俄罗斯这种苦寒之地，有啥可吃的！
原本呢，老艺术家也这么想过。可是，听叶酱随便一叨叨，顿时又觉得自己太刻板了。相信很多吃货都跟我一样，低估了俄罗斯的好吃程度。
我往箱子里塞了五包榨菜和一条棉衣，才安心登上飞往新西伯利亚的飞机。
尽管现在不是冰天雪地的季节，俄罗斯给人的刻板印象还是阴冷、贫瘠、单调，想必也没什么可吃的，除了被称为“黑色黄金”的顶级美味——鱼子酱。可这种一万多块钱1KG的东西，又不能当饭吃！
漫长的西伯利亚火车/叶酱
黑色黄金鱼子酱/叶酱
不过，当我做好了面包夹榨菜应付一日三餐的准备时，却发现这个国家竟然出乎意料，接地气地好吃，简直一路被狠狠打脸。
那个千篇一律面包加罐头的苏联时代早已成过去，俄罗斯现在的食物并没有想象中那么粗暴野蛮。摩登与传统在这里交融，欧式烹饪与俄式菜谱的碰撞，加上散发着山野气息的新鲜食材——所有事情都是如此，舌尖未抵达之前，没有真相。
深炉烤面包配烟熏黄油/叶酱
铁锅炖鲈鱼/叶酱
我们说的俄国菜，究竟是什么？
一顿完整的俄式料理，构成上跟一般西餐差不多，包括前菜（沙拉）、汤、主菜、甜品等，菜是一盘接一盘上桌的。
也许大家习惯地认为，这种用餐顺序和餐桌礼仪是纯法式的。事实上，直到19世纪初，主流的法式服务就像中餐一样，所有的菜式一齐上桌。后来，沙皇俄国驻巴黎大使极力推广一盘接一盘上菜的俄式服务，希望料理在最美味的状态下提供给顾客，旧的法式服务才被淘汰。
莫斯科白兔餐厅的餐桌，被评为世界50佳餐厅/叶酱
这场法国料理的革新，来源于俄国，所以说，俄式服务才是西餐仪式感的鼻祖。
在海外传播最广的俄式料理非红菜汤莫属，也就是我们说的罗宋汤（Russian Soup），只不过国内大多版本没有甜菜，换成了番茄，完全成了另一种东西。真正的红菜汤，要保留着甜菜鲜艳的紫红色，汤底用牛肉熬成，撒入新鲜莳萝叶，最后浇上一勺酸奶油。
高级版的牛肉红菜汤/叶酱
经典款前菜是生腌鲱鱼沙拉。一种是切片搭配土豆，脂肪感满满，带有浓郁的咸腥味，恐怕一般人很难接受。另一种版本颜值更高也更轻松，鲱鱼、甜菜、土豆、胡萝卜等都切成粒后，一层层叠起来，浇上色拉酱，口味立刻小清新了起来。
生腌鲱鱼沙拉/叶酱
甜菜鲱鱼沙拉/叶酱
更狂野一点的是牛舌沙拉，混合土豆胡萝卜丁叠成圆柱形，小龙虾是点睛之笔，这两样看起来风马牛不相及的东西，居然完美融合。
牛舌虎虾沙拉/叶酱
最不会出错的主菜是鳕鱼或炖牛肉，可以配薏米荞麦，或者俄罗斯人的最爱——土豆。
鳕鱼紫米配蛋黄酱/叶酱
点完菜通常侍者会问，要黑面包还是白面包？毫无疑问，请给我来一只最俄国风味的黑面包。哦，对了，还要一瓶格瓦斯。（由黑面包发酵成的低度气泡饮料）
俄罗斯黑面包/叶酱
夏季的俄罗斯，竟如此小清新
冬天的西伯利亚是白茫茫的苦寒之地，若选在6到8月份去，就完全是另一番光景。处于高纬度地带，又遍布森林，可想而知，这片土地上盛产的莓果、蜂蜜和菌子该有多美味。
新西伯利亚市的中央果蔬市场是水果、蔬菜、鲜花等食材的集散地，室内市场多是固定的摊位贩卖蔬果、香料，室外由农户自行摆摊的露天市场才是重头戏。草莓、树莓、蓝莓、鹅莓、红醋栗、桑葚、黑加仑、小红莓、云莓……胖胖的老太太们大多包着头巾，有人一边抽着烟喝着酒，一边贩卖以“篮”和“筐”为计数单位的莓果。
夏季的水果市场/叶酱
西伯利亚市场上的各种莓果/叶酱
这些莓果放在国内，顶多在甜品上点缀那奢侈的一小颗，却成了我每日的饭后水果，成熟度刚刚好，酸得又明亮又鲜甜。呼吸着凉爽的西伯利亚冷空气，被澄澈无杂质的阳光照耀，捧着一杯树莓坐在湖边看鸽子，只能感叹此前对俄罗斯的想象太过狭隘。
在莫斯科最出名的白兔餐厅，有幸享用了夏季特供的莓果菜单，更是对这些酸甜小玩意的魅力有了新的认识。
西伯利亚市场上的各种莓果/叶酱
浇上树莓汁的扇贝，展现了海水咸鲜之外酷酷的酸甜味；
焦糖苹果泥鹅肝一口下去，要加一粒新鲜刺莓才完整；
鸭肉别出心裁地配上棕色接骨木果酱汁，粉色柔嫩如婴儿肌肤；
黄色西瓜粒用云梅汁浸过，变身味觉复杂的水果甜点；
红色鹅莓加香槟做成爽口果冰，瞬间化解了肉菜的油腻……
鸭肉配接骨木果和李子/叶酱
苹果泥鹅肝配刺莓/叶酱
如果还不过瘾，那就索性在餐厅点一只“莓果集大成者”的甜品，蛋白霜做底，中间是鲜奶油，上面缀满各种蓝莓树莓云莓，一勺就包揽了最有深度的果酸和甜蜜。虽然身处俄罗斯中部腹地，却仿佛置身于巴黎精致优雅的甜品店。
这是一年一度温暖而美好的时节，四处都散发着丰收的喜悦，你得用尽一切力气去享用那份夏日甜美才是。
叶卡捷琳堡的莓果奶油甜点/叶酱
圣彼得堡的云莓冰淇淋甜点/叶酱
来自西伯利亚好食材的问候
莓果的滋味已经领略，而真正西伯利亚风格的美食，可以用四个字来形容——动物凶猛。
西伯利亚土著居民涅涅茨人便是最佳代言人，驯鹿是他们赖以生存的几乎唯一的生物，宰杀一头鹿之后，一家人就围坐在草原上，喝鹿血、撒点盐就吃生鹿肉，把皮剥下来制成衣服，那场景光想想就有些毛骨悚然。
土豆烤牛肉/叶酱
农户售卖的天然蜂蜜/叶酱
换个角度看，相比被各种加工食品和农药蔬菜包围的我们，西伯利亚土著们的饮食才是纯正的有机和天然，无需繁复的烹饪手段，自然的即是最美味的。
在新西伯利亚市的Puppenhaus餐厅，一道摆盘极其简陋的烟熏生腌牛肉令人回味无穷。牛肉厚切，脂肪的比例恰到好处，微微红褐色的肉片发出迷人的光泽，烟熏的风味没有浓烈到腊香的程度，而是带有果木的清香，肉质柔软又紧实。
烟熏西伯利亚产牛肉/叶酱
主菜是来自贝加尔湖的白鲑鱼，整整200多克一大块，不加任何作料进行炭烤，只挤上柠檬汁和塔塔酱，焦香的脆皮下面是极其优秀的油脂和的瘦肉，即使烤到9成熟也不会觉得柴。
烤贝加尔湖产白鲑/叶酱
被李健一首歌唱红了的贝加尔湖是俄罗斯最大的渔场，拥有鲑鱼、杜文鱼、白鱼等50种淡水鱼，其中白鲑鱼的产量最大。既然有得天独厚的食材，餐馆里自然就衍生出了许多鲑鱼料理，比如鲑鱼子配脆面包、熏制鲑鱼、鲑鱼刺身、冻生鲑鱼沙拉……
salmon塔塔配鱼籽和脆面包/叶酱
俄罗斯的北温带深林里还出产世界上最好的鸡油菌，正是当季，金黄色的菌子如金秋的银杏一样耀眼，当地人习惯用醋浸泡后，拌上酸奶和莳萝一起作为冷盘食用。鸡油菌带有一股奇特的杏仁香味，如同松露一样，拥有说不清道不明的谷氨酸钠美味因子。
鸡油菌配酸奶油/叶酱
我开始有些羡慕起生活在这片土地上的人们，在全球化触角渗透到世界每个角落的当下，还能采摘新鲜的树莓蓝莓、喝着纯天然制作的蜂蜜、吃着来自深山老林的猎物，相比“金贵”的鱼子酱，这才是真正的奢侈品。
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叶酱
美食旅行专栏作者，曾旅居京都
走过三大洲近30个国家
上路多半为了远方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
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