两位。

喜欢吃苏芙蕾的Herve This在下厨的时候发现,鸡蛋放置的数量和次序对苏芙蕾的口味有一些影响,作为一个科学家,他萌生了浓厚的研究兴趣,开始以科学的角度对食谱进行实验。后来他的学术前辈Nicholas Kurti也加入了这个项目,两个人将这个研究命名为“分子厨艺”。
后来,在法国米其林三星厨师Pierre Gagnaire的影响力加持下,Herve This和Nicholas Kurti的研究变成每月一道新菜,发表在Pierre Gagnaire的网站上,从此颠覆了美食界。
就是这两位怪爷爷(图片来自curios cook)
分子料理的基础就是从分子的角度去理解食物。比如说把维生素、葡萄糖、柠檬酸钠等食物界的化学物质进行实验性的人为组合,创造出与众不同的食物;或者改变食物传统的形态,固态食物变成液态,液态食物变成气态;或者将一种食物分解至分子,再重新组合,让它从外表上变成/假装成另一种食物等等。
〖最经典的分子料理手段〗
Gelification,把食材变成胶质,然后创造出新的形态。
(图片来源themoleculargastronomyadventure)
Spherification,用这种方法可以把任何质地的食材通过化学反应变成球状,比如蔬菜变为鱼子酱。
 (图片来源pinterest)
Liquid Nitrogen,液氮处理一般用在甜点的制作中,因为氮-196°C的特性,可以令很多需要冷冻或脆化的食物直接跳过0°C—-5°C的结冰期,让食物细腻冷冻、脆化、粉化,没有喳质。
(图片来源recipe&food)  
(图片来源recipe&food)
其它的经典分子料理手段还有乳化、低温慢煮、食物分解、味道配对等等。
芝加哥有哪些口碑分子料理餐厅?
1. Alinea @ 1723 N Halsted St
芝加哥唯二米其林三星餐厅中的一个,42岁的主厨Grant Achatz亦是美国分子料理界的领军人物。
必尝菜品:Green Apple Balloon,可以吃的气球。
(图片来自Yelp用户Lori L.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Lori L.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Antina M.,版权属于原作者)
2. Grace @ 652 W Randolph St
芝加哥第二家米其林三星,也是全市乃至全美价格最昂贵的饭店之一,属于那种可以喊“来一杯95年拉菲”的那种餐厅。
必尝菜品:水果珍珠球,敲着吃的饭后甜点。
(图片来自Yelp用户Zak R.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Tnon R.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Thu D.,版权属于原作者)
3. Blackbird @ 619 W Randolph St
芝加哥分子料理界冉冉升起的新星,气氛和价格都比前两家要轻松一些。

必尝菜品:#6 French Fries & Ice Cream,液氮处理过的土豆汤、薯条以及香草冰淇淋。
(图片来自Yelp用户Eric S.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Evan S.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Tracy M.,版权属于原作者)
4. Gooosefoot @ 2656 W Lawrence Ave
每个细节都充满创意的分子料理餐厅,用来打印的菜单不仅可回收还能种出花来,用餐时间不准使用手机。每日菜单限定,人均消费$100左右。
必尝菜品:Hubbarb Squash & Pear Soup,用乳化和气泡技术制作的南瓜汤,口感无与伦比。
(图片来自Yelp用户Samantha H.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户N L.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Kevin T.,版权属于原作者)
5. The Aviary @ 955 W Fulton Market
跟前面4家不同,The Aviary将分子料理的技术集中到了饮料的制作上,把每一杯鸡尾酒都做成了艺术品。
必尝饮品:The Hollow,生姜、藏红花、柠檬等调配出来的威士忌鸡尾酒。
(图片来自Yelp用户Austin G.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Angiel T.,版权属于原作者)
(图片来自Yelp用户Chris S.,版权属于原作者)
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