文｜李雨浛
电影《撒娇女人最好命》中有一句经典的台词：「怎么可以吃兔兔？兔兔那么可爱，这样太残忍了……」不少人都因兔子的可爱而拒绝吃兔，但四川注定让他们心底流血。
▍电影《撒娇女人最好命》吃兔片段截图
在现代川菜里，兔肉料理的地位无可争议。冷吃兔、麻辣兔头和红油兔丁已是遍布四川的大众美食。能否熟练食用兔头，甚至成为判定是否为成都土著的标准之一。
▍四川各式兔菜图集
据统计，2016 年四川共销售近 3 亿只兔子，占全国市场近 7 成之多，本地兔不够吃，还要从山东等外省调运。
四川人为什么这么爱吃兔？吃兔的风气兴起于何时？除了四川，还有别的地方的人爱吃吗？
养兔帝国的崛起
事实上，四川人并非天生爱吃兔，兔肉在川菜里崛起的时间相当晚近。
当代四川流行吃兔，首先是因为，四川是中国最大的养兔省份，兔肉占肉类总产量的比重也远高于其他地区。在时间线上，川人吃兔嗜好的出现，与四川成为中国第一养兔大省，有着紧密的因果联系。
▍数据来源：《中国畜牧业年鉴》
四川成为养兔大省的历史并不久远。
四川饲养家兔，最早是在清朝初期，到清末光绪年间，才较成规模。一开始的养兔，并不主要为吃肉，而是为了取兔皮。
清末民初，陕西商人在川贩卖皮货，同时传授川人剥兔皮法，并收购兔皮。民国「黄金十年」期间，兔皮外销畅通，皮肉兼用的四川白兔因其皮毛不用染色而风行一时。
▍四川本地特有品种：皮肉兼用的四川白兔。为了区别外来的皮用兔品种，常被简称为「肉兔」。
不过，兔肉在四川得到额外重视，是 1949 年后才发生的。
1949 年后，出于赚取外汇的目的，四川省鼓励农民在家养殖白兔，并在兔产区建立供销合作社，设点收购兔皮和活兔，调拨北京口岸公司对苏联出口。
同时，四川省对外贸易局在广汉、宜宾、罗江等地建立容量 250 到 500 吨的冻兔加工厂，用于出口冻兔肉。
双管政策之下，四川养兔业迎来迅速发展。1952 年只有 130 多万张出口的兔皮，1957 年猛增至 618 万张。
▍宣传养兔的旧海报：小饲养员
但好景不长，1958 年农村兴起公共食堂，社员家养肉兔一律收归食堂，充办集体兔场。1959 年，全省兔皮收购量缩水到不足前年三分之一。
1960 到 1962 年，粮食、生猪大减产，城乡人民为度荒，自发倾力选养以草为食、不与猪禽争粮且繁殖较快的兔子，使全省肉兔饲养量在 1961 年一举突破两千万。
然而，这些兔子并未能为国分忧，同年商品兔收购量仅 23.9 万只。四川省只得在 1962 年出台交售兔皮奖售棉布的办法，但全省肉兔饲养量仍长期徘徊在 1700 万只以下。
事实上，与同时期普遍发展养兔作为副业的农业大省相比，四川的情况并不出众。
到 1981 年，四川肉兔饲养量在国内肉兔生产省份中排第十位，商品肉兔的生产水平也远不如江苏、河北、天津等省区。
真正让四川成为中国养兔重镇的，还是 1980 年代的农村改革和对外开放。
1978 年开始，国务院副总理陈永贵、余秋里和四川省委第一书记赵紫阳相继指出：「发展养兔，大有可为」，要求做好宣传养兔经验，扶持生产，做好收购。
▍国务院副总理陈永贵
次年，四川省对外贸易局在香港举办「四川省出口商品展览会」，赶上国际裘皮市场需求旺盛。四川自营出口的兔皮找准定位，将高档产品对路英国，中低档产品销入香港，大获成功。
旺盛的外贸需求刺激下，四川省极力扩大养兔规模，还从外地引进长毛兔、獭兔、欧洲良种肉兔等品种，逐渐淘汰掉皮肉兼用、生长缓慢的四川白兔。
▍四川省畜牧科学研究院：80 年代初，四川省同时组织多学科的科技人员，展开对「提高商品肉兔生产力综合技术」的联合攻关，选育出了生产性能好、适应性强的杂交兔
1989 年，国际兔肉市场疲软，全国主要肉兔生产省区产量纷纷下降，只有四川仍然保持稳定。1992 年，四川终于重现 1961 年的历史高峰，突破两千万大关，从此一发不可收拾。
吃兔风是怎么刮起的
生活在匮乏时代的人们，对任何肉类都来者不拒，兔肉自不例外。早在宋人孟元老所作《东京梦华录》中，就记述有「盘兔」「葱泼兔」等菜名。
但吃兔之风在四川全省普及，并逐渐形成一种商品化的饮食风尚，则是 1980 年代末到 1990 年代初期才有的现象。
这种现象的出现，与国际兔产品市场的形势变化有着直接的关系。
1982 年，国际市场裘衣需求发生变化，兔皮及其制品出口衰落。1986 年，在国内各养兔大省间爆发的兔毛大战严重冲击了国际市场，各省兔毛压库，毛价大跌，一时「杀兔风」四起。
▍浙江平湖新仓供销社兔毛收购站
然而就在同一时期，在党和政府的关怀下，四川兔养殖量屡破新高，成为中国养兔第一大省。此消彼长，使四川省面临巨大压力。
兔皮外贸不畅，只好努力把兔肉在国内卖出去。四川省畜牧部门一方面加强对兔肉营养价值的宣传，一方面兴建冻兔厂和兔肉加工厂，开发出烤兔、烟熏兔、兔肉脯等新产品。
一些本地民营商贩也在价格雪崩的兔肉上发现了机遇，开始研发吃兔方法。「双流兔头」就属于当时的发明。
此前，兔头一直被当作边角废料处理。八十年代末九十年代初，因库存积压，大量兔子被杀，兔头被直接扔掉。「老妈」史桂如觉得扔掉兔头太过可惜，就用火锅料熬煮加工，无意中制成一道日后风靡全省的著名菜品。
▍全成都开了无数家「双流老妈兔头」同名店
这些迅速被发明出来的兔制品，作为价格最低廉亲民的肉食，很快就得到市场的肯定。兔肉在川菜中的地位就此奠定。
不过，在同时期面临养兔危机的不只是四川。当时同为养兔大省的河北、山东、江苏，并未产生这样的吃兔风尚，这又是为什么？
兔肉本身的特质与这些省份流行的烹饪方法，或许是主要原因。
兔肉肉质紧致，属于低脂肪、高蛋白质且无异味的肉类。与各具本味的鸡鸭牛羊相比，兔肉实在太过寡淡。清炒嫌肉柴，红烧缺油水，煲汤又欠鲜美，找到合适吃法实属不易。
相比于鲁菜、淮扬菜，四川料理重油厚味，好用香料，对食材本味依赖较小，可采取多种手段掩盖兔肉寡淡无油、缺乏风味的缺点。经川式调味的兔肉不仅味道浓郁，口感也得到极大改善。
▍如红油蒜泥味的凉拌兔丁，豆瓣豆豉干椒味的干烧兔，泡椒兔和椒麻兔等
即使是山东蒙阴名吃「红烧兔首」，也是用「红烧」这一味浓汁厚、掩盖食材本味的烹饪方法，且从做法和配料来看，显然借用了「双流兔头」的创意。
总之，缺乏脂肪和风味的兔肉难以发挥其他菜系的优势，因此，其他养兔大省未能培养出和四川一样的吃兔之风，也就不足为奇了。
欧美人民也吃兔
爱吃兔的四川人虽然饱受小动物爱护者的非议，但在地球上并不孤独。
全球每年生产约 2 亿吨兔肉，中国只消耗其中的 30%，仍有相当大的一部分兔肉在国外被消费。其中最重要的消费者，来自欧美地区。
比起因出口转内销才吃起兔子的四川人，欧洲人的态度要纯粹得多：欧洲人自中世纪就开始驯养家兔，一开始就是为了吃。
▍中世纪书籍中的兔
据说，天主教曾经宣称新生的小兔子不是肉而是鱼，因此可以在斋戒期食用。吃兔吃上瘾的僧侣，为了吃到更多的兔肉，便将欧洲穴兔驯化为家兔。
事实上，欧洲人吃兔风尚兴起的原因和中国人并无不同：因为养兔成本低，兔肉便宜。
现今，法国、西班牙、南意大利都是欧洲吃兔重镇，西西里人还会用黑巧克力酱拌上兔肉。历史上，这些地方都是欧洲人多地狭、农业人口占多数的地区。
「炖兔肉」在欧洲有着悠久的历史，被称为「适合国王的农民菜」，这一称谓同时也暴露了其苦出身。十八世纪将兔肉料理带入美国的，也是穷苦的欧洲新移民。
▍Hasenpfeffer，一道传统的德国炖兔菜
进入工业化生产时代，兔子依然是人们无肉可吃时的选择。
对美国的大萧条时期的南方贫民而言，兔子是重要的肉食来源，与松鼠和犰狳等并称称为「胡佛猪」。美国政府也鼓励国民养兔自救。
▍大萧条时期养殖的肉兔
▍1938 年 8 月在美国 Popular Mechanics 杂志上登载的文章 Raising Rabbit for Profit，对指导农户养兔提出了九点意见
二战时期，英国施行食物配给制度。英国政府不得不反复宣扬兔肉的营养价值和优点，劝市民养兔吃肉。
▍1941 年由 Frederick H. K. Henrion 设计的三张海报，宣传兔子繁殖快、以草为食，不吃粮食的优点，鼓励英国家庭在家中后院养兔
兔子运动不只英国才有。面对肉食短缺问题，美国内政部在 1943 年 1 月发布文件，解释兔子的重要性和实用性：
现在，粮食与子弹一样重要，我们正试图刺激兔肉生产，以代替短缺的现有肉类……兔子窝可以用废木材、用过的板条箱等类似的材料构成，这些几乎不用成本即可获得；还可以利用杂草和从果树上修剪来的小树枝来充当它们的常规口粮。
战后，随着常规肉类生产的逐步恢复，兔肉的地位不再复战时显赫，但兔肉依然是欧美人的日常食材之一。
尤其是近年健康饮食风潮兴起后，低脂肪、高蛋白质、寡淡无味的兔肉，再次受到都市白领们的欢迎。
2014 年，有机食品连锁超市「全食」在北美几个地区推出了「兔肉试点计划」，爱兔人士迅速在四十多家全食超市门店外组织了一天的抗议活动。
▍2014 年 8 月 17 日，在曼哈顿一家门店外的爱兔人士举起抗议牌
好在，西方国家并没有食用兔头的习惯。这极大地帮助了爱啃兔头的四川人——如今，四川人年啃 3 亿只兔头，本国兔供不应求，其中五分之一还要从法国、意大利进口。
本文经大象公会
（ID：idxgh2003）授权转载
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