面条，制作简单、食用方便、变化多样。在中国，很多人的一天是从一碗面条开始的，朴实而满足的味觉唤醒了一天的活力；很多人的夜晚，也是由一碗面条来隔开白天的浮躁和忙碌，养了胃也暖了心。面条更是很多人的乡愁密码，家乡的味道深深镌刻在脑海里，漂泊异乡，求而不得，辗转反侧。余光中说乡愁是一张邮票，对于塔妈这类吃货，乡愁就是家乡的一碗特色面，老北京的炸酱面、武汉热干面、宜宾的燃面、上海的阳春面、重庆的小面、台湾的牛肉面…“所谓的乡愁，大多是因为馋”。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿也是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。所以，面条，是简单的主食，也是中国人最长情的美味。今天小灯塔强大的美食后援团：爱厨、盈盈、为爱走天涯、熊猫媳妇、溜溜妈，为大家准备了十种美味面条的详细做法，有滋有味有故事，你喜欢哪一款？
01
家  常  炸  酱  面

盈盈说：
在家经常做面条的朋友都知道，现做现煮的面条真是好吃。和面的时候加了点鸡蛋，非常劲道爽滑。
材    料：

300 克五花肉 （去皮，切丁） 
6-8朵香菇（泡发，切丁）
1 tbsp 干黄酱 （我用了Miso）
1 包甜面酱 
一根葱
1 tsp 姜末
1 tsp 蒜末
1 tsp 糖 
1/4 根新鲜小黄瓜 切丝
1/2 根胡萝卜 切丝
做    法：
1.把所有材料准备好。锅里下一小勺的油，把肉丁煸炒至变色，油开始溢出时加入葱蒜姜末，炒香。加入香菇丁，炒香。 
2.把干黄酱/Miso和甜面酱加水调匀，倒入锅里炒至酱香味溢出，加入糖调味。加两杯水没过肉丁，大火煮滚然后小火熬煮大约45分钟，间中搅拌几次，防止粘锅.熬至酱汁浓稠即可。熬制好的炸酱特别香！ 
3. 熬肉时把黄瓜和胡萝卜切丝，炸酱面的黄瓜丝一定要用切的，擦丝器擦出来的黄瓜口感没有切出来的清爽脆口。 
注：也可以用其他的蔬菜如大豆芽，豆芽，葱丝，毛豆等等做菜码。  
4. 把新鲜面条煮熟，摆到碗里，加上菜码和炸酱，拌匀，开吃！

02
扁  豆  焖  面

材    料：
300-400克扁豆
3 把干面条 （我用了杂粮面，有手擀面更好，如果用手擀面，请用和扁豆一样的重量。）
4 片 厚 Bacon （熏肉/培根）（代替五花肉切片加料酒和老抽腌腌的做法）
2 tbsp 蒜蓉 
1 tbsp 姜蓉
2-3 tbsp 葱花
两根 青辣椒 （Optional）
2 tbsp 酱油
1 只八角
盐适量
胡椒粉少许
做    法：
1. 把扁豆清理干净，去筋用手掰成段。姜蒜分别剁成蓉，辣椒切片，葱切成葱花。培根切大块，大约一寸半。

2. 先热锅，不下油，把培根煸炒出油，然后把培根推开一边，掏出一点油，不用。然后把八角，姜蓉和一半的蒜蓉，一半的葱花倒入煸炒香。加入扁豆和辣椒，炒至变色。
3. 倒入两杯半的水没过扁豆，煮滚，加入酱油和盐调味。用汤勺掏出一大碗的汤汁，备用。

 注：如果用的是手擀面，水酌量减少，大约两杯就好了。
4. 把剩下的蒜蓉和葱花倒入刚刚盛起的汤汁里拌匀。中火保持锅里的汤汁中滚，把干面条分散，铺在扁豆上，加盖煮大约5分钟，打开，把已经有点软的面条用筷子弄散，把刚刚盛起的汤汁一半浇在面条上，再加盖焖煮5分钟。再重复一样的动作，把剩余的汤汁浇上，再加盖焖煮至汤汁减少。
5. 最后打开盖，撒点胡椒粉增加香气，把面条和扁豆拌匀，熄火，加盖虚焖5分钟。

好吃的扁豆焖面！ 
03
葱 油 肉 丝 拌 面

材  料：
新鲜面条1磅（450g），里肌肉150g，葱5支，沙拉油100 ml。
水10杯，盐2小匙。
调味料A：　
 白胡椒粉少许，酒半小匙，太白粉1/4小匙。
调味料B：
 酱油3大匙，糖2小匙。
做    法：
1.  把里肌肉切成细条状，拌入调味料A抓匀静置备用。
2.  将葱切段，然后纵向切粗丝。小锅里放入100 ml油加热，放入葱丝，以中小火熬煮约30分钟，葱绿颜色转黄，再转成大火，续煮2分钟至葱丝脱水，捞出葱丝沥油另置备用，熄火，然后将肉丝与调味料B同时下锅与葱油拌匀即可。
3.  准备一个汤锅，加热10杯水，水滚后，放盐2小匙，然后放入面条，大火煮约4-5分钟至熟，捞出面条，用凉开水冲洗一遍，沥干，拌入葱油肉丝以及炸香的葱丝，拌匀之后即可盛盘。

爱厨注：
1.  里肌肉不耐久炒，所以在熄火之后立刻将肉丝下锅，这时的葱油因为温度仍高，余热便足以将肉丝炒熟，且不致使肉丝过老。
2.  如果能买到细的小葱，只要切段即可。我们这边的葱都比较粗，所以需要纵向切成粗丝再用。
备注：
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
 * 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。
04
雪菜肉碎拌面

面条原料：
1杯高筋面粉
1/4杯水
一点点盐
雪菜拌料肉碎：
1/2包雪菜
1杯猪绞肉末
2瓣儿蒜，去皮，切成片
1小块姜，切碎
现磨的黑胡椒碎
1茶勺蚝油
1大勺酱油
1/4到1/2杯高汤，烧热
1/4茶勺香油
1茶勺蒜水
1/4茶勺花椒面
2到3大勺红油辣椒
1/2 茶勺白糖
香菜碎
酥黄豆
葱花
盐适量
油适量
做    法：
 1.  高筋面粉加盐和水，揉成一个硬面团，用保鲜膜盖好，饧面1个小时以上。 
2.  醒面的同时，可以做面的拌料。
3.  坐锅火上，中高火烧热后，倒入炒菜油，爆香蒜片和姜粒，然后下猪肉末，大火煸炒，同时加盐，胡椒和蚝油调味。炒至肉末的水汽收干，肉粒逐渐变成金黄色并且在油里滋滋作响的时候，加入雪菜，炒匀，盛出。 
4.  烧锅开水，准备煮面。 
5.  烧水的同时，把饧好的面擀薄，然后用kitchenaid 的压面头附件来回的压几遍，压成均匀光滑的大面片。
6.  换成切细面的附件，切成面条。
7.  面条很漂亮吧！O(∩_∩)O~

8.  面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入碗里。
9.  然后迅速的往碗里加入炒好的肉碎，高汤，酱油，香油，蒜水，花椒面，红油辣椒，白糖，盐，香菜和葱花，再撒上酥黄豆。
拌一拌，开吃！
05
台湾牛肉面+酸菜

酸菜的做法很简单，就是买这种绿色的酸芥菜（东南亚食品部可以找到），拧干汤水，切碎；红辣椒去籽切丁。炒锅里加热1大匙油，入酸菜与红辣椒丁，放2小匙糖炒匀即可。这种酸菜是咸的，所以不需放盐。
这次用了金钱腱搭配牛筋来煮，口感很棒，胶质丰厚，味道很不错的哦！：））

牛肉面材料：（4人份):
牛肋条肉1磅半（约600g），葱2支，姜3片，蒜2瓣，辣椒1支，小白菜或其他适合放在面汤里的中式青菜2株，细拉面4人份，葱花（2支葱）。

调味料：
花椒1大匙，辣豆瓣2大匙，酒1大匙，酱油2大匙，糖半大匙，盐半小匙，八角两个，清水7杯。
做    法：
1. 牛肉整块汆烫。葱切段、姜切片、蒜拍扁、辣椒剖开去籽备用。
 2. 以3大匙油炒香葱姜蒜辣椒，放入花椒和辣豆瓣爆炒，再加入其他调料烧开。
 3. 牛肉放入，转小火煮约一小时。把牛肉捞出切片，再用滤网把汤汁过滤干净（所有配料都捞除，只剩汤汁），牛肉回锅再煮。
 4. 另煮半锅水，煮熟面条。小白菜洗净、切段、烫熟。
 5.面条捞起放入汤碗，撒上葱花，盛入牛肉和汤汁，铺上小白菜即可。
爱厨注：
有时我到美式超市买，名字叫：Beef Chuck, Top Chuck Steak Boneless，是切成横面的厚肉片，约3-4片，每片约2.5公分厚，要挑选筋和脂肪比较多、看起来有雪白条纹的肉，煮起来才不老。如果到中国超市，我就买金钱腱来煮，半筋半肉很好吃。

备注：
 1杯 = 240cc
 1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml
 1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml
06
鸡  汤  小  面

小小为爱走天涯心得：
在家经常做面条的朋友都知道，现做现煮的面条真是好吃。和面的时候加了点鸡蛋，非常劲道爽滑。
面条原料：
1杯高筋面粉
1/4杯液体：水 + 蛋液各一半
一小撮盐
（实际上这次我做了两杯面粉的量，做成面条后分出一半直接冷冻起来了，所以这里给出的还是一杯面粉的用量。）
面条调料：
1小锅炖好的鸡汤
芽菜炒肉末
红油辣椒
蒜水
花椒油
香油
酱油
白糖
盐
葱花
香菜
酥黄豆
花生碎
做    法：
1.  面粉加盐，水和鸡蛋揉成硬面团，用保鲜膜盖好，饧面至少1个小时。 
2.  饧好的面用stand mixer (AMAZON 这个） 的压面机附件压薄，来回多压几次，会有助于提高面条劲道的口感。 
3.  最后调到刻度4，压成薄面皮。 
4.  压面的时候，同时烧好一大锅开水，准备煮面。 
5.  换上切细面的附件，开始切面条。

新鲜的面条

抖散开来，不用撒干面粉，面条仍然根根分明 
6.  面条下锅煮至断生，捞出，放在大碗里，加入鸡汤，肉末芽菜，红油辣椒，蒜水，花椒油，香油，酱油，白糖，盐，最后面上撒上葱花，香菜，酥黄豆，花生碎。 
鸡汤泛着金黄色的油花，加上各种调料和配菜，是不是很勾人食欲？ 
开吃喽！O(∩_∩)O~
07
四 川 担 担 面

熊猫媳妇小贴士：
网上有很多四川担担面的方子，有用肉末、芹菜，、泡菜，甚至甜酱的，还有好多在面里加鲜汤的。 呵呵，错方子被大家抄来抄去，就完全走样了。 这里来给大家介绍下，四川吃到的担担面吧。 这面特好做，谁都可以做成功。这好吃好做，但必须现做现吃，不适合爬梯带菜。爬梯带菜还是带四川凉面的好。
四川担担面算小吃，所以去餐馆点，一般只给你上很小的一碗。 这方子的料可做10小碗。
材    料：
 1.  细面条650克 （你如果要认真对待吃饭呢，就自己擀面条。这活我怕怕，我用这种韩国细面条）
 2.  芽菜末30克（买不到宜宾芽菜就买小袋装的碎米芽菜也行）
 3.  化猪油30克 （哪天你买的肉有肥的，切下来熬些猪油。我是好些日子前做鸭子时，把肥油给切下来熬了些猪鸭油。）
 4.  上等酱油150克
 5.  醋15 克
 6.  红油辣椒100克
 7.  味精 5克 （我不用这）
 8.  葱花25克
 9.  芝麻酱30克 （大约1大匙）
 10. 香油15克 （大约1大匙＋1茶匙）
 11. 姜汁40克 （一般我们把姜剁成末，加点开水。 最后用姜水，不用姜。）
 12. 蒜泥30克
 13. 豌豆尖 ＝ 大豆苗 150 克 （我家的豌豆刚长出来，还不能拔，就用小白菜代替了。）

做    法：
1.  把芝麻酱放入香油里，调合均匀。 这要用点功夫搅啊。
 2.  把调好的芝麻酱，香油，和其它所有调料调合均匀。分盛于10小碗里。
 3.  将水烧开, 把豌豆尖稍烫一下，捞出分放小碗里。
 4.  将水烧开（水要多），下面煮熟捞出，分别盛入各碗中，拌匀就好了。煮面条时，当水大沸时，可加点冷水把面给“紧”一下，使面条柔而不烂。 反正这面条不要煮过头了，稍硬点好。
08
四 川 宜 宾 燃 面

材    料：
 1. 鲜切面三两 （我特别喜欢这图里这种韩国面。$4.99/袋。这一袋大概有2斤。可以做6份面。一般你可以在亚洲超市卖豆腐、炒面、豆腐干一带找到。）
 2. 碎米芽菜 （我是用的盒装的宜宾芽菜。芽菜切碎以后，多洗几次，因为这种盒装的宜宾芽菜有很多沙子。）
 3. 猪肉末 （这次我家没猪肉末，就用牛肉末代替的。还是用猪肉末好些）肉末和芽菜的比例可以是1：1
 4. 油炸花生仁（我用的是Great Value的盐花生）2大匙
 5. 大蒜2瓣切小粒
 6. 糖1大匙
 7. 料酒1大匙
 8. 干辣椒剪成小段（可省）
调   料：
1. 熟油辣椒/老干妈辣椒酱一大匙
 2. 香油四大匙
 3. 香葱一棵
 4. 大蒜2瓣
 5. 酱油三大匙
 6. 糖1小匙
 7. 醋1小匙
 8. 花椒面少量
 9. 味精适量 （我家不用味精）
熊猫媳妇小叮咛：
1、面条要选用质量好的细的鲜切面，这样吃起来才会筋道有嚼头。
 2、煮面的水要多一些。如果水少了，这种鲜切面容易粘一快。
 3、煮面的时候不要将面条煮得过软，刚断生即可。
 4、煮好的面条一定要将其水分甩干。
 5、趁热用油将面条拌匀，使其不会粘连。
 掌握好这几点，再配合上齐全的佐料，你就能够做出一碗媲美宜宾当地餐馆的燃面来！
做    法：
1、将猪肉末用胡椒面和姜末拌好。肉里一定不要放盐或酱油，因为芽菜本身已经很咸了。
 2、不粘锅放一点点油，中火，下猪肉末和葱粒炒到发白，下料酒，再炒到水干时，（放个鸡蛋， 可省），下蒜粒，干辣椒，和碎米芽菜。
 3、炒到猪肉末和芽菜的水分没了，大概2-3分钟，就起锅。可能你一次吃不完这么多的碎米芽菜猪肉末，剩下的就着粥喝很好的。这是四川人的家常菜。
 4、将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。
 5、葱切葱末。
 6、蒜搅成蒜泥，加一大勺开水，这样蒜味更浓更香。
 7、锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生。
 8、用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分。
 9、将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连。我是用的香油和一般疏菜油混和的。如果全用香油，我认为会太过了。吃不到其他的味道，全是香油味儿了。
 10、加入所有调料，撒上芽菜肉麻，葱花，拌匀即可。（我还加了点黄瓜丝和其他一点青菜）。
11、吃的时候可以配上一碗汤。
09
红 油 凉 拌 面

面条原料：
3杯高筋面粉
3/4杯水
1/2茶勺盐
拌面原料（每人份)：
2大勺油辣椒
1茶勺酱油
2茶勺芝麻酱
1/8茶勺香油
1/4茶勺白糖
酥黄豆
榨菜
葱花
做    法：
1.   面粉加盐和水，揉成一个硬面团，盖好，醒面至少30分钟以上。
2.   醒好的面团用压面机来回的压几遍，使面条更劲道并且富有弹性。用的还是kitchenaid stand mixer的面条附件三件套，这次面条厚度为5。 
3.   压好的面皮，像缎子一般的光滑。

4.   我检验自己做的面条好不好，有一个很重要的标准是看压面切面的过程中，是否能做到不用任何干粉，面皮不会粘连，切出来面条仍然根根分明。做到这一点，煮出来的面条会很劲道有嚼劲。 
5.   次压了3杯面，一顿吃不完，用保鲜膜分开包好，放到冰箱里冷冻起来，下顿直接煮就可以了。
6.  另取一个锅，烧半锅水，将新鲜切面放进去煮熟，过冷水冲凉，滤干水，放在碗里，加入油辣椒、芝麻酱、白糖、盐、酱油、香油，撒入葱花，酥黄豆和榨菜丝，就可以开吃啦！ 
很简单很家常，这就是家的味道吧！O(∩_∩)O~
10
武 汉 热 干 面

溜溜妈寄语：
每次我提起自己是武汉人，新认识的朋友十有八九会跟我说到热干面好吃。作为武汉丰富“过早”资源的代表和领军食物，热干面已经深入全国的人心了。最近，热干面在一次全国性面条大赛拔得头筹，一举变成“中国十大面条”之首，作为吃热干面长大的人好自豪哦。仔细想想，这种比赛其实有点伤感情，不管是哪里的面条，从小吃着长大的，充满对童年和家乡“集体回忆”的，一定就是每个人心目中的“最好吃的面条”，主观的感情是没有可比性的。 
【精彩配料】

材    料：
面：  碱水面，蔬菜油
配料：芝麻酱，姜蒜水，酸豆角丁，辣萝卜丁，葱花，酱油，醋，麻油，胡椒粉，盐，油辣子。
做    法：
第一步：#煮面上油#

1.头天晚上，碱水面抓散，一大锅水煮开，下面条，煮的时候搅动一下避免沾底。面条煮到8成熟略略带生捞起沥干水分。沥得越干越好。
2.沥干水分的面条倒入蔬菜油迅速搅拌，每根面条都抖散拌上油。
3.面条在一个大盘子里摊开摊平，用电扇或者抽油烟机大功率档快速吹冷放过夜备用。
第一步做法图解：


第二步：#热面调味#

1.准备配料和调料。头天晚上准备好早上就不会忙乱。芝麻酱用温水搅开到舀起可以线状滴下的浓度。姜蒜切片开水冲入泡过夜成为姜蒜水。萝卜干、酸豆角、葱都切小丁。
2.第二天早上，烧开一锅水，偶没有那种专门捞热干面的漏勺，就用一般美国店里可以买到的不锈钢漏勺将就了。烫面半分钟，勺子上下抖动几下保证漏勺里面的面也能烫到，千万别煮过了，抖几下沥干水分，面倒入面碗。至于沥多干就全凭个人喜好了。我喜欢偏干一点的。这样调料以后就不会太稀。
3.依次加入芝麻酱、姜蒜水、酱油、醋、胡椒粉、辣萝卜丁、酸豆角丁、葱花，辣椒酱(可选），趁热拌匀就可以吃了！
第二步做法图解：


溜溜妈心得：
1.正宗的热干面一定用碱水面才行，可惜碱水面在美国不好买。我吃过两种面确定是用碱水面做的，一种是日本的拉面，另一种是广东的云吞面。我这次买的生的日本拉面，因为碱味很足很喜欢，煮面的时候看着碱水面特有的金黄渗入煮面的水里，马上觉得离成功很近了！但是跟热干面的面比起来，拉面口感偏软不够筋道，小遗憾。另一种是spaghetti，胜在够筋道够硬有嚼劲而且怎么煮都不糊汤不沾粘，输在没有碱水面的味道，煮起来要十分钟左右，早上临时做来不及。
2.头天煮面一定不要煮过了，保持筋道，因为放冷的过程和第二天烫面，面条会继续熟下去。拌油后铺平吹冷要彻底哈。俺放在大功率抽油烟机下面吹的，一边吹一边抖散面条，很快就冷透了，因为天气转凉俺们电扇收起来了。拌面的油，我从来没有在街上吃过用芝麻油拌的，虽然有商家号称是芝麻油拌的，芝麻油什么价格？你信吗？拌面用的油不是几滴就行啊，要用不少油呢。只要没有特殊味道的油比如橄榄油，蔬菜油我觉得都行。拌好的面放冰箱两三天没问题，俺们武汉吃碱水面的花样多得很，俺以后慢慢更新哈。
3.配料里，地道的辣萝卜不是五香萝卜干那种，而是类似于韩国辣萝卜的那种红红的甜脆水灵的。改天我得自己做一些。辣椒酱，要用陕西油泼辣子那种，而不是老干妈或者四川红油，没有豆豉没有其他香料。姜蒜水是灵魂啊，做凉面热干面这个少不了，胜过直接用姜蒜末。酸豆角。。。葱花，如果我在街头吃肯定不要，怕洗不干净的，自己做，加多多！芝麻酱，多加些，味道浓浓足足香香的，热干面里芝麻酱是主角，芝麻酱是热干面的精气神。
吃热干面过早很抗时候，不容易饿。。。配上一碗蛋酒。。。心头和肚皮都舒服一早上！

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