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这是好吃不第 422 篇分享，会吃的纽约客都关注我们啦！
纽约多的是米其林餐厅，法餐美餐为主流，近年来也不乏高级日料入选。然而有一家却非常独特，竟凭借天妇罗炸物荣登米其林榜单。在大多数人眼中，日本高级料理就是刺身与寿司。而油炸食品好像从来没有列入过“高级”名单里。
传说中的“天妇罗之神”，究竟有什么秘密折服众人？今天好吃君请吃遍世界美食的好朋友 Vini 带大家看一看。
图文 by 好吃不特邀美食评论员 Vinie (微信id: EatwithVinie) 
Tempura Matsui 是纽约第一家主打日本天妇罗的餐厅，人均200美金，并且只提供omakasa menu (omakasa是在日本根据当季食材由主厨挑选菜单的一种品尝菜单形式）。作为一个不爱吃炸物的人来说，只抱着尝鲜的心态却收获了意想不到的惊喜。
日本料理之所以在各国美食中举足轻重， 就是因为它对烹饪的专一和精细。在一家高级日料店里，一个学徒要淘米3年才有资格学习捏寿司，可见其标准之高。而这家店的主厨Masao Matsui则是在日本炸了40多年的油炸大师。
Tempura (天妇罗）是日本独有的一种油炸食物，通常是把海鲜和蔬菜裹上一层薄薄的batter（面糊） 然后在热油里稍微炸过，口感酥脆却又没有一般油炸食物的过分油腻。
天妇罗 Batter是由蛋黄，面粉和汽水组成的混合物，气泡让其特别清爽，而秘诀是要保持冷藏，配方的不同比例也是导致天妇罗不同口感的关键。 
作为纽约的“天妇罗之神”，Matsui 独有的配方让面糊轻薄无比，轻轻地裹在食材上，再炸至酥脆。外层的面糊减少了食物与高温的接触，像一层保护膜一样把食物的水分所在其中。
这个菜单一共包括了2道前菜，13道天妇罗，一道主食加一道甜品。
~~~ Starter ~~~
第一道小菜是贝子塔塔(scallop tartar)配上青豆慕斯酱和海胆酱。海胆增加了贝子的海鲜味而青豆融合一丝清新却又及其朴实，松子的坚果香脆让我的味蕾开始跳动起来。

接下来是三种刺身吞拿鱼，鲷鱼和甜虾。根据时令季节海鲜也会不同.
~~~ Tempura ~~~
在进入主题之前，蘸料和器具也不能马虎。餐厅提供两种盐，一种粉色的味增盐和海盐，秘制大酱（dashi）配白萝卜泥保留了日本传统。搞不清楚的童鞋别怕，服务小（xian）哥（rou）也会耐心讲解哪道菜要蘸哪一种蘸料的～
在调配面糊时，主厨没有用任何的测量工具而是凭着自己多年以来的经验，时不时加入冰的苏打水以保证面糊的轻薄和流动性。
每炸一个食物，他都会亲自用筷子不停的翻动，就像他说的“let the fish dance" （让鱼跳舞）才能保证每道炸物的皮肤呈现均匀的金黄色和鲜嫩清脆的口感。
盘子上的两张白纸也会吸收掉炸物多余的油脂。
Shrimp Head （虾头）
Shrimp Tail （虾尾）
首秀是虾头和虾尾， 用的是著名的东京築地市场的Maki shrimp. 不像居酒屋中的炸虾天妇罗只能吃到厚厚的油炸味，Matsui的面糊比虾壳还要薄，炸到刚好变得金黄，再放在纸上吸掉多余的油。吃起来不仅有薯片的油脆口感，唇齿间满是虾的香甜。
Ice fish （日本冰鱼）
King Crab（帝王蟹) 
Scallop (扇贝)
裹着紫菜的扇贝只有7分熟，中心略微呈现粉色，口感宛若滑豆腐。
Whitening fish (日本白鱼)
Squid (章鱼）
Anago (海鳗）
Green bean/String bean (四季豆)
Shiitake Mushroom (香菇） 
Eggplant (茄子)。
作为一个非常讨厌茄子的人来说，我竟然被这块茄子惊！艳！到! 完美的烹制，时间，温度都刚刚好，不仅没有我讨厌的塞牙感觉，还吸收了不多不少的油脂，一口下去，柔软多汁，完全颠覆我的印象。
Maitake Mushroom (舞茸）
Okra（秋葵）
Sea Urchin (海胆）
海胆是单点的， 用豆腐皮包着炸，一口咬下去里面海胆爆浆，幸福指数骤升。
~~~ Kuchigawari ~~~
下一个section叫做Kuchigawari，日文里面是在两个course 之间换换口味的意思。
这道菜是整个course里面我的最爱。最左边是芝麻糕，右边是鲍鱼跟小鱿鱼
无比q弹，配上黄色的芥末籽美奶滋（ mayonaise），辛辣中带点甜，刚刚好。

~~~ Shokuji ~~~

传统的日本omakase menu都一定会以主食结尾。Matsui也不例外。 在吃了一堆蔬菜以后，Ten-Don ，一碗炸虾天妇罗米饭让我感动到哭，再配上味增汤，让你的胃回归到最传统的食物。
最后的甜品是豆腐布丁，其实就是我们天朝的红糖豆花脑😌
总的来说，食物还是令人欣喜的，只不过这价格...毕竟只是炸物，还有一堆蔬菜，还是有点偏高。不过我始终相信，只要用匠人的精神对待每一块食物，一定会有人识宝的人。
Tempura Matsui
222 E 39th St, New York, NY 10016
营业时间：周一至周五 12-1:30pm，5-9:30pm
周六、周日 5-9:30pm
别急，重头戏还没来呢。这么棒的天妇罗Vinie怎么可能不想方设法搞到配方呢。于是在我软磨硬泡的功夫下，老师傅终于告诉我了秘诀！以下是基础比例。
天妇罗面糊：
蛋黄 2个
玉米淀粉 1 1/2量杯
面粉 1/2 量杯
冰水 1 量杯
苏打水 1量杯
就这么简单？？是的，成分就这么简单，但是不同的面糊质量却差之千里。奥秘在哪儿呢？
＊全程保持面糊温度越低越好，可以用冰块保温或者直接在冰室里搅拌。
＊顺着一个方向轻轻搅拌，只需让面粉与水混合，不要过度搅拌导致面筋形成。
＊面糊应有像奶油一样的流动性。可用用手指测试面糊，只应轻轻覆盖薄薄一层，如果太厚可适量加入更多苏打水或者苏打粉。
＊面糊与水接触的时间越短越好－即裹即炸。
＊保持足够高的油温（大约180度）。
怎么样，准备好当下一个天妇罗之神了吗？😎
（图片和文字由 Vinie 原创，未经允许谢绝转载，二次转载请联系 Vinie）
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