『永远别低估一顿潮汕牛肉火锅下来，自己能吃下的牛肉分量。』
文/近云
我住在广东，这里的夏总是长一些，秋冬也必定姗姗来迟，换季的拉锯战年年都在上演。或许正因为如此，甚少岭南人悲秋，反而还会对秋生出几分祈盼。想想为时不多的秋日，饮食男女所要面临的诸如“秋风起，腊味香”“秋风起，蟹脚肥”之类的诱惑实在是太多了。况且味蕾也需要借秋冬之名接纳肉荤的撩拨。
好在今年不负金秋十月，长假过后，一夜凉薄，长袖衣衫总算能够出场，入得清秋。世间物因为不易得而越发精贵，盼了许久的秋，又怎能只有一杯奶茶！庆祝什么的，总是要大家整整齐齐欢欢喜喜地坐下来吃一顿才算数！
吃什么，当然火锅。虽然火锅早已是想吃就吃，但历经了几个月的酷热难耐，再度就着“天凉好个秋”吃起热气腾腾的火锅时，那种久违的暖意总会不自觉地从胃里涌上心头。至于什么火锅？思(众）来（口）想（难）去（调），要给挑剔的味蕾最极致的宠爱，再捎带上秋冬进补，总还是要潮汕牛肉火锅。
吃潮汕牛肉火锅，最舒服的状态自然是跟着潮汕人一起去吃，这厢人还还未落定，那厢已经霹雳吧啦地点好了菜单，接下来的全部，吃就对了。
多年前，潮汕牛肉火锅还远没有如今这么红火的时候，我曾在潮汕朋友的带领下吃过一次当地前店后场的牛肉火锅，刚刚宰杀的牛肉端上桌隐约还在跳动，纹理清晰，牛肉的新鲜看得透彻。一顿筷勺起起落落，虽然直到最后我也完全不知道吃的是哪个部位，但那鲜美的味道值得回味至今。
专程去潮汕吃趟牛肉火锅，当然值得拥有，但难就难在想吃的时候未必能就能抽身前去。更多的时候，是就近找一家口碑不错，细致讲究的潮汕牛肉火锅店。这在我居住的广州并不难。除了名声在外的连锁店，潮汕人聚集的若干条潮汕食街出品也错不了，简单的划个重点就是找有潮汕人的潮汕牛肉火锅店。
话不多说，落座，点单。汤当然是清汤，牛骨熬出的汤怎么都不会油腻，上面漂浮的几块玉米、萝卜或是苦瓜。清而不淡的汤底，才能成就牛肉的鲜香。不过 ，还不急着下牛肉。拿起小碗，像潮汕人一样撒上一抹翠绿的芹菜碎，再舀一勺锅中的沸腾，这碗牛骨汤用来暖身暖胃再好不过。
图 / 视觉中国
吃牛肉，潮汕人是认真的。地道的潮汕牛肉火锅店，善于从源头抓起，在牛的选用上就极尽严格，非云贵川原生态且勤于锻炼的两三岁的母牛不足以被潮汕人品鉴。不过讲真的，如今潮汕牛肉火锅之多，怕是除去潮汕很难吃到地道的了。但退一万步，合格的潮汕牛肉火锅店，牛肉总是在与时间赛跑，刀工也一直在与精细较劲。
新鲜的牛肉是潮汕牛肉火锅水准的保证，至于吃牛的哪一部分，则是完全是个人口味的偏好。面对潮汕人对于牛肉的烩不厌细，如果不是有多次留心的点单经验，怕是再来依然会云里雾里。每吃一顿潮汕牛肉火锅，复习一遍牛的身体结构是必要功课，如果还看不明白，服务员就会再送一堂“解牛”课。
难么？其实也不难。所有的店里最常见的，常点常吃也无非就是那么几样：
脖仁：可谓一头牛身上最好的那块肉。其又名雪花，是牛后颈部凸起的一块肉。北方人讲究吃活肉，那么这块肉就是牛身上活动量最大的肉了。油脂细微密集的分布，令脖仁涮后在鲜嫩柔韧上取得了微妙的平衡。
匙仁：上肩胛肉，吃起来柔软多汁。
匙柄：取自牛的肩胛里脊，片片都能明显看出一条肉筋，柔软鲜嫩。
吊龙：取自牛后背上的一条肉，肥瘦相宜，肉质细腻，没有多余的脂肪，吃起来软嫩鲜美。
嫩肉：臀部和腿部相连的“小鲜肉”，少油少脂肪，细软可口，性价比极高。
肥拼：作为牛肚子上的整块肥牛肉，每一片都饱含油脂的浓郁兼具精肉的质感。
三花：三花趾也叫三花腱，也就是前腿肉，爽脆有嚼劲。
五花：偏爱弹脆口感食客们必点的五花趾，也叫五花腱，脆弹有韧劲。
胸口朥：喜欢的人特喜欢，不喜欢的人要有胆量才敢尝试。虽然是牛前胸的一块脂肪，妙在吃起来口感清爽，韧劲十足，肥而不腻。
图 / 视觉中国
牛肉上桌，开涮！不过潮汕不叫涮，叫焯，形容起来大概是三起三落（三吊水），讲究的是嫩而不生。不过规定森严的潮汕牛肉火锅店里，牛肉的下锅时间，切肉师傅会根据肉片的薄厚精准到秒。
值得一提的是，除了牛肉，必须要试新鲜的手打牛肉丸。一头牛能成片进入火锅的部分不足三分之一，剩下的大部分要用来经受力道与速度的冲击，变身成丸。潮汕的牛肉丸肉多料足，肯下功夫，弹牙爆汁的背后是货真价实的千锤百炼。
而牛杂，诸如什么牛舌、牛心、牛肚、牛筋，以及大块的熟牛腩这些，大凡牛身上有的，潮汕牛肉火锅都能给你。
至于蘸料，牛肉火锅的灵魂伴侣沙茶酱，能最大限度的激发牛肉的鲜香；而潮汕人才懂的普宁豆酱，则是最好的提咸佳品。说到底，即使是蘸料也要回归本味，才不负一顿潮汕牛肉火锅对味蕾的最大敬意。
永远别低估一顿潮汕牛肉火锅下来，自己能吃下的牛肉分量。面对清汤净肉，太容易放松警惕了。总有人主动拿起勺子，焯了分到碗里，分到的人总怕冷了不嫩，赶紧三下五除二地吃掉。润物无声般地来回几次“劝肉”，再看看空盘，瞬间惊觉原来大家都隐匿于茫茫人海中的食肉高手。
纪录片《风味原产地·潮汕》
等等，吃了这么多肉，赶紧下点青菜，火锅才算吃的完美。什么，还没吃主食？下粿条！
一顿秋日里的潮汕牛肉火锅，除了身心和肠胃的满足，更是一场食量的探究。
作者档案
近云
美食的情感搬运工
探寻食物温度
抚慰瘾性饥饿
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