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我家螃蟹吃法之1234

作者：小溪家
入夏，捞蟹就渐入佳境。
湾里，出海都会有不错的收获；岸上捞也可以不虚一行地解下馋，多点耐心多吹吹海风就是。
西海岸常捞的就是珍宝蟹（dungeness)—— 大个的肉蟹，不能捞母的。喜欢吃黄的童鞋们会去捞红螃蟹（red rock)。
1、清蒸螃蟹

【做法】：上气后大火蒸15分锺左右。
简单的蘸汁（姜丝／末+醋+少许酱油，糖），就美味无比了。
2、生滚蟹粥

这个也简单
【做法】：粥熬好，放清好／壳敲裂／切块的蟹+姜丝煮15分锺。
放盐，撒葱。
3、椒盐蟹
围边的虾片是小盆友们非常喜欢的（还记得我小时候也喜欢这个呢）。每次LD炸螃蟹时都顺便扔点儿进锅炸了给她们解馋。
【做法】：1、螃蟹先清好，壳敲裂并切块。
2、葱段姜片，盐料酒淀粉码味至少半小时。
3、断端有蟹肉处蘸淀粉，下油锅炸至壳变红，捞起沥油。
4、热锅冷油，烧热后爆香花椒，干辣椒段，再下蒜末葱段出香味，下红椒／黄椒／青椒末（一种或随意搭配）和螃蟹一起炒匀，撒自制或现成的胡椒盐兜匀。
椒盐味，可花椒，可黑胡椒末，也可都上。
做法无非先码味，再炸，最后炒。
4、葱姜蟹
常常一口米饭，再一筷子裹满汁水的葱姜，好吃就那麽简单！
材料里葱段姜片多些噢，上面讲了，裹着味汁的葱姜最后太好吃了！
【做法】：1、螃蟹壳敲裂，切块，盐胡椒末料酒和葱段姜片一起码味30分锺。
2、切口有蟹肉露出的地方蘸淀粉，下油锅炸至变色，捞出沥油。
3、另起热油锅，小火煎香葱段姜片，加些豆豉炒散，再加点蚝油混一下，入螃蟹翻匀。
4、加水没至螃蟹一半，加盐料酒和一点糖调味，再撒些胡椒末，水烧开后小火炖5分钟，最后水淀粉勾芡。
5、干锅香辣蟹


【材料】：蟹，3只，洗刷净，去盖去中间内脏(我家不吃内脏)，切块，用锤子把蟹钳上壳稍敲开，用葱姜，盐，胡椒，料酒码味30分钟。
葱段7，8段，姜片5，6片，蒜瓣8-10个(我喜欢多点)，干辣椒段一把(大把小把随意)，花椒粒随意(我家花椒味不正，用了花椒油替代)，中国芹或西芹取杆适量，西芹杆需切细条，郫县豆瓣，不喜欢豆瓣的可用豆豉(都别加多了)，红油辣子/老干妈随意。
【做法】：1、螃蟹切口处沾干粉(生粉，面粉都行)，滚油炸至8成熟，捞出沥油并放垫paper towel的盘里。
2、热油锅，先中火把蒜瓣煎至表面金黄，铲出备用。
3、余油把芹菜杆稍炒，也铲出备用。
4、同样的油，爆香干辣椒，花椒，一半葱，姜，黄蒜，加郫县豆瓣煎出油，加红油辣子炒一下，加点点水(免得豆瓣/辣子太干)，加螃蟹和调料翻匀，加芹菜，再混匀，加少许糖提鲜(豆瓣已够咸，如还不够，加点生抽)，放剩下的葱段兜匀出锅。
装锅/盘，香菜装饰。
6、姜蒜带壳蟹


【做法】:螃蟹清好，只要带肉的部分用盐，胡椒，料酒，姜蒜末码味30分钟,沾或不沾面粉/淀粉都可以，下油锅中火煎熟就成，每面约5分钟。
肉鲜嫩就不用说了，连壳的味道都超好，到最后连手指也顺便舔了。
7、意式海鲜汤

Cioppino最初是200多年前加州的意裔渔夫们在船上煮来吃的，里面的海鲜就是当天的捕获，有啥放啥(让我想起了水煮牛肉，最初也是工人们在工地上用便宜的牛杂碎煮出来的便餐，后来才成了饭店里的固定菜式——连这劳动人民的智慧，都是中西相通的呢。
Cioppino里常放的海鲜: Dungeness Crab，虾，鱼(Halibut，Sea Bass，Cod...)，clam，mussel，也可放龙虾，带子，鱿鱼......有的和喜欢的海鲜都行。我家版的除海鲜，还喜欢加sausage和蘑菇
【材料】：橄榄油3大勺
洋葱 1个，去皮洗净切块
蒜 4  5瓣，剁蒜末
Tomato Sauce 1/4杯
西红柿 2个，洗净切块(带皮)
Dry white wine 1/3——1/2杯
新鲜parsley叶7、 8片，切段
蟹(有肉部分)，贝，鱼，虾，份量差不多就行，各1磅左右，蟹煮熟，斩块，用胶锤把壳敲裂(好入味，吃的时候也好剥)，鱼切块Sausage，蘑菇，各半磅。
【做法】：1、油热后，加洋葱块，炒软后放蒜末，盐(喜欢味重的，放胡椒/辣椒末)，炒匀
放tomato sauce，西红柿块，parsley叶，酒和4，5杯的水/高汤，烧开后关小火，加盖煮半小时。
2、放蟹块，sausage，蘑菇煮5分钟，加贝，煮开后，加鱼虾，煮至贝壳都打开就好(别搅，鱼会碎)。
配酸面包/Italian Bread


或浇Pasta上

夏季海鲜多时，Cioppino也是我家储藏海鲜的一种方式——做好冷冻，吃时解冻加热，方便美味。
8、西班牙海鲜饭

这大名鼎鼎的paella和意式海鲜汤ciopinno一样，都是我最爱的海鲜盛宴。白米饭狠狠心晚餐可以省掉不吃了，这饭可不行，多晚出锅我也照吃
Paella材料的变化很多，这应该是它的魅力之一吧，每家都可做出自家的私房paella，可以只加海鲜，也可以海鲜+鸡肉兔肉+蔬菜，也可以完全素食没肉没海鲜。海鲜也很随意多样，可以有鱼，虾，龙虾，螃蟹，贝类，鱿鱼等。Paella的颜色也有变化，除了常见的金灿灿，还可用squid ink染色 - 摇身一变，成black paella (有待尝试哈)。
Paella(金黄色那种)虽变化多多，却也有"不变应万变"的地方
一是材料，香料中一定要有藏红花(独一无二的色彩和香味); 米一定要是专门的paella rice，类似珍珠米那种短粗的。
二是步骤，用橄榄油+洋葱先炒，再加西红柿和paella rice炒，然后再加高汤(鸡，鱼，龙虾stock)炖熟，而且高汤要一次加足，中途不能翻搅，直到最后汤汁收干，让米吸足各中精华。
Paella必备的几种东西先亮个相，都是在amazon买的。
Paella pan (16")，藏红花(价小贵)，和paella米(Mitica牌的Calasparra米)

【材料】：橄榄油1/3杯
西班牙辣肠Chorizo1小段，切薄片
蒜2  3瓣，剁蒜末
洋葱1个大的，切碎
Jalapeño 1个，切圈
西红柿4个，切丁
Parsley2大勺，切碎
Paella米3杯
烟熏红椒粉smoked paprika 1茶勺
鸡汤9杯（可加dry white wine 1杯， 鸡汤减1杯， 我家不喝酒， 就没加）
藏红花saffron  1/2茶勺
海盐适量
现磨的黑胡椒末适量
鸡大腿肉，用的袋装冷冻的，约2杯吧，切小块。
Clam 1磅，洗净。
Mussel半磅，洗净。
冻豌豆2/3杯
大虾，带头带壳的，半磅，洗净
螃蟹半只，煮熟，剁成块
鱼肉(三文鱼，halibut都行)，半磅，切块
【做法】：1、一锅里鸡汤和藏红花一起加热。
2、橄榄油入paella锅，加辣肠片炒香，加蒜末洋葱jalapeño，炒至洋葱变软，加鸡肉块，煎至表面变黄。
3、加西红柿和paella米，炒匀，加红椒粉，炒匀，加酒。
4、热的鸡汤倒入paella锅，撒一半parsley，盐，胡椒末调味，加盖(没够大的锅盖，就用烤pizza盘上面再盖锡纸将就了)中火煮10分钟。

5、把clam， mussel口朝上放进，虾也放进，撒豌豆，加盖煮约5分锺至贝类壳张开，取出贝类和虾(这样汁水进了饭里，又不至overcook)放一碗里。
6.加鱼肉，螃蟹再盖上煮5分锺，关火，把贝类虾放回，加盖焖10分锺，撒剩下的parsley，好了！
迅速被挖了一碗:

总共中火煮20分锺，最佳效果是下面有一层锅巴，就像煲煲仔饭那样。
另一次做的

9、黄瓜蟹腿

一看就会的菜。主要是给喜欢啃螃蟹的妹妹享用的~~拿起来就吃，不用劳烦小手了！
10、蟹肉小塔
【材料】：新鲜或冷冻的熟蟹肉解冻，撕碎成小块，2杯
Cream cheese 1盒(8oz)， 室温放软
美乃滋(Mayonnaise) 2大勺
Jalapeño椒 半个，洗净去籽，切碎(也可用葱一根替代，切葱花)
买来的现成的小塔壳(或每个小塔模具tartlet pan里铺一张馄饨皮)
除塔壳/馄饨皮外的所有材料混匀， 每个塔皮里装1-2小勺
375度烤15-20分钟或至塔皮呈淡黄色。
馅料里还可混入parmesan cheese和cheddar cheese，看个人口味了。
【做法】：这道养眼美味的头抬菜，内容和crab rangoon类似，是爬梯时的一道快手菜。先把馅料混好，客人来时再放塔皮内，进烤箱，定时 -- 15分钟后就可吃了，也可先做好烤好，冷后冷冻，吃前再烤一下。
11、crab spread

可以很快搞定的一样主食或appetizer。
【做法】：买来的棍包切片，约1/2"厚
熟蟹肉撕碎，+cream cheese和美乃滋(1:1，1磅蟹肉加约1/2杯的起司和美乃滋)+少许盐和胡椒末+葱末，涂在面包片上。
烤箱broil档，烤至至面包片边缘金黄即可(我家烤箱3分锺左右)。
12、蟹肉炒蛋

夏秋抓的螃蟹，煮好，蟹肉剥出冷冻储存后，除了做螃蟹卷，蟹肉塔，蟹肉粥/羹......还可炒这个简单的快手菜 - 蟹肉炒蛋。用蛋清炒，就是芙蓉蟹肉了。
【材料】：蟹肉约半磅，沥干水
豌豆1/4杯
蛋2个，打散
姜3片，切丝
盐料酒，胡椒粉，醋，玉米淀粉
【做法】：1、热油，中火，姜丝爆香。
2、入豌豆炒熟，下蟹肉，大火略炒，盛出。
3、锅里余油，倒入蛋液炒熟(象scrambled egg那样嫩嫩的，别炒老了)，倒入豌豆蟹肉，和蛋兜匀。
4、加约半杯水入锅，所有材料兜匀，加盐，料酒，撒胡椒粉，点一点儿醋，烧开后改小火勾芡，起锅。
13、螃蟹卷

蟹我家常用的做法，除了白煮，葱姜和椒盐，还有一种做法，就是把蟹肉剥出来做卷。
螃蟹卷里除了蟹肉，还有猪肉馅儿+water chestnut粒，卷皮是买的长方的春卷皮，对半切，一张做2个卷，封口处涂蛋液粘好，然后油炸，冷后冷冻，可以放很长时间。每次吃时，冻箱拿出直接进烤箱，410度5分锺外皮烤脆就行了。
馅料:
蟹肉扳成小块，虾剥壳切成小粒，和猪肉馅儿1:1:1 混匀
water chestnut切成小粒加入
加姜茸，葱花，盐，料酒，胡椒末，水淀粉，搅上劲。
淋少许香油，混匀
1、馅在春卷皮一端用手理成一细行，如图往上卷。一定要卷紧，否则炸蟹卷时，卷易散
开，封口处刷蛋液粘好，卷好后封口朝下。

2、馅料，及卷好的长卷

3、放烤盘里的卷已一切为二

4、用的是这种春卷皮
5、刚从冻箱拿出

6、片片中左边的，是烤好的蟹卷

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