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我们煮肉汤鱼汤时，都爱把汤煮成白色。要是汤色不够白，总觉得是炖煮不到位。
出去吃饭点餐，看到汤色又白又浓，就会心满意足，认定这是好汤。
但……乳白色的汤真的会更好更有营养吗？
▲ 鲫鱼豆腐汤（点击图片可跳转该食谱）
乳白色的汤除了颜色更好看，让人更有食欲外，营养上并没有过人之处。
大家都知道水和油是不溶的，但脂肪遇到乳化剂，会发生乳化作用，汤色就会呈现乳白色。
脂肪含量越多越容易出现奶白色，所以乳白色的汤，实际是满满的脂肪。乳化剂也不神秘，蛋白质就有乳化效果。
所以，对于不缺脂肪和蛋白质的人来说，喝乳白汤滋补效果不大，反倒是摄入了不少脂肪。
 如何煮出乳白色的汤? 
要煮出乳白色的汤，需要满足三个条件：脂肪、蛋白质、高温煮。
制作白汤的原料通常是猪骨、鸡骨这些本身含有脂肪的食材。炖煮过程中会溶解出蛋白质，与脂肪发生乳化作用。
▲ 羊汤（点击图片可跳转该食谱）
猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。

但脂肪含量也不能太高。用一块肥肉，也很难炖出乳白色的汤。因为油脂含量大，进入水中的速度太快，来不及发生乳化作用。
所以，脂肪含量要恰到好处。带骨髓的骨类是煮白汤最好的脂肪来源。
▲ 竹荪玉米排骨汤（点击图片可跳转该食谱）
鱼类富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低，要煮出乳白色的鱼汤就要补充脂肪。
所以我们通常采用先用油煎的做法，用油带来额外的脂肪。而且先煎让鱼熟后，本身蛋白质可以更快溶解在水中。
▲ 鲫鱼豆腐汤（点击图片可跳转该食谱）
像猪手、牛筋这类食材，本身胶原蛋白丰富（胶原蛋白是大分子蛋白质，无法通过食用被人体吸收），如再配合一些脂肪含量丰富的食材就很容易煮出白汤。
要让汤色变白，就要避免油滴聚集起来，发生水油分离。所以加水时要加热水，火力也要开大，让汤保持沸腾状态，使油滴分散开来。煮汤期间要补水，也需要补沸水。
汤色要保持白色，注意少放醋。醋会破坏蛋白质的乳化作用，发生絮凝，让汤色变清。
了解白汤的原理，就能找到一些事半功倍的方法了，比如往汤里放蛋黄酱、牛奶等。某些商家会使用奶精，让汤呈现乳白色……
▲ 芋头南瓜排骨汤（点击图片可跳转该食谱）
 乳白色的汤没有神奇作用 
民间有坐月子喝乳白色的汤催奶的说法，也有很多商家鼓吹白汤比清汤营养翻倍。
但看到这里，大家已经明白一切都是脂肪的杰作。白汤相比清汤，就是脂肪更多了。
▲ 莲子猪肚汤（点击图片可跳转该食谱）
经常喝白汤，摄入脂肪多，对身体负担也比较大。所以煮汤不必过分要求乳白色。
今天的厨房一问就结束啦，你还有什么厨房疑惑呢？留言跟花吃姐姐说说吧！
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