培根会致癌吗？
知友 | 钱程
最近微信被 「培根火腿致癌」的消息刷屏了。这些消息到底可信度如何？培根或者火腿还能吃吗？
这可能要从 IARC 的致癌物分类系统说起。
IARC 全称是「国际癌症研究中心」，是世界卫生组织下属的一个研究机构。它提供了一个癌症的分级系统，这个系统在全世界被广泛采用（但不是唯一的一个）。它把致癌物分成 5 类：
1 类致癌物：研究已经确定对人类有致癌作用的物质。
2A 类致癌物：在动物实验中已经有充分的致癌证据，但对人体作用尚不明确，理论上对人体有致癌作用的那些物质。（致癌可能性较高的物质）
2B 类致癌物：动物实验的致癌证据就不是很充分，人体实验证据更有限的那些物质。（致癌可能性较低的物质）
3 类致癌物：对人体致癌性尚未归类的物质，或者虽然对某些动物有致癌作用，但已经证明对人体没有同样致癌作用的物质（一般认为不致癌的物质）
4 类致癌物：没有充分证据证明致癌的物质（就是不致癌的物质）
我首先到 WHO 官网搜索，没有发现任何有关 Processed meat 致癌的新闻，数据库也没有检索到相关信息。于是我仔细看了一下国内的新闻。
这条新闻说的是什么呢？
《每日邮报》从「消息灵通人士」处获悉，世界卫生组织中来自 10 个国家的科学家评估各种已有证据后，同意在下周一（10 月 26 日）将发布的声明中宣布加工肉制品是致癌几率最高的物质之一。
来源：世卫组织或把火腿培根列为致癌物 红肉也可能致癌
也就是说，加工肉制品可能会从原来的「2A 类致癌物」升级为「1 类致癌物」，但目前也仅仅是可能，要到明天才会知道结果。到时候会更新文章。
那么，一个物质是怎么从「很大可能致癌」升级成「一定致癌」呢？简单来说就是看相关研究有多少是支持这一假设的。如果绝大部分研究都支持「致癌说」，而且这种研究的数量达到一定程度的时候，我们就可以断定「这种物质一定致癌」，从而把它升级成「1 类致癌物」。
而目前支持加工肉制品致癌的研究确实一抓一大把，比如这篇综述，里面有比较详细的可能机理和有关的研究，有兴趣的可以看看。
这么说，这位「消息灵通人士」并非空穴来风：这事有可能。
但是，我觉得网上的这些文章有一定的误导性。
第一是把培根跟砒霜并列在一起，很容易给人造成一种「培根跟砒霜一样毒」的感觉。其实，致癌性跟毒性完全不是一回事儿。就像上面一个答案说的「我吃一口培根，你来一勺砒霜如何？」砒霜虽然有致癌性，但你吃砒霜，癌症还没来及发作呢你先被毒死了。在这里也要澄清一个「致癌性」的概念，这其实是一个概率名词，就算是 1 类致癌物，也不是说「吃了以后 100% 就会得癌症」，它只是在说，你吃了以后得癌症的概率可能会比不吃高那么一些。
第二是忽略了目前的研究大部分是用「长时间大剂量食用」来作为参考的。大部分人其实经常摄入致癌物质。例如跟砒霜同时并列为 1 类致癌物的还有哪些呢？雾霾，日光浴，烟草，酒精，槟榔，石棉等等。如果再看看 2A 类的致癌物列表，你会发现还有：氯霉素，油炸制品，倒班导致的生理节奏紊乱等……这些致癌物质做到完全不摄入其实并不现实，但少量摄入对人体的危害确实非常有限。
这样再看来，培根、火腿等加工肉制品是不是也不像新闻中说得那么可怕了呢？
综上所述，我的结论就是：培根等加工肉制品有很大可能致癌，但这不代表这些东西不能吃了，只是说，不要长期、大量的食用这些加工肉制品。
有人问，那后面那张图如何解释呢？有人天天吃培根，还活那么久，也没得癌症，那又是怎么回事呢？这是一个概率学的问题。那些研究都是大样本统计，得出的结论是「长期大剂量吃培根的人群，从总体上看，得癌症的可能性比不长期大量吃培根的高」。这当然不能排除某一个人长期大量吃培根但最终并没有得癌症的可能性。
另外提一句，不仅是火腿、培根、萨拉米等加工肉制品，像泡菜、咸鱼等腌渍食品，还有腊肉，熏肉等熏烤制品、还有油炸食品都可能有致癌作用。这些东西偶尔吃并无大碍，但长期食用的话可能会增加癌症的发病风险。
题图来源：jeffreyw / CC BY

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