『记忆里的煎炸带鱼，总是那么解馋。』
文/近云
我对海鲜的认识，是从带鱼开始的。更确切的说，应该是从冰冻带鱼开始的。
在我的老家东北，带鱼也被叫做刀鱼。寒冬里冻的硬挺的带鱼，泛着微微的银光，再配上狰狞的面孔和密集的尖牙，以刀为名，形似神也似。不过叫什么并不重要，作为市场上最廉价的鱼，冰冻带鱼就像冬日里蔬菜中的萝卜白菜一样深入人心。在生鲜运输远没有如今发达的年代，家家户户买带鱼从来都不是三两条，而是整箱或是成捆儿的往家搬，甚至有些单位干脆直接把带鱼当成过年福利发放。总之，不管是发的还是买的，入冬临年，家里大概率都会备着带鱼。
我记忆中的带鱼离不开煎炸。妈妈总是会把冰冻带鱼解冻切段，再撒上点盐腌一会，然后裹上面糊下锅。所谓煎炸，似乎也很难提前预设，全凭我妈的心情或是手劲儿，倒的油多点，大火加持，就是炸带鱼；若是倒少点油，那就要小火慢煎，滋滋啦啦，鱼段两面变的金黄焦香，就是出锅的时候。
图 / 视觉中国
儿时的煎炸带鱼真是解馋。油锅里捞上来的带鱼，趁热吃最好，一口下去，外表面糊酥脆，内里鱼肉嫩滑，咸与鲜在油脂的加持下交相呼应，有着让人欲罢不能的魔力。毫不夸张的说，那时的煎炸带鱼就是数九寒冬里餐桌上的白月光。
虽然后来很多人告诉我煎炸是因为冰冻带鱼不新鲜无奈的选择，甚至也对带鱼挂面糊颇有微词，但煎炸带鱼在我心里的地位从未动摇。除了从小吃到大的原因，大概还是因为带鱼对于不太会吃鱼的人实在是太友好了。生于内陆的我，从小就对吃鱼这件事充满恐惧，尤其是面对刺多的淡水鱼，时常无从下嘴。带鱼就不同了，简单的身体构造就算小孩子也能摸个门儿清，再加上煎炸，安全系数显著提升，有关鱼刺卡喉咙的烦恼大可以抛到脑后。
最普通的煎炸带鱼，藏着我对海鱼最初的认知，甚至很长一段时间，我都执着的认为煎炸才是带鱼的正宗做法。哪怕父母偶尔变换花样，来个红烧或是清炖带鱼什么的，我也总会觉得不对味儿，心里暗自挂念起煎炸带鱼的好。
后来慢慢长大，吃的杂了，口味宽了，再回首才发现当年的自己不过是坐井观天。作为最具家常气质的海鱼，煎、煮、烹、炸、炖、蒸、焗，但凡人们能想得到的烹饪技法，用在带鱼身上都毫无违和。
图 / 视觉中国
就犹如任何一种普通食材入菜，不同的做法就能成就不同的菜系一样。同样都是带鱼，各地厨房里端出来的却是风格迥异，充满地方特色。
在我们东北，带鱼和任何荤菜一样，躲不开被炖的结局，垮炖带鱼，松软入味，热乎乎的分量十足；在北京，带鱼除了被煎被炖，还要跟京酱肉丝一样化身为烙饼卷带鱼，被卷的带鱼自然是骨肉酥烂，汁水丰盈，最重要的是，吃鱼连刺都免得吐了；到了山东，宽大肥厚的带鱼，唯有红烧才堪称正统，味道咸鲜，口感丰腴。到了川湘，入乡随俗，带鱼怎么做又都少不了辣椒的点缀。而江南的糟卤羹汤，似乎也都能找到带鱼变换出来的曼妙身影。
沿海一带的带鱼，胜在新鲜，吃起来画风都突然清新。无论是南海带鱼水煮或是舟山带鱼清蒸，都一改油腻的做法，极大的保留它的清鲜。一口带鱼，就能让人如若海风拂面。最简单的做法配上最新鲜食材，所谓大道至简，大味至淡，在这里，带鱼回归了它最真的模样。
图 / 视觉中国
从南到北，没吃过带鱼的人怕是少之又少，可对带鱼的认识似乎又千差万别。
内陆的带鱼几乎都是冰冻的，大家挑选起来也很简单，只要宽大肥厚，能出肉就是好鱼。还记得郭冬临有一年的春节小品，就是用“春节单位发带鱼都选窄的”来显示高风亮节，也算是从侧面道出了大家对带鱼的唯一要求。再往精细点儿说，精明的主妇们买带鱼会看几指，手指那么一放心里就衡量出了性价比。至于更多的坊间挑选秘籍，诸如小脑袋小眼睛样貌丑陋较为鲜美之说，对于内陆的我们更像是个传说，真用到实际不过是照葫芦画瓢罢了。
长大后见的多了，我才慢慢领会沿海居民讨论的新鲜带鱼与内陆的冰冻带鱼本质上虽然都是带鱼，味道上却不可同日而语。那些在各地码头岸上为了尝口新鲜带鱼的老饕们显然对带鱼有着更高的要求。鲜是头条，可出海就难鲜活的带鱼，追求它的鲜度基本等同于要和时间赛跑。或许也正因为如此，才有了各地对于渤海刀，舟山带鱼还是南海带鱼谁好吃的争论。美味自有门槛，除了地域，新鲜带鱼的价格自然也要比冰冻带鱼翻上几翻。只能说，新鲜的带鱼，有机会吃的话，且吃且珍惜吧。
图 / 视觉中国
大江南北对带鱼也有统一的认知，想想我们吃过的带鱼都在哪里？自己家，大排档或是普通的馆子，那些所谓的高雅场所很难觅到带鱼的影子。而冬日里常吃的带鱼，到了年夜，也很少能见到它的踪影。寻常的日子，几块带鱼段，永远都是家常的做法，喷香也好，温吞也罢，吃下去总能让人觉得踏实。
带鱼还是那个最能给我安全感的鱼。虽然我已经长大到吃鱼不怕刺多的年纪，但这么多年，离开家乡，辗转各地，见过也吃过太多从前未知的鱼，有些惊艳，有些让我望而却步，就像生活中无尽的未知。但只要我想吃带鱼，全国无论哪里，超市里的冰柜翻一下，总能找到它。这么多年，冰冻带鱼好像从未变换模样，标着低廉的价格，等待着被人领回家变成家常带鱼的时刻。
最普通的带鱼，是我吃过的第一口海鱼，也是我心中永远最棒的鱼。
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近云
美食的情感搬运工
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