谈到做江浙风味菜的餐厅小苏州，住在新泽西的人都不会陌生。这家店最早在1980年代开在曼哈顿的华埠，算起来已经是有35年的历史。我们拍摄的当天下着瓢泼大雨，可小苏州里面依然是高朋满座。到底是什么能这么吸引顾客？来看一段视频就知道啦。

小苏州是一家家庭餐厅，最早是周家爸爸在上个世纪八十年代开设在曼哈顿的华埠。后来，小苏州搬到新泽西的Saddle Brook，这一开就是12年；八年前搬到了现在的位置。
纽约的小笼包祖师奶奶
让我们来认认这位大师级人物，周姐。周姐包小笼包都有三十多年的经验了，全是从自己的大厨父亲那儿学来的。
△周姐 纽约小笼包的“祖师奶奶”
家传的小笼包手艺可不是盖的。如今不少曼哈顿包小笼包的师傅，或者是师傅的师傅，都是从周大姐这儿学来的手艺。这辈分算起来，周姐恐怕都是纽约小笼包界的祖师奶奶了。
小笼包
先说说小苏州的点心。江浙的点心种类虽不如广式点心那么丰富，每一样都有着独特的细腻和讲究。比如这小笼包，光是皮都要有三个层次！
周大姐告诉我，最外面要薄，靠里一点儿的厚，最中间要最厚，这样才能够既能最大程度的承受馅儿的重量，收口的地方又不会吃着像面疙瘩。
△三个层次的小笼包皮
△肉馅里混合着晶莹的用鸡骨和肉骨汤熬成的肉冻
小苏州的小笼包里的蟹黄是我见过放的最多的了。满满一大勺下去，包好之后外面再点一小勺。

吃的时候，皮薄又有韧劲；内陷则是完全盖过了汤汁的风头，是无与伦比的鲜美浓郁。绝对是一份满足感特别强烈的小笼包。
△横切面 一半几乎都是咸鲜的蟹黄。
萝卜丝饼

小苏州的萝卜丝饼，饼皮酥薄，内馅很丰富。萝卜丝干香，有嚼劲；小苏州按照传统做法，在内馅里面加入了火腿，配上胡椒，鲜味一下就提了起来。
△虽说是萝卜丝儿主打的点心，却有着很浓郁的肉香味
枣泥/红豆酥饼
红豆酥饼和枣泥酥饼配上满满的一层黑白芝麻，咬下去是异常的香，关键是内陷不会太过甜腻；就算是饼，吃完也有一种很清爽的感觉。
平时在家特别想念国内稻香村的点心；吃过小苏州的点心，这会儿觉得可以和稻香村说个bye bye。
△饱满清甜的内陷
小苏州的还有很多其他点心，例如红油水饺、素菜包子、素菜饺子、锅贴都很好吃。
苏式酱鸭
说完点心再来说说小苏州的菜。苏式酱鸭是苏州菜中的代表作之一。从风干、腌制、卤煮、浇淋、切块，每一个步骤都有着特别的讲究。
小苏州的酱鸭和北京烤鸭或者广式的烧腊不同，皮脂少，不肥不腥；鸭肉很入味软烂，又香又甜。

色泽上，不少饭店用的是酱油上色，虽然颜色漂亮，却会改变一些味道。小苏州用的是古早做法，用了红曲米来上色。既鲜艳，又有一股清香。
△看看这颜色是不是特别鲜艳？
肴肉
作为淮扬菜系的代表作，肴肉可是有着“开国第一菜”的美誉。要知道，咱们周总理都是这道菜的疯狂粉丝。
肴肉是把猪前蹄拆骨之后，用盐和硝腌制，然后放进老卤里面烹煮几个小时，冷却后切片。用料虽然不多，工艺却复杂得很，腌制和煮制的时间都要根据季节温度来掌握。
想要在纽约找到肴肉，绝对不是件简单的事儿。但在小苏州就能吃到高质量的肴肉。他们家的肴肉夹起来就能感觉到他的Q弹。肉的部分很红，胶质的部分则是透明晶亮。
一口咬下去，肉质有一种介乎腊味和火腿的咸鲜味，口感却是酥嫩、入口即化的感觉；胶质的部分一点儿也不肥腻，感觉会马上融化在你的嘴里。
△一定要沾带姜丝的香醋吃，特别清爽开胃
红烧划水
划水也就是鱼尾。鱼尾巴的肉相比肚子，肉质更加嫩滑。红烧划水也很考验师傅功力，
翻炒的时候鱼尾绝对不能断
。

一盘红烧划水端上来，彩色红亮，酱汁很浓稠。

裹着稠汁的鱼肉格外顺滑肥糯，偏甜的调味和肥糯的肉质搭配在一起特别和谐，吃上去有着家常菜的亲切感。


外婆红烧肉
比起湘味的红烧肉，江浙版的主要靠的是酱油上色，甜味更重。小苏州的红烧肉肉质很软糯，裹着肉汁的标配--鹌鹑蛋也很出彩。

辣椒小炒
△辣味小炒一定要配着馒头吃
最后再说一道他们家不那么江浙的菜：辣椒小炒。这可是店里最畅销的菜式之一。
把肉沫、香干丁配上辣椒、葱花、黑豆豉翻炒，上桌的时候那叫一个香！整盘菜不见红油，却真的很香辣。
妙的地方在于会给你配上店里自制的小面饼夹着吃。这白胖的小面饼有点像馒头的质地；面饼会把辣味吞下去，剩下的是满口火爆的香味。
这道菜特别下饭，也没有江浙菜中的甜味。如果来小苏州吃饭，点了一桌江浙菜，一定要来一道这个换个口味，辣度也能调节。
除了刚才介绍的这些，他们家的熏鱼，走油园蹄，鳝丝都很棒。

吃了这么多菜，每道菜能感觉到小苏州对于传统的尊重和细节的追求。
像小苏州这样低调踏实，日复一日的经营了三十年的家传饭店在国内都不多了。在美国，这么一代代原汁原味的做下来的中餐馆，更是没见过。
小苏州值不值得来？时间就是最好的证明。
小苏州 Petite Soo Chow 
Address: 607 Gorge Rd, Cliffside Park, NJ 07010
Phone:(201) 313-1666


继续阅读
阅读原文