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外来作物的引进丰富了餐桌上酸、甜、苦、辣、咸的菜品及口感。
古代，外来作物的引进对中国饮食习惯、饮食文化产生了重大影响。
既然要探讨外来作物，我们可以先看看中国古代本土作物有哪些。《诗经》中记载了非常多的中国传统作物，既有蔬菜，也有水果，比如竹笋、葵、荇菜等等。传统水果也很丰富，例如“桃李不言，下自成蹊”“投我以木瓜，报之以琼琚”，这些诗句中提到的桃、李、木瓜都是传统水果。《诗经》对这些水果、蔬菜的描述，印证了传统中国种植的作物。
外来作物引进的第一个重要阶段，就是派遣张骞出使西域的汉武帝时期。
根据记载，张骞出使西域，带回了人们非常喜爱的葡萄。葡萄是原产于地中海沿岸的水果，在西汉之前传到西域，再由张骞带回内地，但直到唐朝才得到广泛种植，同时葡萄酿酒的技术也正式传入中国。
汉朝时，许多蔬菜也是从西域引进的。例如菠菜来自尼波罗国，也就是今天的尼泊尔；茄子原产于印度，大约在西汉时期引种至我国西南一带。最早对茄子的记载出现在西汉蜀人王褒的《僮约》里，这是一本记录了对奴仆各种约束规定的书，里面有很多关于奴仆劳动、生活的细节，文中“种瓜作瓠，别茄披葱”的“茄”，就是茄子。
茄子（供图：中国国家历史）
中国引进外来作物的历史，经历了从汉朝丝绸之路传来中亚、欧洲作物，到明清时期从海路传来美洲作物这一过程，这些作物既包括当作主食的粮食作物，也包括日常不可缺少的蔬菜、水果，还有影响中国烹饪的调味料。
我们根据不同的食材、作物种类，来看一下外来作物的影响。
首先我们要说的是与“温饱”最为相关的“主食”。可以当作主食的粮食，一般都含有丰富的淀粉，让人吃了之后有饱腹感，从而提供劳动时所需的热量。
中国人以小麦和水稻为主要粮食作物，北方人吃面，南方人吃米。到了宋朝之后，中国的主食结构大大改变了。
宋代是外来作物引进的重要时期，其中最具革命性的创新是引进了越南占城稻。根据记载，“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种”。成熟得快、耐受性强的占城稻，使得稻谷的栽培区域日益广泛，可在中国的整个东南地区种植。
高粱作为一种救济粮，也是果腹的食物来源。它先在非洲栽培，在公元前1500年传到印度，之后在公元1000年左右引进中国。高粱耐旱、耐热、生长期极短的特性，使得其在中国最干旱的农业地区和夏季短的地区均能很好地生长。
高粱（供图：中国国家历史）
到明末，新大陆来的两种作物改变了中国人的饮食结构，一种是甘薯，另一种是玉米。这些作物经由西班牙人和葡萄牙人介绍，由归国华裔自马尼拉传入，当时的澳门成为重要输入港口。
甘薯在16世纪后半叶传入中国，到1594年已经广为人知，当时福建的地方官呼吁种植甘薯以防饥馑。
甘薯 （供图：中国国家历史）
18世纪和19世纪，由法国天主教传教士引进的马铃薯也是人们在饥荒时节最容易得到的食物。因为它对生长条件的要求极低，在非常贫瘠、劣质的沙土中都可以生长，所以其重要性与日俱增。
有了主食，还要有佐餐的蔬菜。今天我们食用的很多蔬菜，都是引进的。接下来我们看一下这些蔬菜都是哪些。
隋唐五代时期原产于西亚的莴苣，进入中国，之后迅速普及。杜甫在《种莴苣》的序言中就提到秋天种莴苣的事情：“隔种一两席许莴苣”。
蚕豆、丝瓜等蔬菜的历史记载，最早出现在宋朝。“数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。”而蚕豆在记载中也称“佛豆”，四川称其为胡豆，杜二嫂家的胡豆瓣就是由非洲北部出产的蚕豆在宋朝时引入中国，一直流传在四川人餐桌上的。
还有我们今天普遍喜爱的番茄，是明末引入的新作物。此时引入的作物很多，而且名称都带“番”字，将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起，例如番茄、番石榴、番木瓜等。名称中被冠以“番”字的植物，极可能是在明末引入的，此后舶来的新大陆农作物名称含蓄一些，带“西”或“洋”字。
番茄 （供图：中国国家历史）
番茄最初只是为了居住在沿海地区的西方人而种植的，但由于口味好并且易于种植，结果大受欢迎，不断传播开来，从而使番茄在烹饪中被广为接受。
不少调味料和水果，同样来自域外。
魏晋南北朝时期，中原长期陷于“五胡乱华”的境地，饮食上的胡风还体现在胡椒这种调料中。《博物志》和《齐民要术》在记述胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食时，都提到了胡椒的使用，说明作为调料的胡椒已有成品进入中原。
到了明朝时期，红番椒引进中国，这种全新的调味料不同于中国的生姜、大蒜、大葱等传统调味料，给人们的味觉带来全新的刺激。
辣椒也是外来作物的一种，最开始被江西、湖南、贵州等山区的贫民当作盐的替代品。在“湖广填四川”的巨大人口流动中，辣椒进入四川。到左宗棠率领湖湘子弟西征陕甘、收复新疆时，人口的流动造成了饮食习惯的交融，河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。可以说，辣椒从明代引入中国，一直到现在都影响着中国人的味蕾。
辣椒（供图：中国国家历史）
一餐之后，还有必不可少的水果，为我们的味蕾带来锦上添花的感受。今天我们常见的很多水果，都是远道而来的。
例如我们夏天最喜欢的西瓜。五代时，西瓜从西域传入当时由契丹控制的西北边区，《新五代史》记载：“遂入平川，多草木，始食西瓜……”唐朝时还有西方水果传入，“康国献黄桃，大如鹅卵，其色如金，亦呼金桃”。康国在今天的中亚。
除此之外，明清时期由东南亚引进许多热带水果，如番木瓜、菠萝蜜、芒果、无花果等。这些水果多栽种在台湾、广东、福建、云南等省，地方志中都有相应的记载。
菠萝蜜
（供图：中国国家历史）
外来作物的不断引进，以及在中国不同地域引种成功，并且得到迅速传播，使得中国人即使遇到了自然灾害，水稻、小麦等主要粮食作物歉收，还有容易获得的食物如甘薯、玉米、马铃薯等替代品。另外，在蔬菜水果方面，番茄、西瓜、黄桃、芒果等物种的引进极大地丰富了人们的味觉体验；在调料上，辣椒、胡椒等调味料的引入为之后中国不同地区发展出各自的菜系创造了条件。
（本文摘编整理自《碌碌有为》，王笛著，中信出版集团，2022年10月）

（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）
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