当波尔多的白葡萄酒遇上新大陆的咸鸡，一切关于旧世界的新可能都打开了……|餐酒搭配

当我们开始讨论波尔多葡萄酒，首先浮现在你脑海中的想必是闻名世界的五大酒庄，以及经典浑厚的波尔多式混酿红葡萄酒。但今天，我们要把目光投向同样精彩、却被大多数人低估的波尔多白葡萄酒，甚至是气泡酒……

即将结束的2017年，对于波尔多葡萄酒而言是一个不寻常的年份。4月的严重霜冻让全世界都将关切和焦虑的目光投向了这个具有千年历史的葡萄酒产区。同样受到天气的影响，波尔多今年的葡萄采收期来得格外早，这决定了2017年的波尔多葡萄酒产量会有所减少。

但极端气候并没有影响波尔多葡萄酒的表现，根据波尔多葡萄酒行业联合（CIVB）的数据，2017年的波尔多葡萄酒甚至展现出良好的品质和潜力。随着波尔多干白酿造大师Christophe Ollivier第一次来到中国，我们发现——

属于波尔多干白葡萄酒的时代，或许就要开始了。

千年历史的波尔多干白

这是Christophe第一次来到中国；正如不少经常喝波尔多葡萄酒的酒客，第一次将目光聚焦在正视白葡萄酒一样……

时光回溯到一千多年以前，波尔多地区已经开始研究并酿造白葡萄酒，波尔多白葡萄酒的酿造历史甚至比红酒更长，并深刻地影响着世界白葡萄酒酿造。其实早在1970年代，波尔多干白的产量和饮用流行度甚至远超干红。

就像时尚圈的流行趋势在永恒轮回，葡萄酒也是如此。时隔近40年，波尔多干白凭借隽永绵长的生命力再度成为酒客们的焦点。根据2016年的数据，白葡萄酒的产量上升至波尔多法定产区葡萄酒总产量的10%（相对于8%的种植面积）。不仅在炎炎夏日，干白凭借出众的清爽芳香跃居人们理想夏日饮品的首位；即便在寒冷冬日，还是有不少品鉴者为干白时尚摩登的橡木桶气息和丰润圆滑的气质倾倒。

当波尔多遇上新大陆

Christophe在中国的行程被CIVB安排地非常满，除了北京和上海两地的大师班和媒体晚宴，他还忙碌地穿梭于各家中国餐厅，尝试中餐和波尔多白葡萄酒搭配的可能性。

“家常菜肴之于中国人，就如同波尔多之于法国人。一道炒菜，一杯葡萄酒，就代表了生活本身。”在与北京墨瑞餐堂主厨蔡家豪讨论完餐酒搭配的可能性后，Christophe来到上海外滩茂悦酒店，用中式家常料理搭配几支颇具潜力的“波尔多新势力”。

Course 1

盐水鸭

伊卡娜黑中白气泡葡萄酒 ICONE

波尔多气泡酒法定产区 Cremant de Bordeaux

朱昂丝庄园桃红气泡酒 JAILLANCE ROSE

波尔多气泡酒法定产区 Cremant de Bordeaux

和醇郁的波尔多混酿不同，1990年才被认定为法定产区的波尔多气泡酒（Cremant de Bordeaux）仿佛就像是居住在城堡里的小公主，香气精致、气泡绵密，是完完全全的小清新路线。

第一支“黑中白”（Blanc de Noirs），指的是完全采用红葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟。酒庄运用传统起泡酒的酿造方法，并于橡木桶内陈酿36个月以确保品丽珠的风味精华被锁定于酒液内。明亮弱金黄的色泽，细腻的气泡在杯中升起；酒体有着复杂的果香，入口则有着甘草和野草莓的芳香。

第二支来自朱昂丝庄园的桃红气泡酒，同样有着细腻的气泡。明显的草莓和红果香气，就像是一个跳跃的小女生，充满着粉红色气泡的画面感；而瓶中二次发酵的做法，却在这份粉嫩上加入了一些复杂的香气和味觉，让人捉摸不定。

搭配这两款酒的，是杜师傅亲自监督的盐水鸭。选用的是鸭胸肉部分，表皮咸鲜香脆，而鸭肉酥糯。恰如其分的皮下脂肪，与起泡酒中细腻的气泡互相应和，而铺在鸭肉底下的、用橙汁浸渍过的藕片，更衬托出桃红气泡酒的香甜。

Course 2

西芹百合掌中宝

塞拉酒庄赛美容白葡萄酒 LA SEMILLANTE DE SIGALAS

波尔多干白法定产区 AOC Bordeaux White, 2015

瑞隆酒庄白葡萄酒 CHATEAU REYNON

波尔多干白法定产区 AOC Bordeaux White, 2016

杜夫一号波尔多白葡萄酒 DOURTHE N°1

波尔多干白法定产区 AOC Bordeaux White, 2016

长相思、赛美蓉与密思卡岱，都是波尔多白葡萄酒独有风味所不可缺失的元素。每一种白葡萄都提供了它们特有的感官性和芳香性，因此Christophe选择用三支酒来搭配同一道菜，也说明了他对于波尔多白葡萄酒包容性的信心。

三款白葡萄酒中，有两款都是赛美蓉，但却为风格迥异的赛美蓉。如果有人对斯格拉哈宝酒庄并不熟悉，那如果说它是大名鼎鼎的“滴金酒庄”的至亲，那么应该更有亲切感。2015年的赛美蓉有着多层次的成熟香气，其中还有木香、白花、烤面包的复杂度。口感上的矿物质感十足，使人感受到赛美蓉宜人的清爽和活力。

另一边，杜夫一号是一支100%的长相思，具有着长相思应有的青草、青椒的香气，也更侧重于柑橘类香气和酸度的提升。以此来搭配既家常、却同时具有各种风味的西芹百合掌中宝，或许再合适不过，有那么一瞬间，甚至想把三支酒混在一起，再次感受波尔多式混酿于白葡萄酒（当然远离并不是这样的）和食物搭配所产生的奇妙感受。

Course 3

满坛香

爱尚堡酒庄白葡萄酒 CHATEAU D’ARCHAMBEAU 2015

格拉夫法定产区 Graves, 2015

圣女天使红葡萄酒 CHATEAU SAINT-ANGE

圣艾米利永特级葡萄酒法定产区 Saint-Emilion Grand Gru, 2014

在爱尚堡酒庄的白葡萄酒上桌之前，晚宴的特邀嘉宾，也是我们的好朋友小皮老师和我们玩了一个“tricky”的互动。他让与席者都带上眼罩，然后“盲品”这一支酒。2015年的格拉夫，有着明显的橡木桶香气，同时在木香间充满着抑制不住的活力。更神奇的是它的口感并非传统的波尔多式干白，复杂的口感甚至让人误以为它是桃红或者右岸的梅洛。

与之同台“PK”的是圣艾美浓的特级庄，虽然后者的口感更是我们熟悉的波尔多风格，但白葡萄酒并没有在复杂度上拜下阵来，搭配耗时耗料的满坛香，真可谓是餐酒搭配的绝妙组合。

Course 4

北京烤鸭

梅多克拉高斯红葡萄酒 CHATEAU LA GORCE AOC MEDOC

梅多克法定产区 Medoc, 2014

提到新大陆，自然不可不提江南才子杜师傅的烤鸭。在搭配这枚被称为“上海最佳”的烤鸭时，主办方还是选择了来自梅多克的红葡萄酒。2014年的左岸，在很多人眼里并不是现在最适宜饮用的酒，但是这一支却表现出绝对的活力，成熟浆果的风味和香草、皮革的气息，让人看到波尔多红葡萄酒年轻易饮的另一面。

晚餐以苏玳的贵腐甜白搭配椰子红豆糕作为结尾，但令人印象最深的无疑还是白葡萄酒的表现，更关键的是Christophe选的这几款都是性价比超高的代表。波尔多白葡萄酒的表现出乎了很多资深酒客的预期，如果你是葡萄酒爱好者，不妨尝试一下波尔多的白，如果你是葡萄酒投资者，更应该将目光投向正在上升中的波尔多白。