大家好，我是DEVGRU，在这里先祝大家新春快乐！很感谢美国信用卡指南这样一个平台能让我和大家分享自己的旅途。去年年底我和新婚的领导去西澳和日本度了一个迟来的蜜月，总共飞行了将近27000迈，全程两舱，总共花费20万里程、银子若干和四张AA的SWU。因为我的理念是里程就要烧起来，所以里程存货不能和博客里的各位相比，基本只能勉强保持一张中美单程商务的水平，这一次下来基本把我的里程弄得只剩零头啦。
（1）EWR-ORD-NRT-DFW-EWR 现金买AA机票+SWU升舱（四张全部clear）
（2）KIX-BKK-PER 泰航 两人一共UA 120k里程（因为KIX-BKK是头等）
（3）PER-MEL-NRT Qantas 两人一共AA 80k里程
但是！这个帖子并不是要说飞行体验（众人：裤子都脱了你就给我看这个？），QF和TG的飞行体验部分我想留在以后讲，今天分享一下东京的一家以河豚料理为主打的米其林三星——臼杵河豚山田屋。
这篇文章其实是受到了之前京都米其林三星怀石料理的启发，希望能够给博客增添一些飞行、酒店之外的旅行体验。额外说一句我这次有幸订到了12月31号晚上吉泉的晚餐（通过Amex Platinum Concierge预定）。而山田屋的预定则是拜托了Andaz的礼宾部，告知了日期、人数之后很顺利就定下来了。
和高端餐饮被传统京料理主宰的京都相比，东京的饮食文化更加多元和前卫，从米其林三星的构成可见一斑：
  • 山田屋（本次体验的餐厅，米其林三星中唯一一家以河豚料理作为主打的餐厅）
  • 龙吟（新派怀石料理，在传统怀石料理的基础上加入了前卫的饮食元素，例如法餐的元素，分子料理）
  • Quintessence（法餐；tabelog上东京地区以4.87分排名第一的料理店）
  • Joël Robuchon（仍然是法餐）
  • 石川（怀石料理，比较有名的是冬天的雪蟹）
  • 数寄屋桥次郎（传说中的寿司之神——小野二郎的寿司店；三星的是在银座的本店，另一家在六本木的分店由他儿子主厨，是米其林两星）
  • 吉武寿司（有人认为不输小野二郎的寿司，但在吃这个问题上向来见仁见智）
  • 牧村（怀石料理；这家店和之后的几家没有自己的网页，如果有找到的朋友麻烦指正）
  • 斋藤寿司（在tabelog上有着4.85的傲人高分，高居东京地区第三，也被评为“亚洲最佳50餐馆”之一）
  • 虎白（和龙吟有些类似，也是融入了新派元素的怀石料理）
  • 幸村（怀石料理，也是高晓松去年年底日本那期节目采访的主厨之一）
  • 神田（怀石料理，奇怪的是在tabelog上的打分并不高）
值得一提的是，这是2017年的榜单，与2016年相比少了一家三星店（青山江崎），原因是店铺整体搬迁，目前处于暂停业状态。但即便如此，12家米其林三星餐厅也足以让东京力压巴黎，成为世界上米其林三星最多的城市。
从料理的实际体验来说，东京的味道更浓，即便是高档料理也强调食材味道的释放和与调料的融合，而大众料理基本上一入口全是味精味和盐味（例如一兰、一风堂这样的拉面馆）。吃的那一刻是爽了，但餐后口干舌燥，而且这样吃一次两次觉得新鲜，三五天这样尚能接受，要是天天吃是无法想象的。作为对比，京料理平均而言更加淡雅，不论是高大上的米其林三星，还是路边平价的居酒屋，普遍加的调料更少（酱菜除外），味道更佳清淡，这点像极了苏帮菜（因此身为苏州人的领导对京料理赞不绝口）。想想日本传统文化受到吴文化的巨大影响，口味接近不难理解。
好了，铺垫了这么久，是时候把意大利炮给拉来了。
前文已述，山田屋是米其林三星中唯一主打河豚料理的餐厅。听到河豚可能大家的第一反应是有毒，的确河豚的肝脏、生殖腺及血液含有河豚毒素，但肉是无毒的。所以，只要河豚肉处理得当，完全可以放心大胆地享用。从做法上说，河豚毕竟也是一种鱼，我能想到的做法不外乎生吃、炸、烤、蒸、煮、红烧这些套路。所以河豚料理真正要体会的，应该是河豚本身的肉质和鲜味，以及冒着中毒风险也要体验美食的决心。
店面位于六本木地区（具体地址为4 Chome-11-14 Nishiazabu, Minato, Tokyo 106-0031, Japan），需要走进这个只有一个简单招牌的院子，然后走下楼去。
山田屋晚餐有三种价位菜单选择，这次选择了33000日元的菜单，毕竟短期内不会再来吃第二次，那么索性奢侈一把。
入座之后看一眼菜单，制作很精致。
在头盘端上来之前点了一杯Hire-Sake，也即灼热的清酒中放入烤焦的河豚鳍，上盘时迅速点燃酒杯表面挥发的酒精，视觉体验一流。片刻，鱼鳍的鲜、焦被酒精所吸收，混合着清酒本身的香气，产生一种很奇妙的味觉体验。还是东京城里人会玩。
第一道是头盘（金枪鱼、海苔、鲍鱼），接着是浓汤。
与此同时大厨在切河豚肉，刀工极好，每片河豚的厚度仅仅几毫米。
晶莹剔透的河豚刺身来了！河豚肉嚼劲十足，因此要是切得太厚会嚼不烂。但如果能够切薄（像下面这样），那么嚼劲就会变成爽口的脆。
河豚刺身的吃法需要把韭菜和鮟鱇鱼肝（右上放盘子里装的）放到河豚肉上，再将河豚卷起，蘸着右下角的那盘醋吃，醋当中放了碎葱花。这所以要这样做是因为河豚本身的味道很淡，因此用醋来突出其鲜甜（类似于吃螃蟹）。但是不建议包太多韭菜或者蘸太多醋，那样口中留下的就只有配料的味道了。
一盘河豚很快就一扫而空，不待休息，马上奉上玉子烧，也即烤雄河豚精囊。吃这个，就当预祝个鸡年大吉吧……
玉子烧过后是蒸河豚肉，肉质很紧，和刺身相比更易入口。
再然后是油炸河豚，虽然是油炸但吃起来一点都不腻，有一点点天妇罗的感觉。
接下来的两道进入河豚料理的精髓：汤。首当其冲的是河豚火锅。其原理就是将河豚的鲜味萃取到汤中，并且不断浓缩到汤汁中。
大厨见我使劲拍照，特意配合地问我要不要来个摆拍（哦当然是拍他不是拍我）。
片刻，汤成。鱼汤很清，但一入口非常鲜美，而且可以明显感觉出这种鲜鱼特有的复杂味道，非谷氨酸钠那种简单粗暴的鲜味可模仿。左边的醋仍然是蘸鱼肉用的。
第二道精髓菜肴是粥，这其中虽然已经没有了一片鱼肉，但先前被萃取出来的鱼鲜继续浓缩，并被加入其中的米饭所浓缩。我觉得河豚料理全席最为出彩的一道菜就是这道返璞归真的鱼粥。
饭毕，餐后甜点是绿茶和外裹一层年糕的草莓。相比于怀石料理当中的抹茶，这家的绿茶更为清淡。
于是就结束了，一顿下来吃了大约两个小时，吃完之后居然不是特别饱，加上河豚味道偏淡，以至于离店后我的主要感受居然是这顿性价比不够高，一个人算税算服务费40000日元。但隔了一段时间之后再细细回想，越发觉得那碗粥真是人间美味，而那盘刺身的口感也是越发欲罢不能，可以说这是最有特色的一顿米其林了。值得自豪的是，在围观大厨熬粥的过程中我已经将煲粥要领偷偷记下。虽然美帝买不到河豚，但去大华弄一条鲫鱼开汤煲粥还是足够的。
山田屋食记至此结束，最后再次祝大家新春快乐，鸡年大吉（这次没有吧）！
点
这里“阅读原文”，查看更多
继续阅读
阅读原文