要过年了，食帖君也去了趟菜市场，把整个春节要吃的菜都买回来了。逛菜市场时突然想到，在食帖第7本书《大丈夫生于厨房》里，我们曾专门写过一篇买菜指南，也曾专门为这篇指南，去菜市场里顶着无数费解的目光拍照，冒着被轰走的风险，跟每个卖菜卖肉的摊主“谈心”，只为挖出他们的行家秘诀。
今天，食帖君就将这些用节操，哦不，用真心换回的15种食材选购指南，分享给你。
\ 1 /
土豆

＊两种分类：土豆分为黄皮白肉、粉皮黄肉两种，一般白肉较甜，黄肉口感更粉糯一点。
＊看外皮：表皮干爽无破皮的较好。凡长出芽孢的土豆都已含有毒素，表皮有浅绿或深绿色斑块的，也尽量不要挑选。

＊选圆形：尽量选圆形土豆，如果土豆变软、有虫蛀孔洞、伴有腐烂气味等，也尽量避免购买。
\ 2 /
肉

＊无腥臭味：新鲜的肉无异味，若有腥臭味则证明变质。
＊手指戳：新鲜的肉富有弹性，用手指轻轻按压后可快速恢复。
＊不粘手：微干或者微湿是正常手感，如果粘手则不新鲜。

＊不要过分有光泽：新鲜的肉表面有不明显的光泽，如果过于有光泽，则有可能是注水肉。牛肉本身颜色就较深一些；猪肉颜色偏粉嫩，如果猪肉肉色暗红或有紫红色血液瘀积，则是死后屠宰的肉。
\ 3 /
鱼
＊看外表：鱼鳞应紧密有光泽，无缺损；鱼眼清澈光亮；腮色鲜红，如果鱼鳃内呈暗红色，说明有些缺氧；如果选择活鱼，则尽量挑选活蹦乱跳的鱼。

＊看内里：选择鱼鳃紧闭不易打开的鱼，鲜鱼的鱼体表面光滑，鱼肉紧实有弹性，腹部没有鼓胀感，鱼骨和鱼肉紧密贴合。
＊闻味道：无异味，没有过分腥臭味。
\ 4 /

茄子

＊看颜色：新鲜茄子应呈红紫色或是黑紫色，表面有光泽，如果颜色变暗趋于褐色，则说明茄子较老。
＊看萼：茄子的萼与茄子之间有一圈浅绿色的环，这个环越宽，则证明茄子越嫩越好吃。

＊硬度适中：外表有瑕疵、裂痕、斑点、腐坏的茄子要避免购买。另外，茄子储存时间过长，也可以从表面的褶皱增多、捏起来有些硬这两个特征中看出。
\ 5 /
玉米

＊两种分类：玉米可分为糯玉米和甜玉米，一般白色的玉米为糯玉米，黄色的玉米为甜玉米，也有其他颜色的玉米，例如紫玉米、花色玉米等。
＊颗粒饱满：挑选时可选择颗粒致密饱满的，这样的玉米说明水分充足，比较新鲜，如果出现瘪坏、破裂的玉米粒，则可能受到过挤压，或存放时间过长。

＊看玉米须：玉米须如果发干且颜色较深，则是老玉米的特征。如果颜色相对较浅且呈褐色，玉米则较嫩。还应尽量避免购买有虫的玉米。
\ 6 /
红薯

＊两种分类：红薯主要可分为粉皮和深红色皮两种，深红色皮的红薯内瓤为白色，口感更面一点，粉皮的红薯内瓤为黄色，味道更甜。
＊看外表：外皮干净光滑，没有过多的凹凸不平，形状呈纺锤形，表面坚硬且透着光亮的红薯较好。
＊无疤痕小洞：尽量避免购买有疤痕的红薯，因为这样的红薯更易腐坏，不好保存。表面有小洞的红薯也要避免购买，因为内部很可能已经腐烂。
＊使红薯变甜：买回来拿到太阳下晒一晒，再用纸包好放在阴凉干燥处几天，这样处理过的红薯会更香甜。
\ 7 /
大米

＊看颜色：一般新米和陈米的差别较大，新米色泽更好，而且米粒完整，少有缺损。
＊抓一把：可试着抓一把大米慢慢倒掉，如果手中粉末感较明显则为陈米。
＊闻气味：陈米一般可以闻出些微陈旧的味道，也就是存久之后的味道。新米则没有那种气味。
＊摸一下：新米表面更光滑，陈米表面则略微粗糙。袋装大米留意生产日期，以及是否有涂抹现象。
\ 8 /
番茄

＊两种分类：番茄有两个常见品种，一是红皮番茄，甜、酸程度都很高，味道浓郁，适合煮汤以及热菜做法；二是粉红皮番茄，甜酸度都较低，味道相较于大红番茄淡一些，适合生吃。

＊越红越好：颜色越红，说明番茄发育得越成熟，如果颜色变深表面暗淡，则是储存时间较久的番茄。较红的番茄一般需尽快食用，避免放坏。
＊越圆越好：挑选番茄尽量挑选较圆润、皮薄且有弹性的番茄，避免棱形和有斑点的。
＊不要青色：青番茄或是底部青色区域较多的番茄，通常含有较多的番茄苷，食用过多会导致身体不适。另外有斑点和着色不均匀的也应尽量避免。
\ 9 /
菌菇类

＊外形要完整：选择形状较完整、没有缺块的蘑菇，避免选择奇怪的形状，注意是否有虫蛀、霉菌和杂质。
＊小一些更好：外形越大的蘑菇越有可能会是激素催熟，而且纤维化有可能使口感偏硬。中等偏小一些的蘑菇口感会更鲜嫩。
＊菌盖未张开：一般有菌盖的蘑菇，可以选择菌盖内卷或是没有完全开伞的，营养更好；如果菌盖完全展开，口感会偏老一些，另外其盖下菌褶中的孢子已经释放，营养会流失一些。
\ 10 /
绿叶菜

＊看颜色：一般绿叶青菜要选择叶片完整，颜色鲜绿，避免有黄叶的蔬菜，一般有些地方会直接卖清理过的干净的蔬菜，这样的蔬菜一般保存期会较短一些。
＊储存方法：甩干或是擦干绿叶菜上面的水珠，在袋子中放入一张干燥纸巾，有助于多存放几天。
＊青菜制作：蔬菜一般用手撕的方式处理，味道会更浓郁。
\ 11 /
西蓝花

＊看颜色：新鲜的西蓝花颜色浓绿有光泽，如果表面有变黄的地方，说明西蓝花已经较老。也可从根部的叶片新鲜度，看西蓝花是否新鲜。
＊看完整度：西蓝花表面无过多的凹凸不平，连接紧实没有缝隙的为佳 。
＊掂重量：放在手中可感受到分量，摸花球感觉硬实，花梗宽厚且切口处呈淡绿带白、湿润不干燥的最好 。
\ 12 /
南瓜
＊看外表：南瓜种类众多，按外皮颜色来分有橙色南瓜和绿色南瓜之分，在选择时尽量选择颜色较深、条纹清晰粗重的为佳。
＊老一点：老一点的南瓜更熟，内里水分会减少，而营养物质会更丰富一些，口感也更敦实厚重，含糖量更大 。
＊外形完整：挑选外形完整的南瓜，表面有损伤、虫蛀或者斑点的尽量少买。
＊闻气味：一般南瓜成熟后散发的味道很清香，带有瓜蒂的南瓜，说明摘下时间较短，可以长时间保存。
＊掐外皮：可以用指甲掐一下南瓜的外皮，一般可以掐出较多汁水的南瓜则说明较嫩，水较少的说明比较老，比较成熟。
＊看南瓜子：切开后观察瓜瓤，所有品种的南瓜都以饱满的黄色瓜瓤为佳；南瓜子颗粒越饱满完整，证明南瓜发育更成熟。
\ 13 /
鸡蛋

＊两种分类：一种是蛋壳偏白的柴鸡蛋，一种是红皮的洋鸡蛋，在营养价值上其实相差不多，均可选购。
＊闻气味：可以向蛋壳上哈一口气，然后闻鸡蛋的气味，一般新鲜的鸡蛋会有轻微的生石灰味道。

＊看蛋壳：新鲜的鸡蛋蛋壳附有一层粉霜，蛋壳略显粗糙；旧鸡蛋的蛋壳会更光亮细滑；壳上带有黑点的鸡蛋尽量不要购买。
＊摇一摇：手指掐住鸡蛋两头，在耳边晃动，如果声音沉闷、没有较大的晃动感，则是新鲜鸡蛋。
\ 14 /
豆腐

＊两种分类：中国的豆腐可分为两种，一种是以卤水点制的北豆腐，质地坚实，适合炒菜；另一种是石膏点制的南豆腐，质地细滑软嫩，适合煲汤。
＊看颜色：优质的豆腐为均匀的乳白色，带有些微光泽，外形完整。
＊摸软硬：北豆腐较坚实，南豆腐较软嫩，都有一定的弹性，且质地细腻无杂质。北豆腐的切面可以看到小孔洞，是正常现象。
＊闻味道：豆腐本身会有豆香味，如果闻到腥味或馊味，可能是因为存放时间过久导致，尽量避免购买。
\ 15 /
橙子

＊肚脐小：肚脐即橙子的果蒂，一般内陷的橙子会更甜一些，凸出来的果蒂在橙子里面会多一小块复果。
＊看颜色：一般表皮色深的橙子，说明接受阳光照射的程度较高，相应地甜度也会高一些；橙子一般外形越长越好吃。
＊捏软硬：如果橙子皮摸起来又厚又硬，可能是没完全成熟的缘故，应尽量挑选表皮捏起来软硬适中的。
＊掂重量：同等大小的橙子，较重的那一个水分含量会更高一些，口感味道也会更佳。
＊怎样识别染色橙子：用纸巾反复蹭几下，如果纸巾染色则是染色橙子。
- 祝过年吃得开心！ -
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Juli | text & photo
* 节选自食帖第7本书《大丈夫生于厨房》。
* 原创作品，未经许可，谢绝转载。
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