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我曾经采访过一位意大利厨师，他十几年前来过中国，去了不少地方，他喜欢川菜，对粤菜也颇为上瘾，他好奇中餐这么好吃，高级的饭馆为什么这么少。
他来的那一年是2010年，那一年，高级日餐被推到风口浪尖；北欧菜也蓄势待发；慢食运动已经数次席卷欧洲；有机概念也在加州如火如荼地流行起来；斗牛犬餐厅的费兰·阿德里亚已经成为了分子厨艺的代言人。那一年，大董的意境菜刚开始被人熟知；陈晓卿也着手酝酿着《舌尖》的纪录片；王兴成立了美团……空气中似乎弥漫着一种变革的味道。
酒香不怕巷子深的时代似乎已经过去，手机和视频成为了新的导航，我们就像巴伯· 史塔基（ Barb Stuckey ）笔下的“味觉猎人”一样，成为追逐极致味道的贪食者。我们可以把每个餐厅的菜单，都当作是对时代口感的一份记录，从“原味”到“风味”，口味不断进化。从街头巷尾的美食摊，到美食城、美食广场；从苍蝇馆子里冒出的袅袅炊烟，到舒适的酒楼环境，再到充满仪式感和新奇味蕾体验的品质餐厅，这十年间，中国人的饮食情趣发生着重大的改变。爱吃的人，对吃有兴趣和好奇心的人们，从普通的吃货，变成成熟的吃货。
2019年的时候，中国餐饮整体收入比上年增长近10%，突破了4.6万亿元，在2021年度的《中国精致餐饮行业报告2021》中显示，截至2020年末，中国符合精致餐饮标准的门店数量已经超过6000家，相较于2017年增长了七成，与此同时，中餐也确立了属于自己的精致餐饮（Fine Dining）审美。
食不厌精，是自古的道理。
精致餐饮毋庸置疑是中国社会变迁的结果，这些餐厅大多有固定的、可追溯的食材来源系统，独创的烹饪技法，独特的环境，他们使一餐饭从平淡无奇，变成一种体验与享受。如袁枚在《随园食单》所写，凡事不可苟且，而于饮食尤甚。
△ 精致而舒适的餐厅环境正带给食客一种全新的就餐享受
那么，我们可以从精致餐饮中吃到什么呢？答案之一一定是传统。在餐厅行业中，传统这个词，似乎代表着一种保守主义，却也兼容并蓄。在广州的招牌玉堂春暖、台州的新荣记或是北京的1949全鸭季，都可以品尝到备受青睐的经典菜式，这是中餐一脉相承的味道。
王太震是黑珍珠二钻、鲁采上海环宇荟店的厨师长，入行20多年，师爷是“鲁菜泰斗”王义均，餐厅菜单上令他颇为得意的是葱烧海参、驴胶滋补黑蒜汤、三丝陈皮白子羹这些传统佳肴。他擅用传统古法烧制海参，那是他对老手艺和食材的敬畏，从小在泰安长大的王太震知道，葱油的葱根处最香，故用此烧出香气醇厚的葱油，用以烹饪海参，香气扑鼻。临沂六味煎饼，选材颇丰，王师傅觉得，虽然这煎饼较从前精致了不少，但吃在嘴里的时候，仍旧能回想起小时候吃煎饼时那种酥中带脆的愉悦感。这正如《食物的历史》作者阿莫斯图所说的，烹饪的技艺下藏匿着关乎味觉的记忆。
△ 不断精进的烹饪技艺背后
不变的仍是那些最真挚的味觉记忆
福和慧是上海的黑珍珠二钻餐厅，我曾经被那里一道豆腐的风雅所惊艳。主厨卢怿明，不仅亲自选豆、磨豆、点豆腐，而且自创了大豆腐乳酱与松露酱油，豆腐上桌，需先揭开纱布，白胖胖的豆腐嵌在方形的木盒中，显出诱人的姿态，趁着适宜的温度尝上一口，豆香四溢，不由得想起袁枚对豆腐的评价，“远胜燕窝”。不出多时，卢怿明又要推出他的新菜单，除了美味之外，我更期待的是他餐盘中所表现的素雅与食物哲学。
烹饪史学家杰西卡·哈里斯曾说过，餐盘是厨师的创作工具，缔造这些菜单的厨师也如同艺术家一般。我们喜欢这些“职人”或是“痴人”，在他们的厨房中，我曾经窥见用笔墨规整书写的“以一心诊百物之宜，谨审其水火之齐”，看到他们如仪式般处理食材，他们会为一道菜的味道、香气甚至形态表现出一丝不苟、思索、欢愉，在这些艺术家的眼中，费工、费时、费料，精益求精，是对美味永恒的法则。
△ 精致的摆盘让食材变成了艺术品
 ＜蚝与牛-Wagyu & Oyster＞
在饮食上，创新与传统并不冲突，创新是对传统口味的不断演绎和尝试，也是一种致敬。黑珍珠一钻新锐的主厨Jason是linglong餐厅的创始人，在他的初创菜单中，“芝麻烧饼”，曾令我印象深刻，随后，他又在创作中融合思维，依据苗侗族的口味烹饪了一道“酸汤鱼”，平衡的酸度来自米的发酵，东星斑的鱼身，采用了立鳞烧的手法，皮、鳞焦脆，淋上“贵州的酸米汤”后，白肉的鲜甜一下子被激发了出来。Jason的所用技法，均来自日常的积累，不同的传统技法在碰撞之下，产生了新的火花，每一道菜的厨艺传承的背后，是穿梭在传统食材中的味觉想象。
中国人的餐桌向来是充满热闹的，缤纷的桌面流露出的是一种幸福感，因此，火锅总是聚餐的最佳选择，它也是最亲民且最简约的烹饪代表。上海的洋房火锅不止因为它可以涮出大城市的人生百味，从松茸花胶鸡的锅底“出浴”的食材，被食客誉为“可以鲜掉舌头”，香料浸透的麻辣，又能挑起舌尖的狂欢。运营总监宋仪表示，除了饮食和服务到位，“连室内温度和排风都考虑到了”。
每一道菜的背后，也饱含着厨师的故事。16岁就外出闯荡的少年周子洋，在学厨前曾经是个喜欢音乐和摄影的叛逆少年，出于对艺术的追求，他开始做起粤菜，开了子福慧，找到了属于自己的新天地；先前提到的王震太，曾是炊事班故事的原型，部队的工作塑造了他耐苦、坚韧的性格，在厨房里，他自诩“耐压”；朱海峰是屋里厢的主厨，他出身科班，拥有超过20年的烹饪经验，凭借多年丰富的厨艺经验，力求将菜品以原汁原味经典味道呈现，志将上海老弄堂里的传统本帮菜美味在“屋里厢”传承下去。
记得黑珍珠餐厅指南理事、淮扬菜大师周晓燕也曾经讲过一则轶事，有人问袁枚的家厨王小余何不到高门大户去当厨，却要在随园终老？小余答道：“知己难，知味尤难。”王小余说每一道菜他都倾注了心思，“心腹肾肠亦与俱上”。
“黑珍珠也是知味者”，周晓燕说。
3月26日，美团在扬州正式发布《2021黑珍珠餐厅指南》，亚洲25城中共296家钻级餐厅上榜，包括潮粤菜、云贵菜、西北菜、徽菜、福建菜等39类菜系种类；西餐、日本菜、东南亚菜也均有上榜，不止于此，扬州、台州、汕头、顺德等隐秘的小城美食也因此崭露头角。那么，到底是什么样的餐厅才能进入这个榜单呢？是地道的传统中国菜？还是符合世界口味创新的融合菜？“中国人自己的美食榜”，黑珍珠的这样一句标语似乎给出了答案。
△ 《2021黑珍珠餐厅指南》发布现场
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从某种角度看，黑珍珠榜单即是精进中餐的一个见证，也是不断进化的中国味蕾的趋势坐标。周晓燕说，“中国菜系本身就是多元的，我们所谓的十大菜系，仅是个缩影，集成了不同的文化特征；现在新的餐厅越来越多，口味也越来越丰富，小众的品牌、菜系，通过黑珍珠能够不断的扩大，食客由此成为中国菜、世界美食的知味者。”
美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿说，她很注重如何从中国味蕾的角度去提升中国餐饮，她觉得地域之间有差异，文化之间也不例外，更何况中外，她说，“我们通过设定这样的标准，去帮助整个餐饮的发展，为的是让更多的人了解食物的美与好，让外国人更好地理解什么叫做中国味蕾。我们注意到，在餐酒搭配之外，不少餐厅也相继推出更适宜国人饮用的餐茶搭配。”
△ 中国味蕾代表了”中国人自己的美食榜“
中国味蕾确实变得更加自信了，黑珍珠的触角也由此伸向海外，变得国际化。除了东京的斋藤寿司（Sushi Saito）、新加坡的Odette之外，还上榜了近20家亚洲餐厅。Gaa餐厅位于曼谷，女主厨Garima Arora非常喜欢和客人聊天，有次用餐时她对我说，亚洲的食物有一种独特的魅力，你可以盲品出他们来自哪里，每一盘菜所散发出的别致味道，都属于它所在的城市。
食物也是一个人身份认同的核心，它常常和家庭、情感、文化绑定在一起，是享受，也是慰籍。本次的黑珍珠榜单也顾及到了不少美食小城，如顺德、台州、扬州等。在扬州的某个上午，我吃到了冶春茶社春意盎然的早餐和趣园茶社经典的扬州菜，刚要手机点评一下，忽然发现自己无意中在两家餐厅上都刷到了黑珍珠钻石，突然意识到味蕾的感受和这个榜单之间有种妙不可言的默契。
（图片来自unsplash、美团）
策划：三联.CREATIVE
微信编辑：王昊天
作者：白诗南
设计排版：韩冰
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