想要煲出好烫记住一下几个要点：三煲四炖和五忌。
所谓三煲四炖是：煲一般两至三小时，炖需要四小时，煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。记住，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖。
所谓五忌:
一忌中途添加冷水：因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二忌早放盐：因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料：以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油：以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸：以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
1、枸杞海带玉米排骨养生汤
作者：北美云河
【材料】：泡好的海带0.6磅，玉米2只，小排骨0.6磅，枸杞子1茶匙，姜片6一8片，黄酒料酒4茶匙、盐。
【做法】：1、排骨抄一下水洗净，玉米切段，海带切成片或条状。
2、再将所有食材放入砂锅内，加入5一6杯(cup)冷水和料酒，大火煮沸后煲焞10分钟转小火慢焞45分钟，加入枸杞子和盐（盐的量按各人口味加放）再大火煲焞10分钟后起锅即可食用。（中间按各人需要可加沸水一次）。
2、火腿干贝高汤芦笋
作者：北美云河
【材料】：芦笋0.5磅、豆腐干2块、火腿丝1调更、干貝12粒、黑木耳10朵，绍兴黄酒1调更、盐。
【做法】：将切好的豆腐干薄片、火腿丝、干貝，黑木耳放入砂锅，加入2.5杯(cup)的冷水。大火烧开后中火焞烧25分钟，加入芦笋和盐（盐的量根据各人的口味），再烧5一7分钟即可起锅。
此菜的制作方法借签了淮扬菜杨州干丝的做法，豆腐干鲜香柔软，芦笋入味鲜甜，整道菜不走油锅，制作健康且口味咸鲜入味鲜美入口。

3、西洋菜金针菇蛋花汤
作者：荔枝100
【材料】：西洋菜，鸡，金针菇，鸡蛋蛋。
【做法】：1、西洋菜一把，洗净，一切二段。金针菇约1/3盒，根部连着的部分切除，掰开。一只鸡蛋打匀。
2、先把金针菇煸炒一下，不要煸过头变色了。
3、加清水或清鸡汤。待汤水滚后，放入西洋菜。西洋菜可以生吃，不要煮太烂，稍带脆感比较好，所以最多只煮一分钟。
4、调小火，慢慢倒入蛋液，或用筷子/叉子把蛋液挑入，蛋花应该是丝絮状，而不是块状。倒完蛋液，马上关火。
4、冬瓜薏米鸭脚汤
作者：家家煮意
【材料】：玉竹25克用温水泡半小时，生薏米50克，冬瓜磅去囊切大块，鸭脚12只，猪小腿肉150克，陈皮1/4个。
【做法】：1、大煲放入10碗水煲滚，然后放入材料继续煲1.5小时就可以喝了。
2、煮沸1汤匙鱼露和生抽、1茶匙糖和蠔油、4汤匙水与捞出的鸭脚拌匀放冰箱冷冻半小时，同时也吃上了。
5、米粉汤
作者：waterfowl
【材料】：海螺，文蛤，蒜苗，菌菇，姜片，米粉泡软，料酒，盐。
【做法】：海螺放进滚水里烫2-3分钟后取出剔肉，摘除肠肚/尾部（这品种的海螺肠肚/尾部略带苦味，很多人吃不惯），肉柱切片备用；文蛤放进清水里，加少许盐，浸泡一阵子使其吐尽泥沙；两饭碗清水烧开，加姜片/一大匙料酒，放进文蛤烫至开口即捞起取肉；汤汁捞弃姜片，在烧开后放进菌菇，米粉烫煮片刻，放进螺肉/文蛤，加盐调味，撒蒜苗即可。
6、莲藕猪骨汤
作者：waterfowl
【材料】：猪骨，莲藕， 姜， 八角， 料酒， 盐。
【做法】：1、莲藕去皮，切滚刀块。
2、猪骨置锅里，注入清水（足够掩盖猪骨），烧开后继续煮3-5分钟，倒掉汤汁，猪骨放进清水洗净。
3、半锅清水烧开，放进姜/八角，猪骨， 料酒， 以中火煮45分钟，加入莲藕继续烧煮45分钟，加盐调味即可。
7、蚵仔汤
作者：waterfowl
【材料】：小型牡蛎（珍珠蠔），咸菜泡洗干净切丝，姜丝，葱油酥，地瓜粉，料酒，红油，香醋，盐，太白粉水。
【做法】：牡蛎泡洗干净后沥干水分，加入两大匙地瓜粉拌均，裹住牡蛎；将牡蛎放进滚水里烫煮约30秒后捞起泡进冷水里，凉却后沥干备用。 两饭碗清水烧开，放进咸菜丝/姜丝烧煮片刻，加入牡蛎/料酒一匙/红油一匙/葱油酥一大匙，盐适量，汤再次烧滚后马上用太白粉水勾薄芡，滴香醋即可。
8、甜菜头苹果银耳汤
作者：小海化
【材料】：甜菜头（Beet）, 银耳、苹果，小糯米珍珠粒
【做法】：1、甜菜头，苹果削皮，切成方块, 银耳泡发洗净。
2、所有材放入锅中，加足量清水，大火炖开后放入冰糖转小。
3、火20分钟即可。
9、扁尖老鸭汤
作者：silverbug
【原料】：新鲜老鸭一只、扁尖6根、黄酒、姜。
【做法】：1、扁尖用温水泡软，表面盐份冲干净，然后撕开备用。
2、老鸭洗净，去掉多余脂肪后焯水。
3、烧开水后放入老鸭，扁尖，姜片和黄酒，大火烧滚后转文火炖2个小时或至鸭肉酥烂，这时扁尖里的咸味已完全进入汤内一般不用另外加盐。
10、鱼头汤
作者：i999
【材料】：草鱼或者鳙鱼一条；洗干净的大石头若干，盐，花椒，生姜，黑胡椒，葱，酱油（生抽，老抽），醋，糖，料酒。
【做法和注意事项】：1、草鱼或者鳙鱼去鳞去腮去肠，洗干净切块。糍粑鱼一个特征就是切成糍粑大小的块子。鱼小的话可以连头一起做，鱼大的话鱼头建议另做。
2、用盐，黑胡椒，干辣椒，花椒，葱段，鸡精给鱼块码味。注意不要太咸，因为后面还会加酱油烹。
3、鱼块上放一个盘子或大碗，再用大石头压住碗，至少腌制两小时。码味的鱼块这么压着在冰箱四度腌制过夜更好，在冰箱里腌制3天都没问题，再腌久就不推荐了，鱼恐怕会臭。石块压住鱼块，加上盐的作用，鱼肉会紧实成蒜瓣肉。这也是糍粑鱼如糍粑般口感的原因。压石头大概是糍粑鱼做法最独特的地方。
4、腌制好的鱼块，稍微吹干一下，放个两三个小时。烹制之前要夹走码味用的干辣椒，花椒，葱段。
5、油锅烧热中小火煎鱼块，不要勤翻动，用锅铲压着煎，把鱼块几面都煎成金黄，油少了还不行呐。赶时间的话炸鱼也行。如果煎鱼手艺高的人比如我小舅妈，腌好的鱼块不吹干也行。
6、另起油锅放少量油，爆香姜末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的鱼块，放酱油，料酒，一点点醋和糖，黑胡椒调味。加一点点水。盖上锅盖中火收汁起锅，撒小葱末。
11、老北京宫廷桂花酸梅汤
作者：i999
【材料】：乌梅35克，乌枣35克，干去核山楂50g，甘草3g，陈皮5克，红豆蔻1.5克，干荷叶3克，干薄荷3g，桂花和冰糖适量，水2升（荷叶和薄荷可要可不要）。
【做法】：1、洗干净所有药材，除桂花外，所有药材泡在水中两小时左右。
2、煮开药材，小火熬1-2小时，加入桂花。
3、关火后加冰糖，自然冷却。过滤汤渣。
4、倒入冰格或者冰棍儿模子冷冻。
小厨心得：
1、酸梅汤煮制很简单，网上流传的配方不少，这个方子做出来的口味儿跟我平时爱喝的很接近。我看到有用洛神花代替山楂的方子，估计这个比较现代吧，洛神花感觉上是近几年才流行的。
2、受市售酸梅膏启发，我把酸梅汤熬得浓浓的，分装到冰格，冻好。要用的时候挖两格倒上凉白开，加冰糖或者白糖调味。重点是这么做一次酸梅汤保存的时间可以比较久，而且冰水混合物的温度是低于冷藏水温的，透心凉啊，十分解暑。
3、不冷冻的话，建议煮酸梅汤的时候不要加糖，否则容易放变质。熬得浓浓的，放冰箱冷藏，喝之前拿出来加糖兑水，浓淡酸甜自己掌握。
12、越南罗望子酸汤鱼
作者：i999
【材料】：5杯水，2大勺罗望子（酸角）果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄（切四瓣），2根芋头杆儿（Bạc Hà，elephant ear stalks）（去皮，切段），6根秋葵（切段），200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头（切碎），5瓣蒜（切碎），1/2杯刺芹（Ngò Gai，saw tooth coriander）（切碎），1/2杯稻米草（Ngổ Ôm，rice paddy herb）（切碎，留额外两支装饰鱼汤），越南鱼露，片冰糖。
【做法】：1、芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草有柠檬和孜然混合的味道。
2、酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，知道酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。
3、另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。
4、加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。
5、煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。
6、汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。
7、这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整。
13、香菜皮蛋豆腐汤
作者：家家煮意
【材料】：无铅皮蛋2只，金华火腿一块（也可用咸瘦肉或上海五香咸肉），豆腐一盒，香菜一把。
【做法】：皮蛋切4块和切片的火腿用油爆香加入4杯水滚10分钟，加入切块的豆腐煮滚，最后加香菜煮滚，加盐调味。
14、鸭架汤
作者：小溪家

【材料】：鸭架，老豆腐，酸菜，豆芽。
【做法】：1、鸭架斩成块。
2、锅内少许油, 下鸭架大火炒至出油。
3、下4、5片姜片，酸菜片/丝, 及胡椒末，炒匀。
4、下老豆腐块，混匀，然后加盐调味。
5、加开水没过食材(约鸭块上一指), 大火烧开后加盖, 继续熬煮30分钟, 关火前+豆芽稍煮。
15、三红甜汤
作者：亮亮妈妈
【材料】：红豆3/4 杯，红枣6-8个，枸杞15-20 个，黄冰糖一小块。
【做法】：红豆洗净锅里放加入6-7杯水，小火慢慢煮开小火炖煮一个小时，入红枣，枸杞，冰糖再炖煮一个小时。
心得体会：先煮红豆，而且要冷水上锅小火一点点加热，这样豆子好烂。开锅煮，水宽一些。这样的汤在蒸发出一些水气后会显粘稠。
16、疙瘩汤
【材料】：鸡汤或排骨汤，面粉，鸡蛋，西红柿和菠菜。
【做法】：1、先把西红柿炒一下，然后放入肉汤。
2、面粉加少量水拌成面疙瘩。
3、肉汤烧开后，把面疙瘩倒入，边倒边用勺子搅拌。
4、加少许盐，面疙瘩煮熟后，打入鸡蛋碎，放入菠菜，淋上香油就好了。
17、大骨汤
作者：张炎妈妈
【材料】：大骨(800克，大葱3段，生姜一块。
【做法】：1、准备所有食材。
2、锅中加入清水烧开
3、水开后放入大骨头煮出两三分钟，然后倒出
4、葱段不动，生姜用刀拍一下。
5、葱段不动，生姜用刀拍一下
6、汤锅丛新换好水烧开后再次放大骨和葱段及生姜煮开后小火煮四十五分钟左右，我是用电磁炉大火煮开后改成最小火慢慢煮的
7、三刻钟左右我是煮成图上这个样子。
（版权归作者和私房小菜所有，转载请注明“海外吃货”）

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