识饮识食!你知道“全民皆厨”指的是广东哪个地方?
平临百里花封,处处桑麻鸡犬;
谁绘一城春色,家家烟雨楼台。
夜月同江上,春灯忆县中。
潮生环郭绿,彩舞间花红。
门前馀辙迹,客至见图书。
林暖秋藏笋,溪寒夕荐鱼。
“食在广州,厨出凤城。”
广州是举世闻名的美食荟萃地,
而凤城(顺德)则是厨师之乡,
是粤菜重要发源地之一。
煎焗鱼嘴是一道传统的顺德菜
那么,
顺德菜的孕育和成长轨迹是怎样的?
顺德菜背后蕴含着哪些人文精神?
让我们一探究竟。
“与水共生”是生活在水乡顺德的人们面临的“最大现实”。千万年前,今日顺德之所在曾是一片大海。
珠江水系特别是西江带来的泥沙不断沉积,形成珠三角平原,顺德便孕育于这片富庶平原的中部。
这里土地肥沃、河网密布,亚热带季风气候带来充足光照,精耕细作的人们让这里成为“鱼米之乡”。
顺德逢简水乡,风光旖旎
放眼华夏史,这片“水乡泽国”建县时间并不长。据史料记载,顺德真正以地名出现,是在明朝景泰三年(1452年),距今不足600年历史。
当时,由于黄萧养农民起义,统治者意识到要加强对这片土地的管辖,遂划出南海县的东涌、马宁、鼎安、西淋4都37堡,加上新会的白藤堡,设立顺德县,取“顺天威德”之意。
但顺德美食文化
却源远流长。
西汉初年,中原地区的饮食制作方法传入岭南,与岭南本土的饮食风俗融为一体,粤式饮食由此发端。
据学者考证,当时盛行的烤乳猪、烹制水产品等技术,经世代相传,至今仍流行于顺德大地。
春生夏长,秋收冬藏,在顺德,形成了与二十四节气相对应的饮食规律,结合自然环境,发展出食补同源的饮食特点。
直到清末,
顺德均归广州府管辖。
如今,
作为一个县区级城市,
顺德的面积仅806平方公里。
但在广府粤菜的“江湖”里,
顺德菜的地位依然不容小觑,
几乎撑起广府粤菜的“半壁江山”。
粤菜有广义狭义之分。广义粤菜包括广府菜、潮汕菜、客家菜;狭义粤菜即广府菜,包括广州、顺德、中山、南海等地的特色风味菜。
粤菜以取材广泛闻名,堪称世界上食材最广泛的一个菜系。正所谓“天上飞的、地上走的、水中游的”,凡有适用,无所不食,取材之广,独步天下。
顺德菜也继承了粤菜这一特性,但又呈现出浓郁的地域特色——以水网为核心的动植物资源,包括河塘海鲜及相应水系特征的天然和培植物产,构成了顺德美食的原料基础体系。
顺德人在享用大自然美食馈赠的同时,经日积月累拥有了对食物特性的精妙辨识力。
在顺德美食的原料体系中,
鱼、米、奶、禽、花
这五种食材最具代表性,
并由之形成五种典型口味:
爽、嫩、滑、鲜、真。
除了体现粤菜选材生猛、
新鲜、广博的特色外,
还突出了讲求味道周全的鲜明特征。
顺德桑基鱼塘孕育了“求鲜尝鲜”的美食文化
古人常以掌握“六艺”(礼、乐、射、御、书、数)论君子。浸润在美食沃土的顺德人则借用“六艺”来衡量厨师的水准,即:蒸、炒、脍、灼、焗、酿。顺德美食虽然千变万化、口味丰富,却万变不离其宗——就是突出食物的鲜味。
这些顺德菜与生俱来的特质,历经岁月的洗礼与沉淀,令其深深烙印上了浓重的“草根”印记,又体现了崇尚精致的匠心精神,还蕴含着强烈的族群观念。
“捞起捞起,风生水起”
顺德鱼生被誉为“中华美食活化石”
潜心研究顺德饮食文化
30多年的学者廖锡祥表示,
“食在广州”中的“广州”
是包括顺德在内的广州府。
而“凤城”是顺德中心城区
——“大良”的雅称,
因当地有座凤山(又名“凤岭”),
由此得名。
顺德菜与广州菜同根同源、一脉相承,两者因地缘相近而呈现较多的共性特征。但在不少饮食专家看来,同为广府粤菜的重要组成,顺德菜与广州菜仍存在一些细微差别。
其次,顺德的河鲜食材以及小炒厨艺较有特色,在追求“不时不食”以及“原汁原味”方面有着更高的要求。
顺德是岭南著名的“鱼米之乡”,
物产丰富,
本地人门前屋后尽是来自“自然的馈赠”。
顺德美食的食材有数百种之多,口味也有几十种之多,这也打通了顺德人烹饪的“最后一公里”——从田间地头到厨房烹饪,取材自然,妙在家常。
佛山桑园围美景
年逾七旬的顺德菜泰斗罗福南认为:顺德菜的“家常”特点体现在食材与餐桌距离近,现烹现做;菜肴实惠,“大件夹抵吃”。
顺德的田园家常小菜,除物料富有乡土味外,制法上多用清蒸、白切、白灼等烹法,使人吃出真味、吃出情调、吃出健康,故而吸引众多饕客“返寻味”,也让顺德菜找到了传统与现代的联结点。
余晖下的桑园围。郑伟锋 摄(龙江宣办提供)
对顺德厨师而言,哪怕是最常见或是看起来无用的食材,经过妙手烹制,都能烹饪出另一番滋味,这也许就是顺德美食对“无用之用”的最好呈现。
如今,以食物为媒,居住在城里的人们依然可以感受到桑基鱼塘孕育的丰富物产以及季节的更迭。
美食不仅是
味觉、嗅觉、视觉的综合体验,
佳肴背后更是匠心。
在顺德这片土地上,
每个人对饮食都是有态度的
——“识饮识食,生活积极”。
传
作为美食之都,
顺德现有20道美食制作技艺
被列入省、市、区级
非物质文化遗产名录。
陈村粉,
这道有着上百年历史的美味
是顺德小吃匠心传承的代表之一,
2019年入选佛山市第七批“非遗”。
美味陈村粉
选米、洗米、刷米、浸米、磨米、调浆、蒸粉……小小一道陈村粉,制作工序复杂而严谨,背后要经过近十道工序,充分彰显顺德美食的匠心。
白色的粉皮,薄软滑爽,可汤、可炒、可蒸,易于烹饪,又风味独特,总能给食客带来惊喜。
薄可透明、清爽香滑,这种兼具“薄、软、滑、爽”特色的米粉,可根据不同烹调方式,搭配不同配菜及调料,使得素淡的米粉平添丰腴。
这种粉皮很快在佛山、广州、石龙(东莞)等地流传开,被人们称为“陈村粉”。
陈村粉为何能
一直备受饕客的青睐?
黄汉标告诉记者,
陈村粉与其他顺德菜一样,
最大的秘密源于一个“鲜”字。
繁复的工序细节,蕴含了陈村粉的美味秘方。黄汉标介绍,以黄但记陈村粉为例,因应季节的不同,泡米的时长在夏天和冬天都不一样,只有最熟练的师傅,才能掌控好时间;在选料上也有讲究,为了保持陈村粉口感的优质,经过多番调试比对,发现珍桂米是制作陈村粉最好的原材料。
在一代代传承人的努力下,
陈村粉也在探索更多的可能性。
在预制菜理念的指导下,陈村粉衍生出了陈村河粉(功夫河粉)。两者又有何联系和区别呢?
黄汉标说,两种产品在味道上略微有差异,但都很美味;陈村粉是现制现卖,陈村河粉类似于方便面,面向全国销售,有麻辣味、酸辣味,满足不同消费群体的需求,是对传统陈村粉的一种传承和创新。
出品/江永忠、许芳
策划/关雅文、冯镜明
文/广州日报·新花城记者:王名润、刘鹏飞
图/广州日报·新花城记者:陈枫、何波(除署名外)
音频/李文琤 实习生 黄碧燕 区子晴
海报文案:林玮琳 海报设计:黄潭
广州日报·新花城编辑:贺风玲
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