六安瓜片：贾母不喜欢，但是皇上超爱

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

早几年在澳洲留学，开始，胡吃海塞了几天后，忽然就想念起瓜片茶来。舔过刚吃过薯条的手指，兴冲冲地翻找行李，当时还真找到了妈妈悄悄塞进行李里的茶叶。

烧了壶热水，坐等沏茶。大抵是澳洲的水不怎么好，又或者别的什么，瓜片在杯子看起来绿汪汪的，喝着却总有种不明朗的感觉，就像乌突突的阴天。又想起来，在家喝妈妈泡的那杯六安瓜片，分明是很香、很浓爽的。

六安瓜片产自安徽，属绿茶，是唯一无芽无梗的叶茶，只取单叶制作，翠绿沉着、形如瓜子而得名。滋味鲜浓，香气持久，是绿茶里公认的“重口味”。尤其在喝过清鲜的明前龙井之后，瓜片茶只一杯就能直击灵魂。还记得去年，第一次喝六安瓜片的老翟给出的评语——“这不妥妥的绿茶界伏特加，绿色烈茶”，于是我也得出不靠谱结论，没有人不爱战栗又癫狂的味道，没有人能拒绝得了六安瓜片的浓强。

拿六安茶作解腻之用，并不是什么新鲜喝法，古时候甚至还有瓜片茶解酒的喝法。《续金陵琐事》中曾有一桩记载，言说当朝御史陈公家中小公子，有一天突然“闭目，口不出声，手足俱软”，于是急请医师，屡次问诊未见效果，直到有一位孟大夫作出诊断：公子无病，只是饮酒、乳过多沉醉而引发的病态。于是浓煎六安茶，给小儿饮数匙后便明显好转。故事或有夸大成分，但当时大户人家饱食酒肉后，倒也确实会以一杯茶来消解，即“食毕而茗，所以解荤腥、涤齿颊，以通利肠胃也”，尤其可去油解腻的六安茶，是为当时首选。

当然，这些记载里说的六安茶，是老六安茶还是瓜片茶无从考究。但根据我的实践，瓜片茶是堪当饭后消解的重任的。

作为早在明代就以贡茶入典的绿茶，六安茶在各大古籍中都可见其身影。《红楼梦》里贾母虽脱口一句“我不喝六安茶”，其作者曹雪芹却是妥妥的六安瓜片大粉，书中80多处提及六安茶。康熙皇帝的近臣张英也曾在年轻时候表达过对六安瓜片的喜爱，言其开滞除垢，一如不被条框所约束的“野士”一般。其他诸如《金瓶梅》《随园食单》中，也都有六安瓜片的身影。

图 | 《红楼梦》黛玉以茶漱口

六安瓜片自明朝入贡，历经明清两代达300余年，是中国历史上时间最长的贡茶。

“真正的瓜片跟其他绿茶都不一样，一个叶子像瓜子一样，再就是一般茶没有那个高香。”而这样独特的形态与味道，离不开原料的考究和工艺的把握。

六安瓜片的产地非常促狭，限于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区，方圆五六十里。其间归属于核心产区的马鬃岭片区高海拔茶园，冬季严寒，茶树为霜雪覆盖，开春后云雾缭绕，深得“云雾茶”的精髓。这样的小气候里，茶树是最普通的植物，随性地生长在石缝、竹林中，也因此，这一带的瓜片茶风味以浓重见长。

图 | 马鬃岭片区高海拔茶园的冬春对比

马鬃岭是华东地区最大一片原始森林。

待到谷雨后数日，茶芽舒展，便是最佳的采茶时间。第一、二叶为提片，是不要的，因为长时间包裹芽头，这时候已经老了；第三叶称瓜片，既积累了丰富的营养物质、独具精华，又嫩度犹存，正适合采摘；第四叶为梅片，此时已经相当成熟。

瓜片的采摘标准如此独特，还因为它的制作方式。唯有老树群体种、足够浓厚的叶片，才能经得起接下来的折腾。

制作瓜片的鲜叶，无芽无梗

六安瓜片加工工艺极其复杂，反复长达一周，其中关键的焙火环节，就有毛火、小火、拉老火三道工序，缺一不可。

瓜片的焙火尤其讲究火工，每一道都需要精准的分寸拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。比如焙火的第三道，“拉老火”，焙火时借助木炭火炉完成。火炉放在中间，筐里的茶叶靠人力在木炭上轮走一遍又一遍，其中的茶叶不断受热，但不持续受热。这期间火炉里的明火温度需达700余度，为了不让香气跑掉，房间内的门窗也要尽量保持密闭。一趟制作反复拉百余次，需要多名师傅轮换着来，否则非得虚脱不可。

好在如今科技发达，机器的加入让人力得到了极大解脱。只要精准掌握明火温度、时间、拉火的节奏细节，亦能得到一份“宝绿上霜”的好茶。

传统的拉老火工艺

上好的瓜片茶，讲究条索紧直、宝绿带霜。

所谓“上霜”，即在拉老火过程中将茶叶内含的咖啡碱等物质逼发出来，形成如霜的结晶体。在减弱茶叶的刺激性的同时，也让瓜片拥有了浓醇的口感。

值得一提的是，焙火最后一道，拉老火是六安瓜片工艺中最精彩的一步，也是成形、显霜、发香的关键工序，这一过程让茶叶进一步熟化、降低茶叶刺激性、稳定品质。但市场上许多瓜片为了保持所谓“花香”，或为了尽快上市出品，常抛弃最后一道拉老火工序，所制瓜片茶多青气重、生香明显，刺激感也由此加重。如此操作，让人唏嘘。

去年，三联爱茶便多次前往六安瓜片核心产区金寨马鬃岭片区的高山茶园考察，在得知今年群体种的品质不错之后，我们毅然将其列入了春茶计划。如今六安瓜片将将进行了焙火中的拉小火工序，后续拉老火等制作，预计五一假期后便可得饮。