居住在潮湿的热带的人总是无法抗拒清爽刺激的生冷料理。一如喜爱青木瓜沙拉和凉拌海鲜的中南半岛，热带雨林分布广泛的安第斯山脉也抵挡不了馥郁的柠檬香和鲜甜的腌鱼肉。

将太平洋的新鲜鱼肉放置于柠檬汁中腌制超过 4 小时，再拌以辣椒、香菜等香料，配上南美洲盛产的红薯、玉米、鳄梨以中和酸味，足以消解整个夏日的慵懒和闷热，甚至带来一丝振奋人心的挑逗意味。

酸橘汁腌鱼这道刺激汗腺的可口菜肴在秘鲁北部沿海地区的出现，还要得益于其靠山面海的地理位置。虽然渔业资源丰富，但高原山脉的低气压往往令人难以生火烹饪，于是通过腌制来杀菌的菜肴“统治”了印加帝国上千年。

16 世纪，西班牙殖民者踏足新大陆，向秘鲁引进了地中海的柑橘类水果，加入了柠檬汁和青柠汁后的最终版的酸橘汁腌鱼（ceviche），仍然保留着印加文明的印记和精髓。从印加古国流传至今，这道令秘鲁人为之骄傲的国菜已然成为南美洲饮食文化和历史变迁的缩影。

“混血”料理的国际影响

尽管如今普遍认为酸橘汁腌鱼起源于西班牙人的殖民时期，但这道充满热带风情的料理无疑拥有更为神秘的混血基因。

据说在 1900 多年前，秘鲁北部沿海的莫契文明就已经出现了生鱼料理。擅长捕鱼的莫契人利用一种名为“tumbo”的香蕉百香果汁腌制生鱼。进入印加帝国时期后，人们又学会了利用玉米酒”chicha“和当地辣椒“Aji”加盐制作腌鱼。

到了 1542 年，西班牙殖民者在秘鲁利马建立起统领西属南美的总督区首府，秘鲁的饮食文化和生活习惯通过商贸流向拉丁美洲的每个国家。自此之后，厄瓜多尔、塞尔维亚乃至墨西哥都创作了具有当地特色的酸橘汁腌鱼，比如厄瓜多尔的酸橘汁腌鱼会配有玉米和坚果，而墨西哥的则会送上切片烤洋葱和烤玉米饼一起享用。不同的鱼类和贝类也被加入各地的酸橘汁腌鱼食谱中，虾、鱿鱼和章鱼等海鲜也开始出现在这道菜中。

但也有历史学家认为，阿拉伯人更应该成为这道菜肴的开创者。历史学家胡安・何塞・维加（Juan José Vega）坚信“ceviche” 一词来自表示酸性食物的阿拉伯词“sibich”。他指出，是欧洲大陆上幸存的摩尔妇女在跟随西班牙士兵来到新大陆后，利用当地的海藻汁、苦橙汁使这道酸辣料理发扬光大。

当然，国际上关于“ceviche”的文字游戏还不只如此。无论是英国士兵口中的谐音“sea beach”，还是盖丘亚语中的鲜鱼“siwichi”，无不展示着古代秘鲁与现代欧洲的文化碰撞，以及人们对于这种“混血” 美食的好奇。

日本侨民的精致装扮

拉丁美洲独立战争结束之后，脱离奴隶制的秘鲁同样经历了长久的恢复时期。虽然获得了民族解放，但秘鲁这个典型的南美洲国家仍然依赖农业发展而生存。就在这时，远东却看上了这片“天堂般”的热带国土。

明治维新之后的日本面临着人地矛盾，大批日本侨民迁往秘鲁及其他南美洲地区。由于法律和社会身份的限制，被称为“Nikkei”的日本侨民大多从事底层的苦力工作，或者经营小本生意，基本无法真正参与到秘鲁当地的政治当中。但这并不影响日本侨民悄然地改变着秘鲁人的饮食文化和社会结构。于是，秘鲁又一次面临了新世界带来的文化冲击。

初来乍到的日本人会选择经营迎合当地风味的秘鲁餐厅，但他们会将日本风味适当地加入菜品当中。

“50 年前，秘鲁没有人吃章鱼，渔民会把它们扔掉。但日本人来到之后，海边沙滩上的章鱼都被日本人做到了菜里面。”就在这时，酸橘汁腌鱼也发生着微妙的变化。利马当地第一家由日本厨师经营的餐厅拉布埃纳穆尔特（La Buena Muert）中，日本厨师将传统的刺身技术加入腌鱼的制作过程中，酸辣的酱汁中也加入了新鲜的生姜和海藻。